Discussion au restaurant: dans les restaurants du collège, les étudiants dirigent le spectacle

La classe est en session - jusqu'à minuit. Cela peut sembler une corvée, mais tout cela fait partie du plan de leçon pour les étudiants en hôtellerie désireux d'acquérir de l'expérience dans de vrais restaurants - les somms d'élite et les chefs as de la prochaine génération.

Dans de nombreuses universités, les futurs créateurs de goût inscrits dans des programmes d'hospitalité et de cuisine n'ont même pas besoin de quitter le campus pour vivre cette expérience. Situé parmi les salles de conférence, les dortoirs et les salles à manger sont une poignée de Spectateur du vin Gagnants du prix du restaurant, où l'impressionnant service de vin est en grande partie géré par des étudiants. Ces restaurants servent de salle de classe supplémentaire pour les étudiants et les cours vont de l'hébergement, du service de vin, de la gestion des stocks et du barman à la supervision d'une équipe d'étage ou de cuisine de leurs pairs.Les étudiants reçoivent un stage ou un crédit de cours.



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Trois des meilleurs restaurants de ce type sont ceux de la Michigan State University la salle d'État , à East Lansing, Michigan, la salle à manger du Nittany Lion Inn à l'État de Pennsylvanie à State College, Pennsylvanie, et Bistro Perrier au Walnut Hill College (anciennement connu sous le nom de Restaurant School) à Philadelphie. L'assistante de rédaction Brianne Garrett s'est entretenue avec Marianne Bacon, directrice des opérations de State Room, Philippe McCartney, directeur et instructeur des vins de Walnut Hill, et Dining Room du Nittany Lion Inn, directeur des opérations et directeur des vins, Sean Caviston, sur le traitement des étudiants comme des employés réguliers, comment surmonter les nerfs d'ouvrir votre première bouteille de vin à 300 $ à table, et la satisfaction de voir de jeunes diplômés se faire une place dans le monde de la restauration.

Avec l'aimable autorisation de Walnut Hill College Walnut Hill a un certain nombre de types de restaurants qui fonctionnent comme des salles de classe d'accueil Bistro Perrier, Trattoria italienne, American Heartland et la pâtisserie sont quelques-uns.

Wine Spectator: Comment allez-vous «embaucher» des étudiants et déterminer quels rôles ils joueront?

Philippe McCartney (Walnut Hill): Dans le restaurant lui-même, les étudiants occupent différents postes - serveurs, parfois des sommeliers, des étudiants agissent en tant que barmans, hôtes et hôtesses, de sorte qu'ils occupent tous les postes. Ce sont les leaders étudiants qui sont désignés par la faculté comme étant supérieurs, ayant une bonne moyenne pondérée cumulative et des choses comme ça, [qui sont] autorisés à travailler davantage dans le rôle de superviseur.



Sean Caviston (Penn State): J'ai [des étudiants] pour un semestre entier et j'essaie de les familiariser avec le monde du vin. C'est assez rapide et ils sont généralement avec nous entre 20 et 22 heures par semaine, trois quarts de travail par semaine. En ce qui concerne les postes de superviseur, je prends quelqu'un que je suis en train de développer pour devenir un futur leader directement dans l'industrie de la restauration.

Marianne Bacon (MSU): Les membres de l’équipe étudiante postulent en ligne pour des postes de niveau débutant dans la State Room via le processus de candidature et d’entretien standard de MSU, comme tout autre employé régulier. Nous pensons que postuler et passer des entretiens pour des emplois est une expérience précieuse qui profitera à l'étudiant lorsqu'il commencera à postuler à des emplois dans le monde réel.

[Après une formation de base,] ils suivent un gestionnaire à temps plein pendant une période de trois à quatre semaines, apprenant les tâches d'ouverture et de clôture, le traitement des rapports, l'inventaire des boissons et la direction d'équipe. Une fois pleinement formé, le superviseur des étudiants agit en tant que gestionnaire de service pour s'assurer que nous respectons notre norme d'excellence avec chaque invité.




WS: Comment formez-vous les étudiants sur le service du vin, en particulier?

SC (État de Penn): [Le processus de formation au vin] commence vraiment fondamentalement. La toute première chose est l'étiquette qui consiste à ouvrir correctement une bouteille de vin, à table. Nous passons les deux premières semaines à faire cela, parce que certaines personnes ne savent pas vraiment comment servir - je veux dire, elles sont jeunes, elles ont 21 ans et n'ont probablement pas été beaucoup exposées à boire du vin. À partir de là, on commence toujours par là où le vin pousse, ce que sont les raisins. Je suis plus sur la démystification du vin et le rendre accessible plutôt que sur le fait d'avoir toutes ces connaissances formidables. Et puis nous travaillons dans la dégustation déductive.

