Restaurant Talk: La prochaine génération construit l'avenir de la restauration à Baltimore

En ce qui concerne les destinations gastronomiques de la côte Est, Baltimore est généralement surclassée par les environs de Washington, DC et de Philadelphie. Mais deux restaurateurs jeunes et affamés veulent changer cela: Alex et Eric Smith, les frères derrière Atlas Restaurant Group, qui a fait irruption sur la scène avec 12 ouvertures de restaurants variées et audacieuses dans la ville en seulement sept ans.

Pour les Smith, revitaliser Baltimore est une mission qui incombe à la famille. «C'est dans notre sang depuis 100 ans», dit Alex, 34 ans, faisant référence à l'héritage de leur défunt grand-père, John Paterakis. Paterakis - «J. P.». à ceux qui le connaissaient - il a contribué à faire du quartier Harbour East de Baltimore un point chaud animé, à partir des années 1960, quand il a transformé la petite boulangerie de son père immigré en une entreprise florissante. Il remplit les rues de doux parfums à ce jour.



Alex venait juste d'obtenir son diplôme universitaire et prévoyait de jouer à la crosse professionnelle lorsque son grand-père l'a appelé pour l'aider à ouvrir une franchise Häagen-Dazs dans l'une de ses propriétés de Harbour East. Cela a enflammé une passion pour l'hospitalité en 2012, Alex a créé Atlas Restaurant Group avec l'ouverture d'un restaurant haut de gamme de fruits de mer grecs et Spectateur du vin Gagnant du prix du restaurant Baie d'Ouzo , où Eric, aujourd'hui âgé de 28 ans, a d'abord travaillé comme barman. (Il est maintenant un partenaire supervisant le programme de boissons du groupe.)

À l'époque, la scène gastronomique de Baltimore était dominée par des chaînes de steak house et une poignée de lieux fixes pour les occasions spéciales. Le succès d'Ouzo Bay a signalé aux Smith que la ville en avait plus envie. Depuis lors, ils ont ouvert une collection diversifiée de concepts en un temps remarquablement court. Qu'ils garnissent les tartes de confit de canard dans leur pizzeria décontractée, la discothèque italienne sert des millésimes de Château Margaux à Passé , leur élégant grill sur le toit au sommet du Four Seasons Hotel ou offrant une liste de plus de 1000 bouteilles de gemmes principalement italiennes à Couper , les Smith et Atlas continuent de relever la barre, s'étendant vers des endroits comme Boca Raton, en Floride et Houston en cours de route.

Alex et Eric ont pour mission de prouver qu'il y a plus à Baltimore que la bière artisanale et les crabes. Le duo local s'est entretenu avec la rédactrice adjointe (et compatriote baltimorienne) Julie Harans des leçons de J.P., de l'importance de défendre leur ville et de la raison pour laquelle elle est prête à devenir l'endroit idéal pour les convives avertis.



Carte des vignobles de la côte centrale de la Californie
Gracieuseté de Tagliata Avec plus de 1 000 sélections, Tagliata possède l'un des programmes de vins les plus complets de Baltimore.

Wine Spectator: Une fois que vous avez su que vous étiez intéressé par les restaurants, pourquoi rester à Baltimore plutôt que de déménager quelque part avec une scène plus robuste?
Alex Smith: Tout d'abord, Baltimore est en général une ville fantastique, malgré ce que vous lisez dans les actualités. Il y a quelques petites zones de criminalité qui donnent à la ville une mauvaise réputation à l'échelle nationale, mais c'est vraiment une ville fantastique. Ce que nous essayons de faire, c’est de créer à Baltimore des concepts qui n’existent pas, et en créant ces concepts, nous avons constaté que la clientèle locale y était non seulement réceptive, mais nous encourageait à continuer. Sans le soutien de la ville, ce ne serait pas possible.
Eric Smith: Nous avons un dicton dans notre entreprise qui correspond exactement à ce que dit Alex. Nous disons toujours lorsque nous ouvrons un nouveau concept: «La ville en a besoin.» Chaque concept que nous ouvrons, nous ajoutons d'autres choses merveilleuses pour que les gens de Baltimore puissent en profiter et [pour attirer les gens qui] viennent passer du temps à Baltimore.

