Revisiter une tradition de Hanoukka: l'oie aux pommes et aux oignons

La cuisine juive ashkénaze a toujours été importante pour les amateurs de cuisine de Brooklyn, Liz Alpern et Jeffrey Yoskowitz. Les deux ont grandi avec des classiques comme la soupe aux boulettes de matzo et le kugel, créant une association durable entre ces aliments et des moments heureux et remplis de famille. «Cela suscite des émotions importantes et merveilleuses pour nous, et il raconte également l'histoire de qui nous sommes, individuellement et collectivement», dit Alpern.

Les deux se sont liés à cet intérêt commun lorsqu'ils se sont rencontrés dans la vingtaine il y a environ dix ans. Mais à travers leur carrière avec des chefs, des distributeurs de produits alimentaires et des auteurs de livres de cuisine, ils ont remarqué que leurs amis ne cuisinaient plus ou ne mangeaient plus ces aliments, et il y avait une vague de fermetures de charcuteries juives à travers le pays.



«Nous avons vu qu'il y avait ce rejet de cette cuisine comme une cuisine qui méritait d'être explorée plus avant», dit Alpern. «La nourriture ashkénaze a fait l'objet de moqueries, de décriés. Le poisson Gefilte était la cible de blagues. Ils ont réalisé que c'était en partie parce que de nombreux Juifs américains sont habitués aux inventions transformées comme le poisson gefilte en pot et les latkes de pommes de terre fabriqués à partir de mélanges en boîte. «La terrible perception de la nourriture est principalement l'américanisation de la nourriture, pas son essence», dit Yoskowitz.

Dynamisé par le sentiment que quelque chose devait être fait, lui et Alpern ont uni leurs forces en 2012 pour fonder la Gefilteria, une entreprise qui a commencé comme une poissonnerie gefilte et s'est développée pour inclure des événements et des ateliers. Cela a également conduit à la publication de Le Manifeste Gefilte , le livre de cuisine 2016 du duo de recettes juives pour l'ère moderne. Et maintenant, Alpern et Yoskowitz sont présentés dans une série éducative en ligne de l'Institut YIVO pour la recherche juive appelée Un siège à la table .

Jeffrey Yoskowitz et Liz Alpern en tabliers et lunettes Jeffrey Yoskowitz et Liz Alpern organisent une variété d'événements et d'ateliers axés sur la cuisine juive dans le cadre de leur entreprise, les Gefilteria. Ici, le duo s'accorde pour râper du raifort. (Vol Lauren)

Selon Yoskowitz, l’objectif de Gefilteria n’est pas de préserver la cuisine - ce qui implique de garder les choses telles qu’elles étaient - mais plutôt de la faire entrer dans sa phase suivante. «Nous voulions vraiment célébrer ce dynamisme et revigorer cette culture d'une tradition culinaire passionnante et en évolution.»



Au fur et à mesure que les «nerds de l'histoire» autoproclamés approfondissaient la cuisine, ils découvrirent des principes toujours d'actualité. «La leçon n ° 1 de la shtetl la cuisine est la débrouillardise », dit Alpern, en utilisant un terme qui fait référence à une petite communauté juive en Europe de l'Est, où les hivers étaient longs, froids et rigoureux. «Chaque ingrédient comptait, tout ce dont vous pouviez obtenir de la saveur importait, donc les principes qui guident notre façon de manger en tant que cuisiniers locaux, de la ferme à la table, sont totalement liés à cette cuisine ancestrale.

De nos jours, Hanoukka est associée, très franchement, à la malbouffe: latkes de pommes de terre frites, beignets remplis de gelée et pièces de monnaie en chocolat. Mais Alpern et Yoskowitz le soulignent, il existe en fait une tradition antérieure d'un repas complet centré autour d'une oie rôtie entière. L'oiseau était un symbole des célébrations de Hanoukka dans les foyers juifs ashkénazes d'Europe centrale et orientale jusqu'au milieu du XXe siècle, lorsque d'autres viandes sont devenues plus accessibles.

