Le secret de la dégustation à l'aveugle? Apprenez la «grille de dégustation»

Ce guide des vins avancé explore comment améliorer votre palais à l'aide d'un grille de dégustation, une technique utilisée par les sommeliers professionnels. Apprenez la technique exacte que les professionnels du vin utilisent pour goûter le vin à l'aveugle.

Si vous ne faites que commencer avec la dégustation de vins, cet article est assez avancé, vous préférerez peut-être lire Comment déguster le vin et développer son palais comme amorce.



Il n'y a pas de secret singulier pour maîtriser l'art de la dégustation à l'aveugle. Tout le monde peut apprendre et la pratique rend parfait.

Bien sûr, pratiquer à ce niveau est un processus. Plus vous utilisez cette méthode de dégustation structurée, plus votre palais devient précis à la dégustation et meilleurs sont vos résultats. Alors, utilisez la grille de dégustation jusqu'à ce qu'elle devienne une seconde nature.

Cet article est un cours intensif en analyse sensorielle.



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Grille de dégustation de vins (pdf)

Le secret de la dégustation à l'aveugle? Connaître «The Grid»

La grille de dégustation de vins est une liste des caractéristiques du vin basée sur des informations visuelles, aromatiques et gustatives. Les dégustateurs formés utilisent la grille comme un système pour séparer mentalement les arômes, les saveurs et les goûts afin de révéler l'identité d'un vin.



Il s'avère que la grille n'est pas seulement bonne pour la dégustation à l'aveugle. Il est également essentiel de comprendre ce qui fait un bon vin.

Si vous êtes sérieux au sujet du vin, la grille de dégustation change votre façon de penser le vin.

Une petite histoire

J'ai été initié à la grille de dégustation après avoir réussi l'examen Court of Masters Certified en 2010.

À ce stade de ma carrière, j’ai réussi à bricoler mon système de dégustation à l’aveugle qui m’avait mené assez loin. J'avais déjà marqué un prix sur ma ceinture en tant que finaliste du défi Chardonnay de Ruinart plus tôt cette année-là.

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Pourtant, si j'allais entrer dans les ligues majeures, je devais améliorer mon jeu de dégustation. J'ai rejoint un groupe de dégustation à Seattle.

Je compare l'expérience de «rejoindre un groupe de dégustation» à être un enfant scolarisé à la maison essayant de rejoindre une sororité d'université. C'était maladroit (j'étais maladroit).

Heureusement, les autres sommeliers du groupe ont eu la gentillesse de m'initier à une technique de dégustation qui a finalement changé ma façon de penser le vin, la nourriture et tout ce que je mets devant mon nez.

Dlynn Proctor analyse un vin sur Somm en utilisant une variation de la grille

Dlynn Proctor analyse un vin sur Somm en utilisant une variation de la grille

Vérification de la réalité: Apprendre la grille n'est pas vraiment facile et vous ne deviendrez pas excellent du jour au lendemain. Cependant, si vous vous souvenez de pratiquer, vous avancerez votre capacité de dégustation à un niveau supérieur à la plupart (à la fois dans et hors de le commerce du vin ).

Apprenez-en plus sur le vin en 15 minutes que vous n'auriez jamais cru possible.

Fais le toi-même

Vous pouvez essayer de déguster du vin avec la grille même si vous ne pratiquez pas la dégustation à l'aveugle. Cela vous aidera à associer les caractéristiques d'un vin en fonction de l'endroit et de la façon dont il a été fabriqué. Avec l'expérience, vous construirez un répertoire mental de notes de dégustation et de ce qu'elles indiquent dans un vin. Par exemple, parfois je renifle l'arôme subtil du parmesan dans un vin mousseux (mon marqueur pour un arôme «autolytique» de lie plus animalier.) Je commence à associer cette odeur à un vin de Champagne.

Ce dont vous aurez besoin
  • verres à vin
  • 3 oz de vin (ou plusieurs, pour un dégustation comparative )
  • Une feuille de papier blanc pour visualiser la couleur (et même l'éclairage, si possible)
  • grille de dégustation de vin (pdf)
  • un stylo et un bloc-notes pour rédiger des notes de dégustation
  • une tête claire

La grille

Si vous êtes arrivé jusqu'ici… alors vous vous êtes engagé à apprendre la grille de dégustation. Enregistrez cette page pour plus tard et consultez-la à nouveau. À propos, la plupart des débutants prendront environ 15 à 20 minutes pour remplir une grille pour un seul vin, et les professionnels devraient pouvoir le faire en environ 4 minutes.