L'une des dégustations déductives les plus simples que je puisse faire avec [les étudiants] consiste à prendre un Chablis, un Chardonnay américain de Napa Valley et un Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande. L'un est intense et piquant et aromatique, le Chablis néo-zélandais pourrait être un peu caillouteux et puis le Chardonnay américain est boisé et aromatique et rond et voluptueux, non? C'est la journée la plus amusante, quand ils ont ce moment «aha». C'est à ce moment-là qu'ils se disent: 'Wow, tous les [vins] ne sont pas identiques'.

Mo (MSU): Les serveurs sont formés à la présentation appropriée du vin et s'exercent à ouvrir les bouteilles et à servir les coéquipiers lors des réunions avant le quart de travail. Beaucoup trouvent cela intimidant au début, mais grâce à la pratique, nos serveurs gagnent en confiance. La State Room contient plus de 700 offres, nous ne faisons donc pas mémoriser notre liste par nos serveurs. Nous mettons l'accent sur la participation en posant des questions et en offrant des descriptions verbales afin que nos étudiants puissent se sentir en confiance lorsqu'ils parlent avec des clients du vin. Ils peuvent mal prononcer `` Châteauneuf-du-Pape '' avant le quart de travail et ne pas être gênés car ils savent que nous les coacherons pour bien faire les choses avant de rencontrer les invités.

PM (Walnut Hill): Le sommelier [poste] est vraiment plus accessible pour les étudiants plus avancés. Ils sont impliqués dans la vente et la promotion du vin et le service du vin et des choses comme ça. Ils aident également à former les plus jeunes étudiants, les étudiants les plus récents, aux compétences de base en vin. L’ouverture du vin est certainement la chose la plus importante à apprendre, sinon ils ne sont pas très à l’aise au restaurant.

Nous demandons aux étudiants [d'aider] à créer la carte des vins. Nous leur donnons un vin, ils font des recherches et ils écrivent un texte de présentation à ce sujet, afin qu'ils [puissent] l'expliquer. Et nous mettons tout cela sur nos iPad. Si un invité clique sur l'un des liens iPad, il accède à la description de l'élève. S'ils frappent un autre lien, il va à la page Web du vigneron.

Avec l'aimable autorisation de la Michigan State University À la State Room de la MSU, les étudiants commencent comme personnel «d'entrée de gamme», mais les meilleurs peuvent devenir des gestionnaires d'étage.

WS: Quel est l'accueil des clients pour faire travailler les étudiants dans le restaurant?

SC (État de Penn): Les invités sont tellement excités. Une grande partie de notre clientèle est soit locale et sont des professeurs d'université ou travaillent à l'université, alors ils sont ravis de voir les étudiants appliquer directement une éducation qu'ils leur donnent déjà. Les anciens adorent revenir, pour les week-ends de football et tout ça, et ils adorent parler aux étudiants, car ils ont eu une super expérience ici et ils se disent: «Comment ça va pour toi?

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Mo (MSU): Nos clients sont impressionnés par la formation professionnelle de nos étudiants… Les clients sont toujours patients avec les nouveaux étudiants alors qu'ils apprennent à travailler sur les nerfs de la vente et de l'ouverture de leur première bouteille de vin de 300 $.

PM (Walnut Hill): Nous avons de la chance - les invités sont très compréhensifs. Certains d'entre eux, s'ils voient qu'un élève est en difficulté, proposent même de l'aider. J'essaie de ne pas - je veux que les élèves passent par tout le processus - mais c'est mignon. Ils signaleront les erreurs et les erreurs et des choses comme ça, mais ils sont très gentils, car ils veulent encourager les élèves.


WS: Quelle est la meilleure partie de la présence d'étudiants dans le personnel?

Mo (MSU): J'adore travailler avec les étudiants. Ils nous gardent stimulés et stimulés. C'est la meilleure partie de mon travail, car les étudiants vouloir apprendre. Ils regorgent d'idées fraîches et nous tiennent constamment sur nos gardes. Ils nous aident à trouver de nouvelles façons de résoudre les problèmes et de nous garder en forme.

PM (Walnut Hill): Beaucoup de nos étudiants obtiennent leur diplôme et deviennent sommeliers dans la ville [de Philadelphie]. Bobby Domenick est le sommelier de Vitrage de cuisine , l'un des meilleurs restaurants de la côte Est. C'est agréable de voir ces gars progresser en dehors de nos cours.

SC (État de Penn): La meilleure partie est de voir certains de ces étudiants qui étaient des superviseurs sortir et obtenir un poste vraiment élevé dans un restaurant vraiment réputé. La meilleure partie est d'aider les jeunes à suivre cette formation en classe et à traverser directement la rue en disant: «Ah, ça se lit différemment dans le livre, mais maintenant je comprends».


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