Santa Fe et le vrai goût du sud-ouest

Spectateur du vin carte des vins primée et entrées aux saveurs audacieuses.
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Santa Fe se trouve dans le giron de collines qui s'élèvent à 7 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, un endroit qui contribue à la magie qui a longtemps attiré les gens là-bas, y compris les Indiens d'Amérique il y a des millénaires. Le centre-ville historique, avec sa petite place parfaite, ses églises baroques mexicaines et ses bâtiments en pisé, a une compacité qui bannit la circulation mais encourage les touristes qui viennent pour la topaze, la turquoise, les tapis et les vestes à franges. Néanmoins, la ville a jusqu'à présent gardé une identité à la fois bohème et amérindienne. En effet, les meilleurs restaurants de Santa Fe définissent mieux que n'importe où ailleurs dans le sud-ouest comment la gastronomie de la région est une olla podrida d'anciennes et de nouvelles cultures alimentaires, dépendant fièrement de ce qui est cultivé dans et autour du Nouveau-Mexique. Les menus reposent sur des produits de base anciens tels que le maïs, les piments, les haricots, les avocats, le huitlacoche, les tomates et les cactus ainsi que sur les bovins, les porcs, les poulets, les canards et les faisans qui étaient au cœur de la gastronomie des immigrants européens. Le bison, l'antilope et le wapiti sont maintenant couramment vus sur les menus - bien que la plupart soient élevés dans des fermes de gibier plutôt que dans la nature. Les Espagnols ont apporté des fromages, du riz, du sucre, du saindoux, du beurre, du lait et des saucisses. Et ces dernières années, les immigrants asiatiques ont apporté de la citronnelle, du litchi, du soja et des fruits - des articles qui sont maintenant vendus sur les marchés de Santa Fe et fusionnés avec des aliments régionaux américains dans les restaurants haut de gamme.

Il n'y a pas de moyen efficace de distinguer la cuisine néo-mexicaine de la cuisine du sud de la frontière, car elles sont plus similaires que différentes. Néanmoins, il y a plus de bœuf, plus de piments verts, plus de semoule de maïs bleu, plus de farine blanche et plus d'articles tels que des burritos et des chimichangas servis autour de Santa Fe qu'au Mexique. Les piments ont tendance à être plus chauds, les barbecues sont plus à base de bœuf, de poulet et de fruits de mer que de porc et les desserts sont plus diversifiés.

Il y a aussi la forte influence anglo de la salle à manger ou du café au bord de la route, où vous pouvez obtenir une pile de crêpes aux myrtilles aussi facilement que vous pouvez obtenir un bol de chili ou un sandwich aux œufs. Pour mon argent, cette fusion de cultures culinaires est mieux appréciée au restaurant Plaza, situé sur la place de la ville. Ouvert en 1918, ce joyau de restaurant de vitrine appartient à la famille Razatos depuis 1947 et a conservé son design art déco scintillant au bord de la route. Vous pouvez commencer la journée avec une omelette relleno au chili et des pommes de terre rissolées et la terminer avec des enchiladas placeras remplies de fromage et garnies de courgettes grillées, de queso blanco, de chou et d'oignons. Les flapjacks et même les salades grecques sont bons aussi, et son café est le meilleur de la ville.

Si vous visitez Santa Fe pour la nouvelle cuisine mexicaine, vous trouverez des versions simples des normes et une sélection de 100 margaritas à Maria's New Mexican Kitchen. Mais la plus grande attraction est les prix incroyablement bas - certains même inférieurs au détail - sur la carte des vins de Maria. La liste, qui compte plus de 100 sélections, est particulièrement forte dans les cabernets californiens, tels que Staglin Rutherford '96 (50 $), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 $) et Caymus Special Selection '97 (150 $).

Lorsque vous montez dans la chaîne alimentaire, vous arrivez à ce qui est sans doute le restaurant le plus apprécié de Santa Fe, le Café Pasqual's décontracté, funky et aux couleurs vives, que Katharine Kagel a ouvert en 1978. Le café est toujours bondé, du petit-déjeuner au dîner, avec les clients avides de steak grillé frotté au chili avec mayonnaise serrano et gâteaux pommes de terre-ciboulette ou le poulet mole presciliano, avec sa sauce richement complexe qui contient trois piments différents, du pain français, du chocolat mexicain, de la cannelle et des noix. L'attachement de Kagel à une alimentation saine va au-delà des viandes et volailles biologiques - tous les vins de la carte des vins de 60 étiquettes sont issus de l'agriculture biologique. Vous y trouverez des vins tels que les cabernets Spottswoode '99 (115 $) et Spring Mountain Reserve '99 (110 $), Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 $) et Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 $).

