À la recherche de la cuisine méditerranéenne

Ce gigot d'agneau rôti fusionne les saveurs méditerranéennes.
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Bien que les puristes grincent des dents, un nouvel amalgame culinaire trouve la faveur des restaurants américains
La table méditerranéenne
Visitez cette région avec trois plats savoureux
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Au moment où un pèlerin a remplacé le maïs par du riz dans un pudding anglais traditionnel, l'Amérique a eu sa première cuisine fusion, et depuis, nos cuisiniers se plaisent à créer des cuisines ethniques et apparentées telles que les cuisines italo-américaine, juive-américaine et sino-américaine. Mais le conglomérat d'une douzaine de cuisines régionales ou plus sous le vaste terme générique de `` Méditerranée '' va tellement plus loin dans la `` fusion '' culinaire qu'il vaut la peine d'explorer exactement comment et pourquoi une telle chose s'est développée.

Vous ne trouverez certainement nulle part en Méditerranée quelque chose qui s'appelle «cuisine méditerranéenne».

Vous ne pouvez pas aller dans un restaurant à Majorque, en Espagne, ou à Tanger, au Maroc, et demander une grande assiette de «ragoût méditerranéen». Il n'y a pas de trattoria à Amalfi, en Italie, pas de taverne à Corfou, en Grèce, et pas de bistrot à Saint-Tropez, en France, servant un menu de «classiques méditerranéens». Pourtant, cela n'a pas empêché les chefs américains de préparer des plats traditionnels à partir de ces endroits et, avec une petite touche yankee, de les transformer en un hybride délicieux qui pourrait plus correctement s'appeler Med-American. Ces jours-ci, un chef branché qui ne peut en quelque sorte pas fondre un tajine ou glisser une salade de fromage de chèvre et de betteraves dans son menu semble désynchronisé. Ce qu'on appelait autrefois les canapés s'appellent maintenant des tapas ou mezzés.

Est-ce juste l'orgueil américain qui oblige un chef à ouvrir un livre de cuisine et à commencer à préparer des plats raffinés depuis des centaines d'années dans une myriade de cultures culinaires méditerranéennes, du Péloponnèse et du Levant à travers la mer en passant par l'Égypte et la péninsule ibérique? Qu'est-ce qui pousse un jeune chef américain à visiter une usine de prosciutto à Parme, en Italie, puis à rentrer chez lui et à commencer à sécher à l'air son propre jambon à l'italienne? Pourquoi les cuisiniers américains s'accrochent-ils à une céréale ou un légume ancien de quelque part dans le bassin méditerranéen et le battent comme la prochaine aubaine nutritionnelle? Pour aucune raison particulière hormis la nouveauté, de nombreux chefs font la promotion de l'épeautre, dont les légions romaines ont subsisté sous forme de bouillie morne tout en conquérant la Méditerranée. L'aubergine autrefois humble est mise en purée dans les restaurants américains et servie comme `` caviar d'aubergine ''.

Il y a, certes, un soutien formidable pour une approche pan-méditerranéenne des cuisines de cette vaste région. Volume fondateur d'Elizabeth David Un livre de cuisine méditerranéenne a d'abord été publié en Grande-Bretagne en 1950, puis aux États-Unis en 1966, juste à temps pour inspirer l'écrivaine américaine Paula Wolfert à écrire Couscous et autres bons plats du Maroc (Harper & Row, 1973), un livre faisant autorité basé sur des années d'apprentissage de la technique et des traditions des cuisiniers de Fès, Erfoud et Marrakech. Le livre de Wolfert est sorti à un moment où l'appétit de l'Amérique pour la cuisine exotique et ethnique montait en flèche, et elle est devenue la marraine du mouvement méditerranéen, avec un certain nombre de volumes de suivi. Ouvrez-vous à n'importe quelle page des livres de Wolfert et vous apprendrez l'histoire et le contexte régional d'un plat, à partir de taramosalata (dont elle note: `` Il est presque impossible aujourd'hui de trouver des œufs de poisson orange bruni de qualité, ou balayage , même en Grèce. ') à un couscous marocain composé de sept légumes, sept épices et du beurre de 7 ans appelé smen .