WS: Certains disent que vous ne devriez pas mélanger les affaires et la famille. Quelle est votre opinion à ce sujet?
EST: Alex est mon meilleur ami et mon frère aussi, donc ça rend les choses assez faciles. Je ne pense pas que nous ayons jamais eu de dispute. Nous essayons toujours de trouver la meilleure idée, et il n'y a pas d'ego impliqué. Quelle que soit l'idée qui fonctionnera le mieux, c'est ce avec quoi nous allons travailler, et nous allons y consacrer 110% de nos efforts.
COMME: Je suis d'accord à 100%. Eric et moi ne nous disputons pas vraiment. Nous ne nous sommes même jamais vraiment disputés en tant qu'enfants. Il n’y a pas un seul jour où Eric et moi ne parlons pas cinq fois par jour. Tout est ouvert et nous en discutons, et à moins que les deux gars ne soient sur la même longueur d'onde, nous n'allons pas de l'avant.

WS: Pourquoi pensez-vous qu'Atlas a pu se développer si rapidement et avec un tel succès?
COMME: Je dirais que la chose la plus importante est que nous prenons soin de nos employés. Nous avons rarement quelqu'un qui quitte notre entreprise, car nous les rémunérons très bien, nous les traitons avec respect et nous voulons que les gens se sentent valorisés - parce qu'ils sont valorisés. Je pense que notre investissement dans notre personnel et notre investissement dans nos employés est ce qui nous a permis de croître si rapidement.
EST: Tout dépend de l’équipe, non? Et je pense qu’ils nous respectent parce que lorsque nous sommes au restaurant, nous ne sommes pas assis là à siroter Pellegrino - nous travaillons. Nous expédions généralement ou nous traitons avec des invités devant la maison ou servons du vin. Nous faisons tout le travail que tout le monde fait, il y a donc un niveau de respect commun, et notre culture est bâtie sur cela.



WS: Quel rôle joue le vin dans vos restaurants?
COMME: Il s'agit de l'expérience globale. Lorsque vous vous promenez dans la cave de Tagliata et que vous avez 1 200 étiquettes, ou que vous entrez dans Bygone et que vous avez 1 100 étiquettes, les gens apprécient cela, ils le font vraiment. Ils apprécient l'expérience, ils apprécient le visuel, ils apprécient de goûter les vins et d'en parler. Un programme de boissons est la clé du succès d'un restaurant.

Gracieuseté d'Azumi Azumi est un restaurant de sushis sur le port avec 95 sélections de vins soigneusement choisis.

WS: Quelle est la plus grande leçon que vous ayez apprise de votre grand-père?
COMME: Le travail acharné bat tout. Vous devez vous engager dans quelque chose dans lequel vous êtes doué et être prêt à le perfectionner et à le moudre. Ma première année à Ouzo Bay, j'ai travaillé sept jours sur sept, je n'ai pas pris un seul jour de congé. Il a ancré cela en nous, et cela a conduit à une grande partie de notre succès.
EST: Un autre élément clé pour J.P. était la famille. Il y aura toujours des épreuves et des tribulations dans votre vie, mais le sang est du sang, et vous devez vous y tenir, car il a toujours votre meilleur intérêt.

WS: Comment envisagez-vous l’avenir de la scène gastronomique de Baltimore?
COMME: Je pense que nous y arrivons. Si Baltimore comprend les problèmes de sécurité publique, nous sommes là avec Austin, Nashville ou Philly ou l'une de ces autres villes. Je pense qu’au fur et à mesure que la ville grandit et mûrit, je vois Baltimore dans un endroit où nous allons avoir deux fois plus de restaurants et ce sera l’une des meilleures scènes culinaires. Vous êtes littéralement sur le Chesapeake, avec une tonne d’articles élevés à la ferme, des produits de haute qualité provenant de toute la région. Je vois juste Baltimore en plein essor dans l'industrie.


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