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Il y a 4 parties principales dans la grille:

  1. Visuel
  2. Nez et palais
  3. Structure
  4. Conclusion

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Visuel

Il y a essentiellement trois aspects à prendre en compte lorsque vous regardez un vin: la couleur, le ménisque et la viscosité. Vous voudrez tenir le verre sur une surface blanche avec le verre incliné loin de vous afin que vous puissiez facilement voir la piscine à vin d'un côté avec très peu de distorsion visuelle à travers la verrerie.

Couleur
Clarté Clair, léger brouillard, trouble, présence? De sédiments, de gaz (bulles)
Luminosité Ternes, lumineuses, lumineuses de jour, brillantes d'étoiles, brillantes
Intensité Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
Avec le temps, les rouges perdront leur couleur (anthocyane) et les blancs deviendront plus riches en couleur, devenant éventuellement bruns.
Couleur Rapporter: Grenat (rouge-rubis), rubis, violet (bleu-rubis)
Blanc: Paille (vert-jaune), jaune, or
Cela peut souvent être une indication d'une variété, d'un âge ou d'un climat régional particuliers (par exemple, un climat plus frais peut produire des vins avec une acidité plus élevée se penchant davantage vers le côté grenat et rubis du spectre). Par exemple, dans la plupart des cas, un Malbec argentin sera violet et le sangiovese toscan sera grenat.
Ménisque
Couleurs secondaires Rapporter: base rouge ou base bleue
Blanc: base verte ou base en cuivre
Les couleurs secondaires sont les notes de couleur que vous obtenez, soit dans le ménisque d'un vin rouge, soit, dans le cas du vin blanc, comme une teinte subtile observée sous la lumière. Les rouges auront soit une base rouge dans la couleur, soit une base bleue. Comme d'autres plantes contenant des anthocyanes, le changement de couleur se produit en raison de la présence d'acidité. Par exemple, les fleurs d'hortensia changent de couleur en fonction du sol si le sol est plus acide, les fleurs deviendront plus rougeâtres, et si le sol est basique, les fleurs seront plus bleuâtres. Il en va de même pour les vins rouges, même si tous les vins sont à l'extrémité acide du spectre, les vins moins acides apparaîtront plus bleus ou magenta dans leur coloration. Bien entendu, il est important de noter que la coloration est également un produit de la variété.
Variation de la jante / ménisque Oui Non. Si oui: quelle est la variation de couleur du milieu au bord?
Cela se réfère principalement au vin rouge ou aux vins blancs au contact de la peau et peut vous donner quelques indices sur l'âge du vin. Au fur et à mesure que l'anthocyane se dégrade, la couleur rouge s'estompe et jaunit et révèle un ménisque plus large. Dans les vins jeunes et riches en anthocyanes (comme l'Aglianico, la Petite Sirah, la Syrah et le Tannat), la couleur sera souvent très riche du milieu au bord du verre.
Viscosité
Viscosité / Larmes de vin La viscosité dans un vin sec indique le niveau d'alcool. La viscosité d'un vin doux peut indiquer à la fois la douceur et le niveau d'alcool. Les larmes qui se forment sur un verre après avoir tourbillonné (appelé effet Marangoni ou effet Gibbs-Marangoni) sont corrélées au niveau d'alcool et peuvent être utilisées pour aider à indiquer si le vin a un niveau d'alcool faible, moyen ou élevé.
La couleur du merlot qui change avec l

La couleur du Merlot comme cela change avec l'âge.

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Nez et palais

nez-palais-dégustation-vin-grille-vin-folie
Les arômes et les saveurs d'un vin sont regroupés en une seule section, bien que vous les évaluiez séparément (d'abord l'odeur, puis la dégustation). Les deux parties impliquent votre odorat par rapport à la texture et à la sensation d'un vin en bouche (voir la section «structure» qui comprend des caractéristiques du vin comme l'acidité, la douceur, les tanins et l'alcool)