Sentant l'intérêt croissant pour la cuisine méditerranéenne dans l'air américain, le Conseil oléicole international (fondé en 1956) a mis son bras promotionnel au travail sur le marché américain à partir de 1984, en parrainant des tournées médiatiques des régions oléicoles méditerranéennes et des séminaires avec des historiens culinaires et des médecins. . Son objectif était de montrer que l'huile d'olive n'était pas seulement sous-estimée en tant qu'huile de cuisson, mais qu'elle était en fait une `` bonne '' graisse, contrairement au beurre obstruant les artères, alors indispensable à la cuisine de restaurant aux États-Unis. Le COI a rassemblé et financé de nombreuses études pour prouver la salubrité de l'huile d'olive et a très tôt soutenu des organisations partageant les mêmes idées telles que le Oldways Preservation & Exchange Trust à Boston.

En 1993, Oldways a formulé la «Pyramide du régime méditerranéen», un défi révolutionnaire à la sacro-sainte «Pyramide du guide alimentaire» du ministère de l'Agriculture des États-Unis. La nouvelle pyramide a rassemblé des données scientifiques impressionnantes pour suggérer que les aliments consommés en abondance dans les cultures méditerranéennes - grains entiers, fruits frais, légumes, poissons, légumineuses, noix et huile d'olive - ont contribué à une vie plus longue et plus saine.

Le succès du Med Diet s'inscrit facilement dans les agendas des groupes alimentaires américains, y compris le mouvement des aliments naturels, les agriculteurs biologiques et le Center for Science in the Public Interest, dont les jérémiades ont attaqué des cibles faciles comme le pop-corn de film et les fettuccine Alfredo de Kraft. Bien que beaucoup plus judicieux que les autres régimes, le régime médical a effectivement nourri la culpabilité collective des Américains selon laquelle la nourriture du restaurant - auparavant remplie de crème, de beurre, de fromage et d'autres graisses - faisait grimper nos taux de cholestérol et de maladies cardiaques.

Les rubriques du Med Diet se sont rapidement répandues à la fin des années 1980 dans des restaurants haut de gamme s'adressant à une clientèle obsédée par le poids et le cholestérol, notamment à San Francisco, qui avait déjà une longue histoire de contre-culture alimentaire. Les menus méditerranéens sont devenus à la mode là-bas, à tel point qu'on pourrait dire que la ville est tombée dans une ornière culinaire, avec la Méditerranée - celle-ci et la Méditerranée - qui encombre les chefs et les convives.

L'un des premiers à San Francisco à promouvoir les bienfaits de la cuisine méditerranéenne était Joyce Goldstein, un peintre de Yale qui a fondé la California Street Cooking School, puis cuisiné à Chez Panisse (dont la propriétaire, Alice Waters, une ancienne enseignante Montessori, avait été inspiré de cuisiner en lisant David). En 1983, Goldstein a ouvert son propre restaurant, Square One, où elle proposait une cuisine méditerranéenne différente chaque soir - le lundi pourrait être italien, mardi, libanais, mercredi, marocain, etc.

