Scott Conant's Lamb on the Grill pour Pâques

Scott Conant est assis dans un aéroport bondé et bruyant avec une mauvaise réception. «Je m'excuse si vous entendez beaucoup parler derrière vous», dit-il.

Les aéroports sont un cadre familier pour le chef occupé et l'auteur de livres de cuisine. Entre la gestion de trois restaurants dans trois États, le lancement de la gamme Sprezza d'articles de cuisine et de garde-manger essentiels, et l'apparition sur Food Network's Haché et Meilleur boulanger en Amérique , «Je ne sais pas comment j'équilibre les choses. Je suis toujours en déplacement», dit Conant.



Parmi ces nombreux engagements, une priorité absolue est de passer du temps dans sa propre cuisine, à Scottsdale, en Arizona, avec ses filles de 9 et 6 ans. «J'essaie de cuisiner avec eux tout le temps», dit Conant. «Il y a quelque chose dans le processus de cuisson que les enfants semblent vraiment apprécier.

À 15 ans, Conant n'était lui-même qu'un enfant lorsqu'il a pris son premier concert au restaurant, à Waterbury, dans le Connecticut, où il est né et a grandi. «J'en suis automatiquement tombé amoureux», a-t-il déclaré. «Ce n'était pas nécessairement une question de nourriture au début. Au début, c'était sur la camaraderie dans la cuisine, c'était sur le sens de l'équipe.

Conant est ensuite devenu célèbre à New York, à L'Impero, Alto et Scarpetta, avant de passer à d'autres destinations. Dans ses restaurants actuels - Mora Italian à Phoenix, Masso Osteria au Red Rock Casino à Las Vegas et Cellaio Steak au Resorts World Catskills à Monticello, NY - il puise son inspiration dans ce premier travail de restaurant et les nombreux autres qui ont suivi, combiné à son éducation. dans un grand clan italien de parents, grands-parents, tantes et autres parents. Tout cela «a façonné ma vision du meilleur style de restaurants», déclare Conant.



«Vous voulez que les gens se sentent chaleureux et accueillis et [aient] juste un sentiment général de gratitude et de courtoisie à table», ajoute-t-il. 'Je pense que c'est ce que les gens recherchent quand [ils] parlent de cuisine italienne, et c'est ce qui m'a façonné.'

Quand il s'agit de Pâques ou de tout autre rassemblement printanier, son gril est ce qui façonne l'expérience que Conant aime profiter du temps du début du printemps en recevant et en cuisinant à l'extérieur dans sa maison de Scottsdale.

Cette année, le plat de son menu maison est un agneau (ou chèvre) mariné à l'ail, à l'huile d'olive, au poivron rouge écrasé et au romarin pendant un jour ou deux, en papillons, puis jeté directement sur le gril avec des citrons et des brins de romarin pour cuire à feu doux. «Les citrons brûlent et le romarin fume, et il imprègne vraiment la viande», dit Conant. Et je vais juste le finir avec du sel de mer - c'est vraiment bon. Je pense que la simplicité de celui-ci résonne vraiment avec les gens aussi.



Pour ceux qui passent Pâques à l'intérieur, il suggère une méthode de cuisson alternative qui consiste à saisir la viande dans une poêle en fonte pour commencer. Une fois doré, il peut finir de cuire au four. «Ce que je fais parfois, c'est de mettre une casserole de citrons, de romarin et d'ail au fond du four, pour que cela ait le même effet que les choses qui cuisent et qui fument», dit Conant.

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Pour accompagner la viande, Conant accompagne le 2016 Collemattoni Adone Rosso Toscana IGT, un Sangiovese mélangé avec une petite quantité de Merlot. «La vive acidité du vin traverse et embrasse la jouissance de [l'agneau ou] la chèvre», dit-il. «Le fruit mûr brillant est également le complément parfait pour le magnifique omble chevalier du gril.»

En dessous de, Spectateur du vin actions récemment notées sélections de rouges italiens.

Les réunions de famille comme Pâques ramènent Conant à la façon dont il est tombé amoureux de la nourriture pour la première fois: `` Assis autour d'une grande table avec un groupe de personnes que vous aimez, et vous buvez du vin et vous tintez des verres, et toute la nourriture a cet équilibre de rusticité et de saveur pleine.

«Malheureusement, je ne peux plus manger comme avant», ajoute-t-il en riant en suggérant de servir ce plat avec des pommes de terre rôties et une petite salade. «Il y a beaucoup plus de verts à la table qu'auparavant.

