Secrets derrière le pigment de couleur dans le vin rouge

Il y a des idées fascinantes que vous pouvez gagner en regardant la couleur du vin rouge. Voici quelques secrets derrière le pigment de couleur du vin rouge qui fournissent des indices sur la qualité du vin.

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Différentes expressions de l'anthocyanine peuvent être trouvées dans les raisins Cabernet Franc, les mûres et les fleurs d'hibiscus. Images 1 , deux , 3



D'où vient la couleur rouge du vin?

La couleur rouge du vin provient d'un pigment appelé anthocyane. L'anthocyanine est présente dans de nombreux autres fruits, notamment les prunes, les bleuets et les cerises. Vous pouvez également l'observer dans les fleurs (comme les orchidées, les hortensias, etc.).

Le pigment du vin rouge provient de la peau des raisins. En trempant les peaux dans le jus, de l'anthocyane est libérée et elle tache littéralement le vin.

Différentes variétés de rouge produisent différents niveaux et expressions de ce groupe de composés pigmentaires, ce qui rend la science qui le sous-tend très complexe. Heureusement, nous pouvons faire quelques observations délicieusement simples.



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Ce que nous dit la teinte du vin rouge

Si vous regardez un vin rouge dans des conditions d'éclairage naturel et sur un fond blanc, vous obtiendrez une impression assez précise de sa teinte. Cela peut être difficile à voir au début, mais les jeunes vins rouges (moins de 5 ans) vont du rouge au violet en passant par le bleu. Vous pouvez voir cette teinte en regardant vers le bord du vin lorsqu'il frappe le verre.

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  • Les vins avec une teinte plus rouge ont un pH plus bas ( acidité élevée ).
  • Les vins avec une teinte violette varient d'environ 3,4 à 3,6 pH (en moyenne).
  • Les vins avec une teinte plus bleutée (presque comme le magenta) ont un pH supérieur à 3,6 et peut-être plus proche de 4 (faible acidité).

Bien sûr, chaque cépage rouge exprime la couleur un peu différemment et il existe de nombreuses variables qui affecteront la couleur (variables telles que la co-pigmentation, les ajouts de soufre, etc.), mais ce qui précède est généralement vrai!

Exemples
  • Malbec : Un vin rouge très teinté qui, lorsqu'il est produit dans un style doux et luxuriant, a souvent une teinte magenta (bleue) sur le bord du verre.
  • Sangiovese : Un vin rouge moins teinté (souvent translucide) dont le caractère épicé s’explique en partie par une acidité élevée, que vous pouvez voir dans sa couleur rouge brillante.

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Ce que nous dit l'intensité:

L'intensité de la couleur peut être observée avec l'opacité du vin. Les vins rouges profondément opaques ont été notés pour avoir plus de pigments et de composés phénoliques que les vins rouges plus translucides. Par exemple, la Syrah a jusqu'à 4 fois plus de pigments (antioxydants) que le Zinfandel. Il y a quelques caractéristiques que vous pouvez observer qui sont généralement vraies avec l'intensité de la couleur:

  • Différents cépages ont des niveaux d'intensité différents. Par exemple, petit est très faible et Pinotage a des niveaux de pigmentation exceptionnellement élevés.
  • L'intensité de la couleur peut être amplifiée par d'autres polyphénols (par ex. tanin ) dans le vin. Ainsi, les vins plus opaques peuvent également contenir des teneurs plus élevées en tanin.
  • Le pigment du vin rouge est sensible à la fois à la température et aux sulfites. Vins qui sont fermentés à des températures élevées ou qui ont des ajouts de soufre aura moins d'intensité de couleur.
  • Les vins perdent leurs pigments en vieillissant. Jusqu'à 85% de l'anthocyanine est perdue après 5 ans

Essaye le!

La prochaine fois que vous regarderez dans un verre de vin, essayez d'identifier la teinte et l'intensité du vin et voyez si les caractéristiques du vin reflètent son apparence.


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