Goldstein est infatigable quant à l'authenticité - elle a jadis recherché les spaghettis alla carbonara parfaits en dégustant le plat dans 52 restaurants de Rome - et est une véritable croisée pour ce qu'elle appelle les `` saveurs pleines et sensuelles '' de la cuisine méditerranéenne. Pourtant dans son livre La cuisine méditerranéenne (William Morrow, 1989), elle a averti: `` Dire que la cuisine méditerranéenne est la nourriture de l'Espagne, du Portugal, de l'Italie, de la France, de la Grèce, de la Turquie, de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, c'est jouer la géographie et énumérer les noms des nations sur une carte. . Cela ne vous dit pas grand-chose sur les goûts et les arômes du lieu. Elle a ensuite répondu à la question: «Pouvons-nous cuisiner les aliments de la Méditerranée avec précision? en insistant: «Bien sûr que non. Nous cuisinerons cette nourriture avec les meilleurs ingrédients disponibles. Ce sera dans l'esprit de la Méditerranée et ce sera délicieux. »

Tout cela est apparent dans sa cuisine, mais Goldstein mettait le doigt sur ce qui a mal tourné avec la soi-disant cuisine méditerranéenne en Amérique. Les chefs les meilleurs et les plus sérieux, comme Goldstein, respectent la diversité plutôt que de la mélanger. Ana Sortun, la chef qui possède Oleana à Cambridge, Massachusetts, a noué des relations de longue date avec des épiciers spécialisés, qui lui fournissent les meilleurs miels espagnols, les olives Gaeta, la pâte phyllo grecque et les concombres arméniens. Elle a appris les différences entre les yaourts (`` Krinos est le plus fin et le plus riche que vous trouverez n'importe où '', insiste-t-elle) et les fromages feta, ainsi que les épices exotiques comme le turc. Mahlepi (à base de noyaux de cerises en poudre) et de piments d'Alep, en Syrie. «Ils sont très spéciaux», dit-elle, «doux et chauds à la fois, merveilleux pour cuisiner».

Pourtant, combien de chefs américains pourraient décrire de telles différences? Aussi ésotériques que puissent paraître ces distinctions, elles sont à la base de ce qui distingue une cuisine d'une autre. Sans connaissance de ces différences, aucun cuisinier ne peut prétendre faire autre chose qu'un fac-similé de la chose réelle.

Comme l'écrit Nancy Harmon Jenkins dans son prochain livre de cuisine La Méditerranée essentielle (HarperCollins, 2003), «Les ingrédients principaux diffèrent dans de nombreuses régions de la Méditerranée, tout comme la cuisine diffère. Pourtant, elle poursuit en notant qu '`` il y a une similitude qui unit les différences' ', citant comment certains ingrédients comme le safran dans une bouillabaisse de Marseille, la cannelle dans un cyprien stifatho , harissa en Tunisie chorba , et les poissons eux-mêmes peuvent différer, «pourtant la technique est à peu près la même aux trois endroits».

Se concentrer semble être la clé du succès. Depuis 10 ans maintenant, Sans Souci est classé parmi les meilleurs restaurants de tout type à Cleveland, et est aujourd'hui plus méditerranéen que jamais.

`` Quand je suis arrivé ici, le restaurant s'était éloigné de ses intentions initiales d'être vraiment méditerranéen '', explique Ben Fambrough, un chef né en Californie, élevé à Baltimore et formé en France, qui est à Sans Souci depuis 18 mois. «Quelques anciens chefs avaient pris des libertés en« sortant des sentiers battus », ce qui était une injustice pour la cuisine de la région. Mon défi est de créer une cuisine fantastique basée principalement sur la Provence, le sud de l'Espagne, l'Italie et le Maroc - la Méditerranée occidentale. Cela commence par les ingrédients, nous n'utilisons donc aucun poisson du Pacifique. Nous utilisons du sésame mais pas de l'huile de sésame, qui est asiatique.

Ainsi, le menu de Sans Souci comprend une salade grecque, un italien soupe de poisson aux artichauts et courgettes grillées, une bouillabaisse d'inspiration marseillaise, et du poulet rôti aux olives vertes, câpres et prunes séchées, accompagnés de vins comme le Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var de Provence, Ripitala Nu Har de Sicile et Riojas d'Espagne .