Agneau grillé ou bébé chèvre

Scott Conant Pendant que le romarin et les citrons fument sur le gril, leurs saveurs imprègnent la viande.

Ingrédients

  • 8 livres de cuisse et d'épaule de chèvre ou d'agneau avec os
  • 3 gros brins de romarin
  • 3 citrons coupés en deux
  • 10 gousses d'ail écrasées
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de piments calabrais, hachés
  • Sel de mer, au goût

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Instructions

1. Placez la viande dans un grand plat non réactif ou une casserole avec les brins de romarin et les citrons coupés en deux. Mélangez les gousses d'ail écrasées avec l'huile d'olive et le piment haché. Versez le mélange sur la viande, en frottant pour enrober uniformément. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

2. Le lendemain, chauffez un gril à gaz, couvert, à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 400 ° F.

3. En conservant la marinade sur la viande, placez l'agneau (ou la chèvre) sur le gril avec les brins de romarin et les citrons. Éteignez toutes les autres flammes sur le gril afin de ne pas déclencher de feu supplémentaire et couvrez.

4. Faire griller de 10 à 12 minutes. Retourner la viande une fois et continuer à griller pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la chair atteigne 120 ° F, telle que mesurée par un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse.

5. Retirer du gril et laisser reposer 20 minutes avant de couper en fines tranches. Terminez par une pincée de sel de mer. Pour 4 à 6 personnes.

8 rouges italiens recommandés

Remarque: Les listes suivantes sont des sélections de vins exceptionnels et très bons issus de publications récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

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ROCCA DI FRASSINELLO Maremme Toscane Le Sughere di Frassinello 2016 Note: 93 | 22 $
Les arômes de romarin sauvage, de thym et de camphre sont en tête, avec des saveurs concentrées de mûre et de cassis. Un bord de fer s'enfonce au fur et à mesure que cela se déroule en une longue finition tachante. Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot. Meilleur de 2020 à 2032. 11 000 caisses fabriquées. —Bruce Sanderson

CHÂTEAU DE MONSANTO Toscane Monrosso 2016 Note: 92 | 15 $
Éclats d'arômes et de saveurs de cerise mûre, de mûre et de fleurs, portés par une acidité vive et une trame élégante. Équilibré, mais fermement soutenu par des tanins denses. Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Sangiovese. Meilleur de 2021 à 2033. 8 000 caisses fabriquées. —B.S.

TOLAINI Toscane Al Passo 2015 Note: 91 | 27 $
Une magnifique expression de notes de cerise noire, de prune et d'épices, équilibrée par une acidité vive et des tanins fermes et intégrés. Pas pour le long terme, mais cela devrait bien évoluer au cours de la prochaine décennie. Sangiovese, Merlot et Cabernet Sauvignon. Meilleur de 2020 à 2030. 7 583 caisses fabriquées. —B.S.

RUFFINO Toscana Modus 2015 Note: 90 | 25 $
Ceci est saturé de saveurs mûres de cerise noire, de prune, de cuir et de vanille, le tout soutenu par une base de tanins solides. Reste frais et équilibré malgré la finale compacte, avec des accents fruités persistants. Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2028. 20 000 caisses fabriquées. —B.S.

TOMMASI Toscane Poggio al Tufo Rompicollo 2016 Note: 90 | 18 $
Le fruit de la cerise noire et de la mûre dans ce rouge a un impact immédiat, marqué par une acidité vive. Harmonieux et agréable pour les saveurs mûres et luxuriantes. À boire maintenant jusqu'en 2023. 18 000 caisses importées. —B.S.

MAZZEI Toscane Poggio Badiola 2016 Note: 89 | 15 $
Un rouge riche, concentré par une acidité vibrante qui anime les saveurs de cerise, d'amande, de terre et de sanguine. Équilibré, offrant beaucoup de profondeur, avec une finale persistante. Sangiovese et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2024. 19 167 caisses fabriquées. —B.S.

RENZO MASI Toscane Contrapasso 2017 Note: 88 | 16 $
Imprégné de saveurs mûres de cassis et de mûre, il s'installe sur des notes de réglisse, de goudron et de gommage sauvage. Un peu indiscipliné sur la finale maintenant, mais moyennement long. Sangiovese et Syrah. Meilleur de 2020 à 2028. 4 000 caisses fabriquées. —B.S.

QUERCIABELLA Toscana Mongrana 2015 Note: 88 | 23 $
Flottant avec des saveurs de cerise noire et de cassis, ce rouge est soutenu par des tanins légers et une acidité vive. Finale moelleuse. Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2024. 7 500 caisses fabriquées. —B.S.