Science simple de l'accord mets et vins

Découvrez la théorie des accords mets et vins en action grâce à ce tableau facile à utiliser. Ensuite, comprenez la science simple derrière les accords mets et vins en fonction de notre sens du goût de base.

Vous pouvez apprendre les principes fondamentaux de la façon dont les composants du goût comme le sucré, l'acide, les épices, l'amer et le gras vont ensemble. Ensuite, essayez d'associer le vin en laissant les caractéristiques de votre nourriture suggérer votre vin.



Science des accords mets et vins

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Comment ça marche en action

En ce qui concerne les accords mets et vins, la plupart des gens s'appuient sur l'expression «Ce qui pousse ensemble va de pair» comme point de départ.



Par exemple, vous pouvez associer Italien Sangiovese avec des pâtes italiennes et faites un accord décent sans essayer.

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Mais si vous pensez au vin comme ingrédient, vous pouvez commencer à créer vos propres combinaisons de saveurs uniques.



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Dans cet exemple, nous avons choisi des tacos au poisson et les avons divisés en leurs ingrédients de base. Le poisson s'avère être un ingrédient assez polarisant qui ne se marie généralement pas avec les vins rouges. De plus, la coriandre et le citron vert rapprocheront ce plat d'un vin beaucoup plus spécifique.

Si vous suivez le tableau, vous verrez qu'un vin blanc léger semble être la meilleure option pour ce plat. Et c'est! Parmi les vins de la liste affichée, vous vous en sortirez très bien avec un Vermentino , Albariño , ou Pinot Grigio .

Pourquoi certains vins accompagnent-ils certains aliments?

Lorsque vous commencez à analyser la structure du vin, chaque type de vin présente caractéristiques différentes comme l'acidité, les tanins, le niveau d'alcool et la douceur. Si vous commencez à penser aux caractéristiques du vin en tant qu'ingrédients de saveur, il devient plus facile de les associer à un repas.

Alors, comment se fait-il qu'un vin rouge audacieux ne se marie pas avec un poisson gras comme le saumon?

Le tanin et la graisse se neutralisent assez bien, il semblerait donc qu'un poisson gras comme le saumon se marie bien avec un vin rouge. La raison pour laquelle cela ne fonctionne pas est que le tanin du vin et le gras du poisson s'annulent, vous laissant une saveur de poisson résiduelle. Fondamentalement, cet accord met tous les négatifs de chaque composant au premier plan en tant que goût final dans votre bouche.

Le poisson se marie bien avec les vins qui ont un effet nettoyant (a.k.a. acidité élevée). Le vin agit comme un grattoir de la saveur de poisson laissée dans votre bouche. C'est peut-être pourquoi les vins très piquants comme le champagne se marient bien avec de nombreux types d'aliments différents. Si vous êtes intéressé, vous pouvez en savoir plus sur vin en accord avec le poisson.

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6 principes de base pour réaliser des accords parfaits

Le food pairing est une science

Le Dr Paul Breslin, biologiste sensoriel à l’Université Rutger, a étudié les effets du goût sur le palais. Dans une étude récente qu'il a menée, il s'est concentré sur la façon dont le gras et l'astringence interagissent. Il a examiné de plus près comment la nourriture grasse laisse un goût désagréable sur le palais. Dans l'étude, lorsque les dégustateurs se rinçaient la bouche avec de l'eau, la sensation de gras ne disparaissait pas. Cependant, lorsque les gens se rinçaient la bouche avec du thé (un liquide aux tanins légers et à l'acidité modérée), la sensation grasse disparaissait.

Ce que le Dr Breslin a découvert, c'est que nos glandes salivaires produisent des protéines pour lubrifier notre bouche. Lorsque nous mangeons des aliments gras, notre bouche salive excessivement et rend nos langues glissantes. Le tanin et l'acidité neutralisent cette sensation glissante en retirant les protéines de notre langue. Bien entendu, cette action peut aussi aller dans l'autre sens lorsque l'on boit un vin très tannique sans nourriture. Cela vous laissera une sensation astringente et sèche tout aussi désagréable dans la bouche.

Cette étude illustre la puissance des forces agissantes sur le caractéristiques de base du goût .

Alors, la prochaine fois que vous prendrez une bouteille de vin, demandez-vous:

«Qu'est-ce que je suis en train de dîner?»

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