Plusieurs restaurants au niveau gastronomique de la gastronomie de Santa Fe se distinguent. Situé dans un adobe de 1756 parmi les boutiques d'artisanat et d'antiquités le long de Canyon Road, Geronimo est l'un des endroits les plus beaux et les plus sereins pour dîner, sans un soupçon de faste. Il mêle à la perfection élégance et nonchalance du sud-ouest, avec des salles éclairées aux chandelles, des contrepoints de couleur dans des fauteuils en cuir marron, une cheminée à foyer et des sculptures de bois de cervidé Georgia O'Keeffe.

Le chef Eric DiStefano a émigré à Santa Fe sur la recommandation de Daniel Boulud de Daniel de New York, il pensait que DiStefano pourrait y faire sa marque en faisant une fusion sophistiquée de la cuisine du sud-ouest, française et sud-asiatique. Ses crevettes mexicaines grillées sont emblématiques de ce style, sucrées et étincelées avec un glaçage au miel et au chili et associées à des gâteaux de riz au jasmin croustillants et aromatiques et à un aïoli au yuzu et au basilic. Le foie gras Sonoma est traité à une saisie rapide, puis marié à une petite tarte aux pommes Fuji chaude, avec du moût de raisin et une salade de bacon-chicorée. Il fait griller ses côtes de porc sur mesquite et les accompagne de raviolis de veau braisé et de poireaux et d'une demi-glace à la truffe noire.

Le sommelier Paul Montoya tient à jour une liste de base de près de 100 étiquettes. Le plus fort dans les Chardonnays, tels que Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 (111 $), la liste de base propose également une sélection décente de cabernets et de zinfandels, y compris Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 $) et Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 $). Les prix correspondent à la majoration standard. Ensuite, il y a une liste de réserve avec des offres telles que Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 $).

Aucun restaurant de la ville n'a eu plus d'histoire de la cuisine fusion que Santacafé, qui a également accueilli un grand nombre de chefs notables au fil des ans, y compris la célébrité de la télévision Ming Tsai. Aujourd'hui, sous la direction du chef David Sellers, la tradition de cuisine éclectique du restaurant se poursuit avec des plats tels que des rouleaux de printemps au canard rôti avec une trempette au ponzu du sud-ouest et du flétan d'Alaska, parfumé au romarin, cuit au barbecue, puis recouvert de crevettes fumées, de beurre serrano et d'un bouillon de maïs sucré.

Dîner dans la grande cour enveloppante de cette ancienne résidence historique avec son petit belvédère et ses sols en dalles est l'un des plaisirs de la nuit étoilée de Santa Fe. La carte des vins, cependant, est loin d'être excellente, offrant une bonne sélection d'étiquettes familières, mais sans imagination, ainsi que quelques articles intéressants tels que Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 $) et Casa Ronde-a Meritage '02 du Nouveau-Mexique ( 36 $).

Parmi les trésors architecturaux modernes de Santa Fe figure certainement l'auberge des Anasazi. Les plafonds en bois brut et l'art populaire exquis - des peintures murales du sud-ouest tourbillonnantes, des tapis indiens et des couvertures - dans l'hôtel et les salles à manger offrent une richesse de couleurs et de texture bienvenue en comparaison avec les motifs d'adobe plus minimalistes trouvés ailleurs.

Au restaurant, le chef Tom Kerpon fait à peu près la même chose: ses saveurs, ses présentations et ses portions sont grandes et audacieuses, à commencer par un bol de soupe de maïs-tortilla grillée au fromage cheddar. La fine surlonge de bœuf est dosée à fond avec de la cannelle et du piment et est ensuite parfaitement grillée, partageant l'assiette avec une salsa à la mangue jaune douce et une purée de pommes de terre criblée de piments chipotle. Le pain plat Navajo est empilé de cinq poivrons rôtis et d'une caponata aux olives noires, tandis que les tendres jarrets de chevreuil sont cuits avec des haricots blancs dans un cassoulet et accompagnés de pommes de terre en purée de cheddar blanc et servis avec une salsa à la mangue.

