Le secret de la dégustation comme un maître somm: «Impact Compounds»

Dans cette vidéo: Le maître sommelier, Matt Stamp, offre un aperçu de la façon dont les dégustateurs experts utilisent leurs connaissances composés d'impact à l'aveugle goût du vin.

Madeline Puckette interroge le maître sommelier, Matt Stamp, sur la façon de goûter à l'aveugle du vin avec un secret appelé composés d'impact.



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M. Stamp est maître sommelier au conseil d’administration de la Cour des sommeliers de maîtrise et directeur de l’éducation à Guildsomm.com . Cette année, il quittera son poste à Guildsomm pour ouvrir Se plaindre , un nouveau restaurant de vins dans la ville de Napa.

Il y a bien plus d'une centaine de composés aromatiques individuels dans le vin qui interagissent les uns avec les autres pour créer des milliers d'odeurs potentielles. Les composés d'impact sont comme des marqueurs routiers géants pointant vers des vins spécifiques.

Pourtant, malgré ce que vous avez peut-être entendu, cela n’a pas d’importance si vous êtes un super dégustateur ou pas, presque tout le monde peut améliorer son sens du goût en apprenant à identifier composés aromatiques dans le vin.

Par exemple, vous avez peut-être trébuché sur l'odeur d'un poivron vert frais coupé ou même l'odeur de l'essence. Nous appelons ces odeurs caractéristiques des «composés à impact» (ou «principaux odorants alimentaires» dans la communauté scientifique) en raison de leur présence dans les vins.



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6 composés d'impact à connaître

Pyrazines-illustrattion

Pyrazines (méthoxypyrazine)

Sent comme: Poivron, herbe fraîchement coupée, poivre vert, asperges, pois, terre
Vins: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.

Les pyrazines sont le plus souvent associées aux variétés d'origine bordelaise. Dans les vins rouges, c'est souvent une touche plus difficile à ressentir. Les pyrazines peuvent parfois avoir le goût de cacao cru ou de chocolat noir.

La plupart des buveurs de vin trouvent que cette classe composée est un trait positif dans les vins blancs mais négatif dans le vin rouge. En fait, nous avons remarqué que Robert Parker, du Wine Advocate, attribue systématiquement une note plus basse aux vins de cabernet de Bordeaux (et de Napa) s'ils contiennent une méthoxypyrazine notable.

bouchon de vin qui élimine l'air

Fait intéressant, à mesure que les vins rouges vieillissent, la pyrazine semble perdre son avantage, révélant des notes de cerise et de chocolat. Alors, peut-être que ce n’est pas si grave si vous mettez du vin au cellier à plus long terme.

Il existe 3 méthoxypyrazines primaires qui apportent des arômes «végétaux»: la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) donnant des arômes de terre, d'herbe et de poivron vert 2-méthoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) donnant des arômes d'asperge, de pois et de la terre et de la 2-méthoxy-3-alkylpyrazine avec des arômes de torréfaction et de noisette. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com


illustration de la rotonde

Rotundone

Sent comme: Poivre noir, marjolaine, cuir, poudre de cacao, saveurs d'épices terreuses
Vins: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.

Ce composé est l'ingrédient clé des grains de poivre noir et blanc et est environ 10 000 fois moins répandu dans le vin. Pourtant, la sensibilité humaine à ce composé est assez élevée et joue donc un rôle important dans les profils de saveur des vins qui le contiennent. C'est l'arôme d'impact qui donne aux vins rouges et blancs un goût épicé.


monoterpènes-illustration

Monoterpènes

Sent comme: Rose, Fleurs, Fruits Doux, Mandarine, Coriandre, Épice Douce
Vins: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, raisins de barbe à papa, etc.

Les monoterpènes les plus prononcés comprennent les composés du linalol, du géraniol et du nérol. Ils produisent arômes floraux dans le vin. Ce sont les mêmes composés aromatiques utilisés pour créer des parfums, du savon et du shampoing odorants, il n'est donc pas surprenant que certaines personnes puissent décrire ces vins comme ayant une odeur «savonneuse». Ce qui est intéressant à propos de ces arômes, c'est que contrairement aux autres composés, vous pouvez les goûter dans des raisins crus.


illustration sotolon

Sotolon

Sent comme: Cumin, sirop d'érable, noix, mélasse, tabac rôti
Vins: Trouvé dans les vins oxydés tels que Madère, Vin Jaune, Sherry, Vieux Sauternes, Vieux Chardonnay, Vins Rouges très vieux

C'est le principal composé aromatique trouvé dans les graines et la livèche de fenugrec (une herbe verte unique). Dans le vin, il provient de l'oxydation et est le plus répandu dans les vins fortifiés comme le Sherry et Madère. Vous pouvez également le déguster si vous vieillissez un vin blanc pendant environ 7 à 10 ans - cet arôme est une chose intrigante à espérer identifier en essayant de vieux vins.

calories dans 1 verre de vin blanc

tdn-essence-illustration

TDN (alias 1,1,6, -triméthyl-1,2-dihydronaphtalène)

Sent comme: Kérosène, pétrole, carburant diesel
Vins: Dans de nombreux cépages (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc.) mais est surtout visible dans le Riesling

Cet arôme est l'un des rares composés aromatiques qui est presque inexistant dans le raisin et augmente dans le vin à mesure qu'il vieillit. Les vins aux arômes de pétrole les plus forts proviennent de millésimes plus chauds car le composé se développe au fur et à mesure que les raisins sont exposés au soleil.


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Diacétyle

Sent comme: Beurre, Crème
Vins: Vins ayant subi une Fermentation Malolactique (Vins Rouges, Chardonnay, Viognier, etc.)

Ce composé est beaucoup plus prononcé dans les vins blancs mais ajoute un aspect au vin rouge souvent décrit comme crémeux ou velouté. Le diacétyle provient du processus de post-fermentation appelé fermentation malolactique qui implique des bactéries mangeant de l'acide malique et faisant caca d'acide lactique (cela semble délicieux, n'est-ce pas?). Le résultat donne au vin un arôme et une texture crémeux et beurrés impressionnants. À propos, très peu de vins blancs subissent ce processus qui est l'une des principales raisons pour lesquelles ils ont un goût si différent des vins rouges.

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