Savoir quand le moment est venu d'ouvrir un restaurant méditerranéen est également crucial. «Nous voulions faire quelque chose de très authentique», déclare Pano Karatassos du restaurant Kyma à Atlanta. «Il y a dix ans, un restaurant grec comme Kyma ne travaillait pas dans cette ville, mais mon père [directeur du Buckhead Life Restaurant Group d'Atlanta] a toujours son pouls sur le marché et maintenant il se sent bien pour notre type de restaurant. Notre famille vient de l'île grecque de Mytilène et nous connaissons bien cette nourriture. J'ai fait cinq voyages en Grèce, dont un où j'ai cuisiné avec ma famille et dans des restaurants pendant trois mois d'affilée, apprenant tout ce que je pouvais pour être chef ici.

«Nous sommes très sélectifs quant à ce que nous servons et n'essayons pas d'en faire trop, mais nous obtenons exactement le même produit qu'ils utilisent en Grèce. Nous survolons des poissons égéens comme le christopsaro, le fagri, la barbounia tiganita et la tsipoura. Nous apportons des fromages grecs artisanaux et des vins grecs uniques.

Certes, les Américains adorent les saveurs de la Méditerranée. Et comme les légumes et les céréales les plus facilement disponibles ont tendance à être assez bon marché, les chefs peuvent les vendre à des prix raisonnables.

Pourtant, à moins qu'un restaurant américain ne fonctionne sous le drapeau pan-méditerranéen, comme le font les restaurants Todd English's Olives, engloutissant de nombreuses cuisines à la fois, il peut avoir un moment très difficile à attirer les convives. Les Américains ont rarement envie d'une expérience culinaire turque, marocaine, libanaise ou sarde pure et authentique, de sorte que les restaurants spécialisés dans ces cuisines sont presque toujours de petites vitrines dans les enclaves ethniques des villes américaines.

Même les restaurants pan-méditerranéens recevant des éloges critiques ont eu du mal à survivre après leur moment sous les feux de la rampe. à New York, des lieux pan-méditerranéens de haut niveau tels que Spartina, Scarabee et City Eatery n'ont pas réussi à maintenir une clientèle régulière et ont fermé, et au cours de l'année écoulée, seul un nouveau restaurant, Pazo, y a ouvert sous la bannière pan-Med .

Néanmoins, vous trouverez de nombreux restaurants à travers les États-Unis qui servent maintenant des salades de poulpe grillé, de feta et d'olive, des trempettes d'houmous, des copeaux de bottarga , poisson enrobé de sésame, boulgour, épeautre, citrons salés, accompagnements de couscous et fèves israéliens et purée de haricots blancs - la plupart trempés dans de l'huile d'olive et saupoudrés de coriandre.

La mode a beaucoup à voir avec tout ce qui concerne la gastronomie, et la cuisine pan-méditerranéenne ne fait pas exception. Malheureusement, il n'y a rien de particulièrement chic à aller dans un restaurant persan comme Caravan Grill dans la section Adams-Morgan de Washington, DC, ou dans un endroit portugais comme Iberia Peninsular dans le quartier Ironbound de Newark, NJ, ou une taverne comme New Hellas Cafe à Greektown à Detroit, malgré le fait que c'est là que vous trouverez le vrai McCoy.

Qu'il s'agisse d'orgueil ou simplement d'un appétit de nouveauté, les plats pan-méditerranéens ont bon goût, et les chefs et les convives américains l'ont adopté avec exubérance. Les convives sont très familiers avec les saveurs des ingrédients méditerranéens, et les chefs peuvent en offrir pour leur argent avec ces éléments du menu. Donc, si nous devons échanger un peu d'authenticité contre des aliments qui ont du zeste, de la brillance et des arômes de safran, de cannelle et d'ail - et s'il s'avère que tout est bon pour vous - c'est une bonne affaire pour le palais et le portefeuille. .

Le nouveau livre de John et Galina Mariani est Le livre de cuisine italo-américain (Harvard Common Press).