Entretien au restaurant: Giada De Laurentiis est à la maison avec du vin

Giada De Laurentiis est devenue une énorme star sur des émissions de Food Network comme Italien de tous les jours et Giada à la maison , mais ce n'est qu'en 2014 que le lauréat des Emmy Awards et New York Times auteur de livre de cuisine à succès ouvre son premier restaurant, Jade , à l'hôtel Cromwell de Las Vegas. Vegas est une ville avec peut-être plus de puissance culinaire que tout autre , donc De Laurentiis savait dès le départ que le restaurant qui portait son nom allait devoir livrer une qualité dans l'assiette - et dans le verre - pour réussir sur le Strip.

En tant que tel, Giada est non seulement une destination pour les gourmands et les amateurs de cuisine, mais aussi un endroit pour les énophiles à rechercher, avec une sélection de 500 vins récompensés par un prix d'excellence couvrant des produits de base californiens et des choix italiens plus aventureux. La cuisine italienne et californienne emblématique de De Laurentiis, ainsi que de nombreuses options pour Folies à la Vegas . Le chef sommelier James Bremner, ancien élève des restaurants de Las Vegas Bradley Ogden au Caesars Palace et Lakeside au Wynn, dirige la cave.



De Laurentiis a les mains pleines avec sa carrière télévisuelle, sa collection toujours croissante de livres de cuisine et un nouveau concept de restaurant dans les ouvrages. Elle et Bremner ont discuté avec l'assistante de rédaction Lexi Williams de l'association du vin avec les plats signature du chef, et de la façon dont les bons moments de vin sont souvent plus que ce qu'il y a dans votre verre.

Gracieuseté du sommelier en chef de Giada James Bremner et Giada De Laurentiis

Wine Spectator: Comment vous êtes-vous impliquée dans le monde de la restauration?
Giada De Laurentiis: La nourriture est très ancrée dans mon histoire familiale. La famille de mon grand-père possédait une usine de pâtes à Naples pendant la Seconde Guerre mondiale. Puis, après cela, mon grand-père [Dino De Laurentiis] a fini par devenir producteur de cinéma, mais au milieu de tout ce qui aimait encore tant la nourriture. Il a donc ouvert ces petites boutiques gastronomiques à Beverly Hills et New York, appelées DDL Foodshow, et à l'étage il y avait un petit restaurant, où il préparait la recette de sa mère pour les pâtes, les sauces et tout ce jazz. J'avais entre 10 et 12 ans quand tout cela se dégradait, et j'y suis allé après l'école. Je suis juste tombé amoureux de toute la scène, et c'est vraiment là que j'ai réalisé pour la première fois que c'était le monde dans lequel je voulais être.

Après avoir terminé l'école et aller à l'université, j'ai fini par aller à l'école de cuisine. Et je suis juste tombé dans le truc de la télévision. Puis il y a environ cinq ans [environ], les gens ont commencé à m'approcher pour des restaurants. Après avoir visité beaucoup d'endroits au fil des ans à Las Vegas, je suis tombé amoureux de l'espace [au Cromwell]. J'ai en quelque sorte sauté dessus et j'ai pu construire un restaurant à partir de rien. Peu de gens peuvent dire qu'ils ont fait ça à Vegas.



James Bremner: Je travaille devant la maison dans des restaurants depuis 27 ans. C'était quelque chose que je n'étais censé faire que jusqu'à ce que j'arrive à l'université et que j'aie un «vrai travail», si vous voulez. Je suis sommelier sur le Strip depuis environ 10 ans, mais je me suis intéressé au vin il y a peut-être 17 ans. Je pense que c'est le travail le plus amusant que vous puissiez avoir. Le serveur va venir parler des spéciaux, peut-être voulez-vous le directeur quand les choses ne vont pas comme vous le souhaitez, mais tout le monde est heureux de voir quelqu'un leur apporter du vin.

