Entretien au restaurant: Milwaukee's Best, frères Joe et Paul Bartolotta

Comment les frères Bartolotta, partenaires du groupe Bartolotta Restaurants, basé à Milwaukee, sont-ils devenus des restaurateurs de premier plan dans le Midwest? Joe Bartolotta, président et copropriétaire, souligne que son frère, Paul, a apporté son talent et son expérience en travaillant dans les cuisines de lieux historiques comme le Rainbow Room à New York et plage à Chicago, il avait été chef exécutif de ce dernier pendant neuf ans. Mais Paul, chef et copropriétaire, attribuerait à Joe le talent de trouver des opportunités commerciales et de gérer divers concepts au cours du dernier quart de siècle dans la plus grande ville du Wisconsin. L'admiration que les frères ont l'un pour l'autre est palpable.

Les habitants de la région de Milwaukee sont passés de l'ouverture de leur premier restaurant de 55 places, le Ristorante Bartolotta, en 1993, à la gestion de 17 restaurants et lieux de restauration, avec des cuisines allant de l'italien au français en passant par l'américain contemporain - même un `` stand de crème anglaise '' - tout en gérer quelque 1 000 employés. Ces entreprises comprennent Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Bacchus et lauréats du prix d'excellence Bistro du parc du lac Bartolotta , Steakhouses de M. B et l'original Restaurant Bartolotta . Il y a aussi Care-a-Lotta, une organisation qui soutient quelque 200 organismes de bienfaisance différents dans la communauté de Milwaukee, où «tout le monde veut donner et aider», dit Joe.



verres à vin rouge vs verres à vin blanc

Le duo partenaire commercial-frère s'est entretenu avec l'assistante éditoriale Brianne Garrett de la construction d'un empire gastronomique à partir de rien, de leur premier argument sur le vin et de ce que l'avenir nous réserve à Milwaukee - et au-delà.

Wine Spectator: À quoi ressemble la dynamique, diriger une entreprise avec un frère ou une sœur?
Paul Bartolotta: Donc, mon frère dirige évidemment l'entreprise - il la vit tous les jours et a trouvé des bâtiments et des emplacements vraiment remarquablement uniques, et construit des restaurants vraiment joliment décorés. Nous collaborons sur le menu, le développement et le fonctionnement de [eux].
Joe Bartolotta: Être un grand homme d'affaires consiste à identifier de grandes ressources et atouts, et mon frère Paul — il a remporté deux prix [James] Beard, c'est un chef brillant. Il a travaillé de longs séjours à Chicago chez Spiaggia et de longs séjours à Las Vegas. De mon point de vue - je ne suis pas un chef, je connais assez bien ma cuisine, mais Paul est le chef Paul est le moteur culinaire de l'entreprise.

WS: Comment les restaurants Bartolotta ont-ils évolué depuis votre première ouverture en 1993?
JB: Nous sommes devenus très passionnés. Nous avons beaucoup mieux éduqué les invités, car lorsque vous éduquez les invités, cela crée un lien émotionnel, ils sentent qu'ils ont acquis des connaissances et une certaine hospitalité. Je pense que c'est vraiment la force de notre entreprise.
PB: Nous voulons avoir un dialogue où, si les gens veulent poser une question ou faire un commentaire sur quelque chose, ils ne se font pas griller, alors la prochaine fois, ils hésitent à lever la main. Nous avons [également] mis en place beaucoup de bonnes personnes. Il y a une équipe d'autres chefs que je n'ai jamais vraiment mis devant nos chefs, car si je ne vivais pas dans la même ville tout le temps, pourquoi devrais-je m'en attribuer le mérite quand ils font le gros du travail? Ces gars travaillent de leur mieux.



WS: Quand et comment le vin est-il devenu une priorité dans vos restaurants?
JB: Nous abordons nos cartes de vins très différemment, peut-être, de la plupart des autres. Le premier restaurant était italien, [Ristorante Bartolotta], et Paul et moi sommes entrés dans un petit débat, parce que j'avais récemment travaillé dans de grands hôtels, et j'étais habitué à une carte des vins large et diversifiée avec beaucoup de plats internationaux. choix pour les invités. Lorsque nous avons commencé à ouvrir le restaurant italien, Paul a mis le pied à terre et était très catégorique sur une carte de vins entièrement italienne. J'avais vraiment peur, parce que les gens veulent un Chardonnay de la Napa Valley, vous savez?
PB: Il disait: «Nous avons besoin de quelque chose où les gens iront immédiatement», je connais ce vin. »« Nous n'avions aucune expérience sur ce marché, nous ne savions pas vraiment ce qui fonctionnerait. Et même beaucoup de vins italiens n'étaient pas le Chianti dans le flacon. Nous apportions déjà le genre de vin auquel j'étais habitué à Chicago, les faisant monter ici parce qu'il n'y avait même pas de distribution de ces [vins à Milwaukee]. Mais cela a évidemment changé radicalement depuis lors.
JB: Lake Park Bistro - c'était notre deuxième [restaurant] - est la liste entièrement française, puis le troisième restaurant était Bacchus, et c'est devenu plus un restaurant de type international. Nous avons donc beaucoup plus de sélections là-bas provenant de nombreux producteurs et pays différents.

Nous avons pu éduquer les invités - c'est probablement la partie la plus importante. Nous avons très bien formé nos serveurs, et quand il s'agissait de repousser et de dire: `` Eh bien, je veux quelque chose qui a le goût d'un Chardonnay, mais je ne connais aucun des vins italiens '', nous avons dû les former et les éduquer. eux que les vins italiens ont les mêmes propriétés et beaucoup des mêmes profils de saveur que ce à quoi ils peuvent être habitués, et ils ont commencé à boire les vins italiens et à les comprendre. Et j'entends cela même de la part de nos distributeurs, l'un d'entre eux était au Ristorante la semaine dernière environ et il m'a dit: `` Bon sang, je me souviens au tout début quand vous demandiez tous ces vins étranges que personne n'avait, et maintenant c'est juste banal.'

WS: At-on déjà parlé d'étendre au-delà de Milwaukee?
JB: Nous recherchons d'autres opportunités, peut-être dans un marché plus vaste. Mon frère Paul a réussi à New York, Chicago et Las Vegas. Je peux ouvrir un restaurant dans un grand marché - probablement Chicago, L.A., New York - et cela équivaut aux ventes de trois ou quatre de nos restaurants. Il y a des coûts supplémentaires, étant un marché plus grand, mais l'opportunité à la hausse est nettement plus élevée.



Milwaukee est une scène culinaire amusante - il y a beaucoup de croissance, beaucoup de jeunes indépendants ouvrent, beaucoup de créatifs font des choses intéressantes.


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