Les oies ont été achetées à l'automne et engraissées en vue d'une grande fête de Hanoukka le vendredi soir sabbat de la fête de huit jours. Les familles récoltaient les plumes pour faire la literie, rôtissaient l'oie entière, rendaient la graisse pour faire frire les latkes et gardaient le foie (alias foie gras) pour le repas de la Pâque au printemps. «C'était juste le rythme de la saison, du cycle de la vie», dit Yoskowitz. «Tout s'est réuni d'une manière qui ressemblait à un repas plus copieux, et qui ressemblait, à certains égards, un peu comme une oie de Noël, une table de Noël.



La recette d'Alpern et Yoskowitz ne nécessite que cinq ingrédients, mais donne un spectacle festif pour toute célébration. 'Il y a quelque chose dans le fait d'amener un canard ou une oie entier à la table qui ressemble à un drame, et c'est ce que les vacances méritent', dit Alpern.

Si vous remplacez le canard par une oie plus difficile à trouver, le duo dit que c'est un changement facile. Le poids de votre oiseau déterminera la durée de cuisson. Et assurez-vous d'avoir un thermomètre alimentaire à portée de main. «La vérification de la température interne est toujours importante pour la viande, mais il y a beaucoup d'inconnues lorsque vous faites un oiseau entier», dit Yoskowitz.

Les pommes et les oignons sont farcis à l'intérieur de l'oiseau et dispersés autour de la rôtissoire, où ils absorbent le jus d'oie pour créer un plat d'accompagnement délicieux. Leur inclusion est un hommage à la région Alsace-Lorraine: «Le terme ashkénaze fait référence, historiquement, à Ashkenaz, qui était la terre où les juifs ashkénazes avaient à l'origine leurs racines, et qui fait en fait référence à l'Europe centrale», explique Alpern. Cela inclut l'Allemagne et la France, «le genre de berceau de la culture ashkenzai se trouve donc en Alsace et dans les environs».

Elle dit que le plat fini doit être luxuriant et «gras dans le bon sens, mais pas gras, avec un croustillant à l'extérieur aussi… et puis les pommes et les oignons tout autour ont en quelque sorte fondu. Alpern suggère d'accentuer cette richesse en apportant à la table des goûts «plus calmes et plus frais», comme une salade fraîche ou une salade de chou cru, «et bien sûr un vin qui rafraîchit votre palais entre les bouchées».

vin de cuisine rouge vs vin rouge

Le vin entre en jeu dans de nombreux dîners éphémères et événements spéciaux de Gefilteria, et quand c'est le cas, la sommelière Michele Thomas vous aide à choisir les accords. Son choix pour ce plat reflète l'inspiration alsacienne: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. «Ce type de repas nécessite un vin avec beaucoup d'acide pour couper à travers l'oiseau délicieusement gras et de beaux fruits pour accentuer le combo salé-sucré de pommes et d'oignons», dit Thomas. 'Le riesling alsacien est idéal car il a cette acidité et le corps pour résister aux textures de ce plat, ainsi que de superbes notes fruitées et florales.'

Elle propose une deuxième option à un prix légèrement plus élevé, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, qui complète de la même manière les «saveurs riches et rondes» de la fête. Spectateur du vin partage encore plus d'options pour les appariements des versions récemment notées ci-dessous.

Un accord mets-vins harmonieux peut contribuer à ajouter à la sensation festive de cette année inhabituelle. Et pour Yoskowitz, partager l'histoire de l'oie de Hanoukka ajoute de la valeur à des vacances souvent éclipsées par l'éclat de Noël. «Quand vous apprenez qu'il y avait en fait une tradition distincte et une tradition culinaire qui l'accompagne, cela donne en quelque sorte l'impression d'être un peu plus spécial.»