ASTUCE: La première partie de l'odeur et du goût est la condition qui consiste à déterminer que le vin est propre ou a une faute de vin.
Impression
Intensité Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
L'intensité de l'arôme dans son ensemble est un indice pour construire le profil d'un vin. Par exemple, les vins à forte teneur en alcool (généralement issus de climats plus chauds) auront plus d'évaporation d'alcool, et par conséquent plus d'intensité aromatique. De plus, la température à laquelle le vin est servi affectera l'intensité aromatique d'un vin, de sorte que l'intensité ne vous donne pas nécessairement une histoire complète, juste une bouffée.
Arôme vs bouquet (jeune / développé)
En tant qu'impression générale, pensez-vous que le vin a des arômes plus jeunes du raisin ou des traits plus tertiaires (salés) du vieillissement? Les vins rouges et blancs ont tendance à offrir moins de notes florales et plus de saveurs de fruits secs / sucrés en vieillissant.
Fruit
Agrumes Citron vert, citron, pamplemousse, mandarine, orange, zeste, écorce d'agrumes, moelle d'agrumes, etc.
Pomme / Poire Pomme verte, pomme jaune, poire, poire asiatique, etc.
Fruit à noyau / Melon Melon de miellat, cantaloup, pêche blanche, pêche jaune, abricot, etc.
Tropical Litchi, ananas, mangue, goyave, papaye, jacquier, banane, fruit de la passion, etc.
Fruits rouges Fraise, cerise, framboise, groseille rouge, canneberge, prune rouge, etc.
Fruits noirs Prune noire, mûre, mûre de Boysen, myrtille, cerise noire, etc.
Style de fruit Tarte (climat plus frais ou tempéré), Mûr (climat tempéré ou chaud), Trop mûr, Confituré, Cuit (indications de climat chaud ou millésime chaud), Séché, Oxydant, Cuit (indications de vieillissement et / ou de vinification oxydative)
Fleur / Herbe / Autre
Fleur Vin blanc: Fleur de pommier, acacia, chèvrefeuille, fleur d'oranger, jasmin, etc.
Vin rouge: Violette, Rose, Iris, Pivoine, Hawthorne, etc.
Légume ( pyrazine ) Vin blanc: Groseille à maquereau, poivron, jalapeño, menthe au chocolat
Vin rouge: Poivron vert, poivron rouge rôti, chocolat amer
Herbes Vin blanc: Menthe, Basilic, Sarriette, Cerfeuil, Estragon, Thym, Sauge
Vin rouge: Menthe, Eucalyptus, Sauge, Menthol, Origan
Épice ( rotundone ) (vins rouges) Poivre noir
Preuve de Botrytis (vins blancs) Gingembre, Miel, Cire
Preuve d'oxydation Vin blanc: Noix, compote de pommes
Vin rouge: Café, Cacao, Moka
Preuve de Lees (vins blancs) Pâte, Pain Cuit, Bière, Levure
Malolactique (MLF) Grasse, Beurre, Crème
la terre
Terre organique Vin blanc: Argile humide, Brettanomyces (pansement), champignon
Vin rouge: Argile, terreau, feuilles humides, Brettanomyces (pansement), champignon
Terre inorganique Gravier humide, ardoise, silex, schiste, granit, craie, soufre (allumette brûlée)
chêne
chêne Oui Non. Français / Américain. Barils neufs / barils usagés.
Vin blanc: Chêne neuf: vanille, pain grillé, noix de coco, caramel, caramel au beurre
Vin rouge: Chêne neuf: vanille, épices de cuisson brunes, cola, fumée

Structure

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Dès que vous séparez la structure d'un vin comme une entité distincte des arômes et des saveurs, vous serez en mesure de corréler beaucoup plus facilement un vin avec les conditions (techniques de vinification ou région) qui ont été nécessaires à son élaboration.

Niveau de douceur Os sec, sec, demi-sec, mi-sucré, sucré
Voir Tableau de douceur du vin
Corps Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
Acidité Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
De l'alcool Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
Tannin / amertume phénolique Faible, moyen-moins, moyen, moyen-plus, élevé
Tanins Bois (tanins fins à gros grains généralement vers le centre de la langue) Raisin (tanins grossiers-amers sur les côtés et devant la bouche)
Amertume phénolique Vins blancs
Complexité Les vins à haute complexité ont plus de saveurs, ainsi qu'un profil gustatif qui évolue du début au milieu jusqu'à la fin.
Longueur La présence d'alcool, d'acidité et de tanin / amertume phénolique prolonge la longueur de la saveur d'un vin.
Équilibre Oui (en équilibre) / Non (en déséquilibre)
Cela aidera à identifier le niveau de qualité possible du vin. Plus il est équilibré, plus la qualité est généralement élevée.

Conclusion

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Cette section est spécialement conçue pour la dégustation à l'aveugle, mais c'est un bon moyen de résumer et de classer le vin dans votre répertoire mental.

  • Conclusion initiale: Le véritable objectif de la conclusion initiale d'une dégustation professionnelle à l'aveugle est de mettre en lumière tous les vins possibles (dégustation similaire) qui peuvent effectivement être le vin en question. Cela vous donne la possibilité d'exclure des possibilités en fonction des caractéristiques que vous avez trouvées lors de l'inspection visuelle du vin et de la dégustation de sa structure.
  • Conclusion: Votre décision finale.