WS: Quel est votre accord vin-mets préféré au restaurant?
GD: Mes spaghettis au citron sont devenus en quelque sorte ma marque de fabrique. Je vends plus d'un million de spaghettis au citron par an. Celui-là était un peu plus difficile à comprendre - vous savez, que voulons-nous servir avec cela? Nous nous sommes installés sur un Vermentino, qui est agréable et citronné. C'est une sorte de vin blanc plus léger et plus sec que je ne pense pas que beaucoup d'Américains envisageraient de boire avec des spaghettis au citron.

JB: L'un de mes incontournables classiques doit être Pecorino al Tartufo et Chablis. Le Pecorino al Tartufo a une pâte de truffe qui coule dans tout le fromage, et je sais bien des fois où les gens pensent aux champignons et à la truffe, ils pensent normalement à la Bourgogne rouge. Mais pour moi, Chablis, avec sa lourde minéralité calcaire, son acide vif, est un accord mets et vin si propre, surtout au début du repas.



WS: Quelle est votre philosophie générale concernant la façon dont le vin devrait faire partie d'une expérience de restauration?
GD: Je pense que quand les gens voient la cuisine italienne, ils pensent au vin. Ils vont si bien ensemble. Je voulais donc m'assurer que nous avions un portefeuille de vins diversifié. Et même si avec la cuisine, oui, j'accorde le vin, je ne l'ai jamais fait à grande échelle comme à Vegas. Je n'ai pas eu beaucoup de professionnels qui me disaient: «C'est ce qui fonctionne le mieux avec ça». J'ai juste goûté et décidé moi-même ce qui était le meilleur et ce qui mettait en valeur la nourriture. Je pense que c'est vraiment important. Et j'ai maintenant le luxe de Jimmy de me guider dans la bonne direction.

JB: [Notre liste] est d'environ 40 pour cent d'italien, 40 pour cent de Californie et 20 pour cent de français. À Vegas, en général, le marché est très californien. Nous recevons une partie de la clientèle italienne curieuse - des gens qui boivent normalement des taxis mais qui veulent essayer quelque chose d'italien. J'ai donc ces vins de porte d'entrée: Amarones de Vénétie ou Cannonau de Sardaigne. Des styles encore plus modérés [comme] les super toscans - quelque chose qui ne les sort pas complètement de leur zone de confort.

Le vin est une chose personnelle pour les gens. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise chose à boire. C’est comme demander aux gens quelle est la meilleure voiture que vous puissiez acheter. Tout le monde va chercher quelque chose de différent, tout le monde va aimer quelque chose de différent à ce sujet. Je n'ai aucune prétention à ce sujet. Tant que les gens boivent du vin, c'est ce qui me rend heureux.

WS: Avez-vous déjà eu des moments de vin 'a-ha'?
JB: Je pense que pour moi, c'est définitivement 2001 Robert Groffier Bonnes Mares, haut la main. J'avais ce vin quand '01 était le millésime actuel, donc je sortirai un peu avec moi-même. C'était l'un de ces moments où je me suis dit: `` Whoa, je vais boire de la Bourgogne pour toujours. '' Et puis j'ai réalisé que je ne pouvais pas me permettre de boire de la Bourgogne pour toujours [rires].

GD: C'est tout le paquet. Ce n'est pas seulement le verre de vin, mais où vous le buvez, comment vous le buvez, avec qui et avec quoi. Vous pouvez aller dans un bon restaurant, mais si l'ambiance est trop bruyante ou trop lumineuse ou si les sièges sont inconfortables, vous vous souviendrez toujours que ce n'était pas tout à fait le moment que vous recherchiez. Le vin fait partie de toute cette expérience. Et, espérons-le, c'est ce que nous faisons chez Giada: donner l'ensemble du paquet. Ce n'est pas seulement la nourriture, ce n'est pas seulement l'ambiance, ce n'est pas seulement le service, ce n'est pas seulement le vin. Tout est réuni. Et je pense que parfois ces moments «a-ha» se produisent parce que tout cela s'est si bien réuni.