Roxanne's: un nouveau restaurant apporte de l'énergie brute à la scène culinaire de la région de San Francisco

Il y avait beaucoup de scepticisme sain dans l'air lorsque plusieurs dizaines de chefs, écrivains et autres amateurs de cuisine et de vin de la région de la baie de San Francisco se sont assis dimanche pour un dîner végétalien. L'occasion était une fête pour célébrer l'ouverture récente de Roxanne's, un restaurant spécialisé dans les aliments biologiques jamais cuits au-dessus de 118 degrés F.

Le propriétaire Michael Klein l'appelle «aliments vivants» et ne jure que par les bienfaits pour la santé. La question dans l'esprit de tout le monde était: quel goût cela aurait-il? C'est le défi pour la chef Roxanne Klein, l'épouse de Michael - de créer des plats qui plairaient aux gourmets blasés comme ceux de la foule du dimanche.

Roxanne est assez capable d'avoir attiré l'attention de Charlie Trotter, le chef très apprécié de Chicago, qui termine avec elle un livre de cuisine sur les aliments crus pour publication plus tard cette année. Trotter était au dîner, ce que plusieurs participants ont admis était l'une des raisons pour lesquelles ils ont accepté l'invitation.

Larry Stone, le sommelier du Spectateur du vin Le restaurant Rubicon, lauréat d'un Grand Award à San Francisco, a aidé les Kleins à préparer la carte des vins du restaurant, composée de 160 choix, parmi lesquels il a choisi quelques bouteilles pour le dîner de dégustation que Roxanne avait préparé.

Malgré le manque de cuisson, une grande partie de la nourriture n'avait pas un goût croustillant. Dans de nombreux cas, les textures s'étaient adoucies, les saveurs s'étaient combinées, les assaisonnements avaient pénétré. En bref, la nourriture imitait bon nombre des effets positifs de la cuisine, sans les effets négatifs sur la santé que les Kleins perçoivent dans les aliments cuits. Roxanne le fait fonctionner avec des techniques de sa propre invention, en utilisant des centrifugeuses, des broyeurs, des fours à convection à basse température, des séchoirs à aliments, des surgélateurs instantanés et des trancheuses.

Un cours, appelé «A Taste of Thailand», se composait de pad thai, de soupe au curry et de rouleaux d'été. Les `` nouilles '' dans le pad thaï étaient de la noix de coco rasée, et la sauce parfumée au tamarin aurait pu provenir d'un bon restaurant thaïlandais. La soupe, bien que non cuite, avait une saveur riche et satisfaisante. Le rouleau était fait de daikon déchiqueté. Le choix de vin de Stone, un magnifique Erich Salomon Riesling Spätlese Kremstal Pfaffenberg 1990, a étroitement tissé ses saveurs mûres avec la nourriture.

Encore plus étonnant était un ragoût de truffe noire et de champignons exotiques, qui, bien que non cuit, réussissait toujours à ramollir les champignons et à en tirer leurs saveurs comme s'ils avaient été soumis à la sauteuse. Avec cela, Stone a servi le Domaine Dujac Echézeaux 1997, un Bourgogne rouge élégant et à la texture fine, et il s'est associé aussi bien que n'importe quel Bourgogne rouge avec des champignons cuits.

Les aliments que nous considérons normalement comme crus, comme les salades et les glaces, sont moins convaincants. Mais une tourte au chocolat et à la pistache avait exactement le goût d'un brownie au chocolat aux amandes recouvert de crème à la pistache.

À la fin de la soirée, la plupart des membres du groupe ont oublié que la nourriture avait été préparée sous de telles restrictions. Cependant, ces limites et les techniques chronophages nécessaires pour les surmonter font qu'il est peu probable que d'autres restaurants imitent pleinement celui de Roxanne. Mais avec des chefs comme Trotter qui y prêtent attention, ne soyez pas surpris si certaines de ces idées commencent à apparaître sur d'autres menus.


Roxanne's
320 Magnolia Ave.
Larkspur, Californie 94939
Téléphone: (415) 924-5004
Télécopieur: (415) 924-7294
Site Web: www.roxraw.com
Courriel: info@roxraw.com
Heures d'ouverture: du mardi au dimanche, de 17 h 30 à 22 h
Coût: deux cours pour 25 $, trois pour 32 $, quatre pour 39 $
Cartes de crédit acceptées: Visa, MasterCard, American Express