Oie ou Canard rôti d'Alsace aux pommes et oignons

Réimprimé à partir de Le Manifeste Gefilte.

Remarque: modifiez votre temps de cuisson en fonction de la taille de l'oiseau que vous vous procurez (environ 20 minutes par livre). Par exemple, si vous faites rôtir une oie de 9 livres, votre temps de cuisson sera d'environ 3 heures. Lorsque vous achetez un canard ou une oie crus, vous voudrez prévoir 1 à 1 1/2 livres par invité, de sorte que l'oie de 9 livres nourrira 6 à 9 personnes. Une oie sera généralement disponible dans une taille beaucoup plus grande qu'un canard, mais les gammes varient considérablement. Dans les deux cas, l'essentiel est de surveiller la torréfaction afin que l'oiseau ne se dessèche pas.

Ingrédients

  • 1 oie ou canard
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 4 à 6 pommes à cuire comme McIntosh (ou plus si vous servez une grande foule), 1 coupée en quartiers, le reste laissé entier
  • 1 ou 2 gros oignons, coupés en quartiers

Préparation

1. Préchauffer le four à 425 ° F. Faire bouillir une bouilloire d'eau à utiliser pour badigeonner l'oiseau.

2. Commencez par couper et enlever l'excès de graisse de l'oiseau et jetez-le, ou mettez-le de côté s'il est réutilisé pour schmaltz ou pour un autre usage. À l'aide de vos mains, créez soigneusement un espace entre la peau et la viande de l'oiseau. À l'aide d'un couteau d'office, piquez soigneusement la peau de l'oiseau partout. Cela permettra à la graisse de s'égoutter. Attention cependant à ne pas piquer la chair.

3. Assaisonnez généreusement la cavité avec du sel et du poivre, puis farcissez-la avec autant de quartiers de pomme et d'oignon que possible. Les pommes entières et les oignons coupés en quartiers restants doivent être placés au fond de la lèchefrite. Fixez fermement les pattes, les ailes et le cou de l'oiseau contre le corps avec de la ficelle de cuisson (voir les illustrations ci-dessous).

4. Placer l'oiseau dans la lèchefrite, poitrine vers le haut, et rôtir pendant 15 minutes. Réduisez la température du four à 350 ° F et retournez l'oiseau sur le côté. Arrosez avec quelques cuillères à soupe d'eau bouillante toutes les 20 minutes environ pour éliminer la graisse accumulée. Comme indiqué ci-dessus, prévoyez de rôtir votre oiseau pendant 20 minutes par livre. À mi-cuisson, retournez l'oiseau de l'autre côté pour une cuisson uniforme.

5. Au cours des 10 dernières minutes de cuisson, assaisonnez la peau avec du sel et du poivre et augmentez la température du four à 425 ° F pour que la peau brunisse. Rôtir jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de l'oiseau atteigne une température interne de 165 ° F.

6. Laisser reposer l'oiseau pendant 15 minutes avant de retirer la farce et de la découper. En découpant, prélevez les jus du fond de la rôtissoire et placez-les dans une petite casserole sur la cuisinière pour réduire le liquide d'au moins un tiers de son volume d'origine. Servir l'oie ou le canard sur une assiette, louche avec le liquide de cuisson réduit et entouré par les pommes et les oignons de la poêle. Donne 1 oie ou canard rôti (les portions exactes varient en fonction de la taille de l'oiseau) .


Remarque: La technique décrite ici est l'une des méthodes les plus simples et les plus directes pour attacher la volaille de toutes sortes, y compris l'oie, le canard, la dinde et le poulet. Attacher un oiseau avant de le rôtir l’aide à rester humide et tient également en place toute farce qui aurait pu être placée dans la cavité de la poitrine de l’oiseau. Bien qu'il existe de nombreuses méthodes de fixation différentes utilisées par les chefs, celle-ci est efficace pour tous les niveaux de compétence.

