Restaurant Talk: Gastronomie pour tous chez Gabriel Kreuther

Ayant grandi dans une ferme de la petite ville alsacienne de Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther était toujours entouré de nourriture: ses parents étaient bouchers, boulangers et restaurateurs que sa mère aimait cuisiner. Après avoir affûté ses compétences dans les cuisines d'Europe, il s'est rendu dans les lumières vives de New York en 1997 pour travailler comme sous-chef dans le monument gastronomique. La Caravelle . Il est ensuite passé à des établissements de même pedigree, y compris Jean-Georges , Atelier au Ritz Carlton, et le moderne .

Malgré son curriculum vitae élite, Kreuther, 49 ans, n'a jamais oublié ses moments les plus humbles. Une fois, alors qu'il était adolescent visitant Paris pour la première fois, on lui a demandé de quitter un restaurant haut de gamme parce qu'il ne respectait pas le code vestimentaire. «Cela vous fait vous sentir mal, cela vous met en colère», dit-il à propos des salles à manger étouffantes et peu accueillantes. Alors, quand il a ouvert son restaurant éponyme Midtown Manhattan en 2015, il «voulait faire un endroit qui ramène tout un peu sur Terre».



Philippe Sauriat, chef sommelier chez Gabriel Kreuther, apporte une sensibilité similaire à la sélection de 1600 du restaurant, Spectateur du vin Carte des vins récompensée par un prix d'excellence. En plus des grands noms de la Bourgogne, de Bordeaux, de Napa et de l'Italie, le bourguignon est à la recherche de producteurs moins connus dans l'espoir d'exciter et d'éduquer les clients.

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Lors d'un moment de calme au restaurant, le chef et le somm se sont assis avec Spectateur du vin La rédactrice en chef adjointe Lexi Williams pour parler des vins et des accords qui les excitent, de la façon dont ils rendent la gastronomie amusante et des dangers de devenir `` fou d'esprit '' sur les détails du vin.

Wine Spectator: Comment distinguez-vous Gabriel Kreuther des autres restaurants gastronomiques de New York?
Gabriel Kreuther: Dans le secteur de la restauration, les choses ont tendance à aller vraiment très loin dans la complexité, ce qui fait que les gens se sentent mal, que les gens se sentent mal à leur place, que les gens se sentent mal à l'aise, et je peux m'y connecter. Je voulais un endroit où les gens sont à l'aise, où ils peuvent s'amuser et se sentir.



En fin de compte, ce n'est que de la nourriture et du vin. Et si vous le prenez trop au sérieux, je pense que vous êtes tellement enfermé. C'est comme si les gens buvaient du vin, et ils deviennent trop fous, ils manquent de quoi il s'agit. Ou les gens qui prennent une bouchée et y pensent pendant 20 minutes, puis il fait froid.


Philippe Sauriat: C'est vraiment comprendre à qui vous avez affaire et comment vous vous rendez à leur niveau. Et aussi écouter ce qu'ils veulent boire et ce qu'ils veulent manger, comment ils mangent normalement et comment ils boivent normalement - créant cet environnement pour eux. Et vraiment toujours conscient que nous ne sommes pas les stars, même si dans ce monde, les chefs sont des superstars maintenant, les sommeliers sont des superstars maintenant.

WS: Comment le vin s'intègre-t-il dans la cuisine de Gabriel Kreuther?
NON: J'ai toujours été intéressée par le vin, en discutant toujours avec les sommeliers: «Qu'en pensez-vous? Qu'est-ce qui manque? Qu'est-ce qui va bien avec ce jumelage? ' Parfois, il suffit d'ajouter ou de retirer une chose d'un plat pour créer le lien pour cette association.
: Ce restaurant est spécial en ce qui concerne la façon dont l'équipe culinaire aborde toujours l'équipe des vins. C'est bien parce que beaucoup de chefs oublient ça. L'un aide toujours l'autre, espérons-le, si c'est bien fait.
NON: Ce n'est pas un one-man show.