Anasazi Spectateur du vin La carte des vins récompensée par un prix d'excellence est assez solide dans toutes les catégories, et les vins sont choisis pour correspondre aux saveurs intenses de Kerpon. Il existe de bonnes sélections de Nouvelle-Zélande, d'Italie et d'Espagne, ainsi que des trophées à des prix très raisonnables - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 $) et Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 $), par exemple , avec une belle gamme de vins de dessert.

Si un restaurant peut revenir du marasme, c'est bien The Compound. Pendant des décennies, c'était un club de soupers terne et continental dont la distinction semblait résider uniquement dans la fidélité de sa clientèle vieillissante. Depuis mai 2000, cependant, sous la direction du chef et propriétaire Mark Kiffin, ancien chef du Coyote Café à l'âge d'or de ce restaurant, The Compound s'est retourné pour faire une déclaration forte et minimaliste sur les nouveaux mexicains, américains et anciens contemporains. Cuisines du monde. Les murs sont blanc os, les chaises en bois solides, les sols en briques ajoutent de la couleur et les bougies votives sur les tables ajoutent de la chaleur. Le patio couvert est un endroit particulièrement agréable pour dîner par beau temps.

J'aime la simplicité des idées de Kiffin, comme le montre un plat de flétan au chorizo ​​espagnol cuit dans une cazuela en céramique avec de l'ail émincé et de l'huile d'olive. Il braise une poitrine de porc tendre et la sert avec des tomates vertes frites et un jus de vinaigre de malt. Et il a déjà sa signature sur les classiques en place, comme le poulet rôti au babeurre avec une sauce aux épinards et au foie gras. Il termine un repas avec de succulentes tartes aux figues et aux mûres accompagnées de glace à la vanille.

Le sommelier Adrian Gonzalez a hérité d'une carte des vins de vieux Rieslings, de Bordeaux et de cabernets californiens, désormais tous vendus, et il revitalise rapidement la carte avec des vins modernes du monde entier. Pour le moment, la liste ne contient qu'environ 70 sélections, mais son principal attrait est une section intitulée `` Vins pour trente dollars '', qui comprend le Domaine Saint Vincent NV Brut et son Chardonnay 2002 du Nouveau-Mexique Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 et D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.

Pour une ville si petite, Santa Fe semble avoir un nombre impressionnant de bons restaurants qui non seulement plaisent aux visiteurs et aux locaux, mais sont clairement à l'avant-garde de la cuisine du sud-ouest. Ajoutez à cela la magie de son cadre historique et une sophistication décontractée, et vous avez une ville qu'il est impossible de ne pas se laisser bercer par l'amour.

Le nouveau livre de John et Galina Mariani est Le livre de cuisine italo-américain (Harvard Common Press).

Restaurant Anasazi
Auberge des Anasazi, 113 Washington Ave.
Téléphone (505) 988-3236
Ouvert Petit-déjeuner, déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Entrées $18-$33
Cartes de crédit Tous majeurs
Prix ​​d'excellence

Café de Pasqual
121 Don Gaspar Ave.
Téléphone (505) 983-9340
Ouvert Petit-déjeuner, déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Entrées $18-$30
Cartes de crédit Tous majeurs

Le restaurant composé
653, chemin Canyon
Téléphone (505) 982-4353
Ouvert Déjeuner, du lundi au vendredi dîner, tous les jours
Coût Entrées $24-$30
Cartes de crédit Tous majeurs

Geronimo
724, chemin Canyon
Téléphone (505) 982-1500
Ouvert Déjeuner, dîner du mardi au dimanche, tous les jours
Coût Entrées $20-$36
Cartes de crédit Tous majeurs
Prix ​​d'excellence

La nouvelle cuisine mexicaine de Maria
555, chemin West Cordova
Téléphone (505) 983-7929
Ouvert Déjeuner, du lundi au samedi dîner, tous les jours
Coût Entrées $7-$20
Cartes de crédit Tous majeurs

Restaurant Plaza
54 Lincoln Ave.
Téléphone (505) 982-1664
Ouvert Petit-déjeuner, déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Entrées $7-$15
Cartes de crédit Tous majeurs

Santacafé
231 Washington Ave.
Téléphone (505) 984-1788
Ouvert Déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Entrées $18-$29
Cartes de crédit Tous majeurs