La balise Alt va ici

9 Vins Blancs Vifs et Aromatiques

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

DOMAINE ALLIMANT-LAUGNER

Gewürztraminer Alsace 2017

Note: 91 | 16 $

Revue WS: Un blanc vif, mi-corsé, avec une acidité ferme offrant une coupe fine et un équilibre, il offre des saveurs de pêche jaune et de citron confit, accentuées par des notes de pin écrasé et minérales. À boire maintenant jusqu'en 2025. 1 800 caisses fabriquées. De France. —Allison Napjus


TRIMBACH

Riesling Alsace 2017

Note: 91 | 25 $

Revue WS: Un blanc minéral élégant, avec une acidité bien coupée définissant des saveurs de pêche blanche, de pin et de citron confit, montrant une riche pointe de coulis de fruits de la passion. Fin et crémeux, offrant une finition durable. À boire maintenant jusqu'en 2027. 30 000 caisses fabriquées. De France. -UNE.


BASSERMANN-JORDANIE

Riesling Pfalz 2018

Note: 90 | 24 $

Revue WS: Bien tricoté, avec des notes de lanoline glissant le long des notes d'agrumes et de pomme Jonagold, avec des notes de crème en arrière-plan. Très expressif, soutenu par la profondeur et une structure ferme. Finition longue. À boire maintenant jusqu'en 2027. 2 500 caisses fabriquées. De l'Allemagne. «Alexander Zecevic».


GUNDERLOCH

Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018

Note: 89 | 20 $

Revue WS: Pas trop sucré, il offre des saveurs subtiles et acidulées de pamplemousse et de pomme, agrémentées de notes d'épices. Des notes de pierre humide apparaissent en finale. Présente une texture très attrayante et devrait bien s'accorder avec la nourriture. À boire maintenant jusqu'en 2026. 2 950 caisses fabriquées. De l'Allemagne. —A.Z.


MURÉ

Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017

Note: 89 | 30 $

Revue WS: Élégant et crémeux, ce blanc frais affiche une gamme subtile et bien tricotée de notes de poire asiatique, de peau d'amande, de fleur de sel et d'anis, soutenues par une acidité citronnée. À boire maintenant jusqu'en 2024. 1 000 caisses fabriquées. De France. -UNE.


WOLFBERGER

Pinot Gris Alsace 2018

Note: 89 | 18 $

Revue WS: Ce blanc léger à moyennement corsé présente une agréable rondeur, avec une acidité juteuse qui ravive les saveurs de pomme mûre Gala et de melon, accentuées par des notes de gingembre confit, de fleur d'amandier et de goyave. À boire maintenant jusqu'en 2023. 9 000 caisses fabriquées. De France. -UNE.


BORGO SAN DANIELE

Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018

Note: 88 | 18 $

Revue WS: Un blanc alléchant, avec une acidité zippée encadrant un mélange attrayant de notes de pomme Gala, peau de pêche, basilic thaï et gingembre. Souple et léger, avec une finale nette et caillouteuse. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 600 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


MÖNCHHOF

Moselle du Riesling 2018

Note: 88 | 18 $

Revue WS: Une belle boisson, avec des saveurs douces de pomme jaune, de pêche et d'abricot, équilibrées par une acidité vive qui s'étend partout, apportant de la concentration et du soutien. Des notes de crème marquent la finale. Boire maintenant. 2000 caisses fabriquées. De l'Allemagne. —A.Z.


PRINCE DE SAUM-BALBERG

Riesling Rheinhessen Deux Princes 2018

Note: 88 | 15 $

Revue WS: Un style charmant, demi-sec, avec une acidité pénétrante qui traverse les saveurs de pêche blanche et de pomme jaune. Des notes d'épices vanillées marquent la finale invitante. Boire maintenant. 2800 caisses fabriquées. De l'Allemagne. —A.Z.