WS: Quel est votre accord vin-mets préféré au restaurant?
: Il y a un plat classique ici. C'est quelque chose que le chef avait commencé au Modern, je pense. C'est une tarte à l'esturgeon et à la choucroute. C'est un défi qui lui a été lancé par quelqu'un qui lui a dit: «Pouvez-vous faire un plat étoilé au Michelin avec de la choucroute? Ce qu'il a fait.

Ça va techniquement très facilement avec un vin d'Alsace, donc je le fais avec ce plat, un Pinot Blanc de Marc Kreydenweiss appelé La Fontaine aux Enfants, le millésime 2016. Il contient ces acides brillants qui fonctionnent vraiment bien avec les acides de la choucroute. Vous ne couvrez rien, vous acceptez en quelque sorte. Il y a aussi une sorte de funkiness. Au niveau de l'équilibre du vin, c'est doux. Il y a beaucoup de personnalité dans ce plat. C'est unique que je n'ai jamais mangé un plat comme celui-ci de ma vie. Ensemble, ils ne se submergent pas et j'apprécie beaucoup ce jumelage.
NON: Mon jumelage serait quelque chose où non plus Guigal est impliqué, ou Chapoutier , ou Domaine du Pégaü , ou un vieux [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] La Chapelle . Et le plat serait le squab que nous faisons - nous ne l'avons pas actuellement au menu, mais c'est un squab croustillant avec du foie gras au centre.

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WS: Que buvez-vous à votre rythme?
: Parfois, je vais boire de la bière, c'est juste une chose rafraîchissante. J'apprécierai le whisky et le scotch à certains moments. Du bon Calvados aussi, mais vraiment, du très bon Calvados. Mais surtout, oui, c'est du vin.
NON: Pour moi, c'est du vin. Il n'y a pas si longtemps, j'ai ouvert un Les Forts de Latour . Il y a peut-être deux mois, j'avais La Chapelle '89 . J'ai eu la Pégaü '90 il y a peut-être trois mois. Je suis amateur de vin, je suis acheteur de vin, je suis collectionneur de vin, mais je fais sauter les bouchons. Je ne regarde tout simplement pas les [étiquettes].

Si je vais quelque part et que le vin n'est pas ce que j'aime, je préfère boire de l'eau plutôt que du mauvais vin. Je m'en fous. C'est du bon vin ou de l'eau. Et les gens disent: «Espèce de snob de vin», mais il ne s'agit pas [d'être] un snob de vin, c'est juste que tous les vins ne sont pas de bons vins. Cela ne doit pas forcément être cher, mais il doit être bon.

WS: Comment répondez-vous aux amateurs de vin dans ce restaurant?
NON: Nous avons vieilli des bouteilles de vin à, je crois, des prix équitables. Aussi, la carte des vins que nous avons, il y a beaucoup de découvertes qui ne sont pas connues aux États-Unis, vraiment. Même les vignerons, quand ils viennent, ils se disent: `` Wow, où as-tu obtenu ce truc? '' Lorsque vous en ouvrez un, et qu'il est aussi bon qu'un énorme [nom] Bordeaux, je pense que c'est une révélation pour les gens. Nous avons beaucoup de vignerons qui ne sont pas connus comme des superstars, mais [ils] produisent du vin de superstar…. C'est là que [les convives] peuvent s'intéresser et dire: «Oh, vous m'avez fait découvrir quelque chose. Je vais essayer de trouver ce vin par moi-même. Les choses les plus connues, personne n'a besoin d'aide pour cela. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de l'argent [rires].
: C'est tellement vrai. Les vins de valeur qui figurent sur cette liste, les gens ne le réalisent pas nécessairement. Nous regardons beaucoup de vignerons qui produisent des vins de valeur - dans le Languedoc, en Alsace, dans la vallée de la Loire - qui ne sont pas encore chers.

Parfois, les gens s'énervent de ce que je goûte. Nous travaillons avec des vendeurs d'une trentaine d'années, et je goûte régulièrement car nous sommes toujours à la recherche de quelque chose d'excitant à mettre sur la liste. Il y a toujours un désir de voir ce qui existe. Et aussi, je travaille avec un chef qui aime le vin, donc je suis poussé de cette façon, car je sais qu'il y prête attention.


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