Steaks de faux-filet cuits lentement au beurre à l'ail vert pour un festin de Pâques

L'hiver retient toute l'attention en tant que «saison des vacances». Entre Thanksgiving et Noël, les dindes et le Père Noël, nous mettons toute notre énergie divertissante dans les célébrations enneigées. Mais le printemps mérite tout autant de porter un toast à la saison. Les familles se joignent pour Pâques, la Pâques grecque orthodoxe et les visites de la Pâque aux parents commencent pendant les vacances scolaires. Il est assez facile de trouver une excuse pour préparer un festin de fête décadent.

À Charleston, S.C., où le chef Sean Brock dirige les cuisines de Husk et a remporté un prix d'excellence McCrady , l'accès précoce aux produits de la saison a commencé, avec des asperges, des herbes et des fraises qui font déjà leur apparition dans les fermes et les jardins de la région. Mais le dimanche de Pâques tombant particulièrement tôt cette année, il est peu probable que les régions les plus froides du pays regorgent de produits frais du printemps d'ici le week-end prochain. Brock partage une recette pour un repas du début du printemps qui peut être assemblé où que vous soyez, avec des pommes de terre faciles à trouver pour votre plat d'accompagnement et de l'ail vert et du persil récoltés tôt pour ajouter une touche d'éclat de saison à un tendre faux-filet.



De son Patrimoine livre de cuisine, la recette de Brock de faux-filet cuit lentement avec pommes de terre confites et beurre à l'ail vert et au persil reflète son style consciencieux de cuisine du Sud. La coupe de steak tendrement préparée insuffle une sensation d'occasion spéciale dans un plat par ailleurs simple. Il se dit: «Parfois, un repas exceptionnel avec des êtres chers peut être tout aussi spécial qu'un menu de dégustation de 20 plats dans un grand restaurant.

Une coupe de viande épaisse et décadente comme un faux-filet bénéficie d'un rôti long et lent. Le secret du succès avec ce plat est double, explique Brock: «Faites saisir la viande avant de la mettre au four, et disposez-la de manière à ce que le délicieux bonnet gras badigeonne lentement la viande pendant qu'elle cuit. Vous serez récompensé par un steak intensément savoureux et succulent à servir à vos invités de Pâques.

La coupe de viande robuste demande un vin rouge avec une acidité prononcée et vibrante et une ossature tannique considérable. Un cabernet sauvignon de Californie est un accord classique, mais un pinot noir corsé de l'état pourrait également fournir une fraîcheur juteuse digne d'un repas de printemps. Ci-dessous, obtenez Spectateur du vin commentaires sur 14 cabernets et pinots californiens récemment notés.



Menu des vacances de printemps

Photo de Peter Frank Edwards Extrait de Heritage par Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.

Faux-filet cuit lentement avec pommes de terre confites et beurre à l'ail vert et persil

Pour le beurre à l'ail vert et au persil:

  • 2 tasses d'ail vert haché (parties vertes et blanches)
  • 1 livre de beurre non salé, légèrement ramolli
  • 1 tasse de persil plat haché
  • 1 tasse d'échalotes émincées
  • Zeste râpé de 1/2 citron (utilisez un Microplane)
  • 1/4 tasse de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe, plus 1 cuillère à café, sel casher
  • 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à café de pâte d'anchois

Pour le faux-filet:



  • 1 rôti de faux-filet, coupe du centre, avec os (environ 7,5 livres), plat et chapeau de gras laissé sur
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile de canola
  • 15 brins de thym
  • 15 brins de romarin
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux
  • 5 tasses de pommes de terre confites Heirloom (voir recette ci-dessous)

Pour faire le beurre à l'ail vert et au persil:

1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites un bain de glace dans un bol avec des parties égales de glace et d'eau. Mettez l'ail vert dans une passoire et plongez-le dans l'eau bouillante pendant 7 secondes, puis retirez-le et plongez-le dans le bain de glace jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Retirer du bain de glace, secouer l'excès d'eau, puis égoutter et sécher sur du papier absorbant.

2. Mettez l'ail vert dans un mélangeur et mélangez à puissance élevée jusqu'à consistance lisse, environ 5 minutes, ajoutez un peu d'eau au besoin pour que la lame continue de fonctionner correctement.

3. Mélanger la purée d'ail, le beurre, le persil, les échalotes, le zeste de citron, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre et la pâte d'anchois dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et mélanger à basse vitesse jusqu'à homogénéité, environ 2 minutes. Divisez le beurre en deux et déposez chaque portion sur une feuille de pellicule plastique. Roulez chacun d'eux dans une bûche et enveloppez-les bien dans le plastique. Placer au congélateur et congeler jusqu'à consistance solide.

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Pour faire le faux-filet:

vins rouges commençant par un

1. Préchauffer le four à 250 ° F. Placer une grille dans une rôtissoire.

2. Assaisonnez généreusement le bœuf avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle en fonte à feu vif. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez 1/4 de pouce d'huile de canola. Lorsque l'huile commence à fumer, ajoutez le bœuf, côté gras vers le bas, et saisissez jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 5 minutes. Répétez de tous les côtés. Retirer du feu.

3. Couvrir la grille de la rôtissoire avec le thym, le romarin et l'ail. Déposer le bœuf sur les fines herbes et les moitiés de bulbe d'ail, côté gras vers le haut. Mettez la casserole au four et faites rôtir le bœuf pendant environ 2 heures et 45 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 125 ° F. Retirez la casserole du four et laissez reposer le bœuf pendant 25 à 30 minutes avant de le découper. Badigeonner le bœuf avec le jus de cuisson plusieurs fois au repos. Retirer le beurre à l'ail vert et au persil du congélateur 1 heure avant de servir.

4. Découpez le faux-filet en 6 tranches et disposez-les sur des assiettes chaudes. Garnir chaque tranche d'un disque de 1/2 po d'épaisseur de beurre à l'ail vert et persil à température ambiante et servir avec la pomme de terre confite. 6 personnes .

Noter: Cette recette donne plus de beurre à l'ail vert et au persil que ce dont vous aurez besoin pour le faux-filet, mais elle peut être congelée, bien emballée, jusqu'à 1 mois et utilisée dans d'autres plats.

Confit de pommes de terre héritage

  • 1 gallon d'eau
  • 2 tasses de sel casher
  • 3/4 tasse de sucre
  • 5 livres de petites pommes de terre anciennes, lavées
  • 1 livre de beurre non salé
  • 2 tasses d'huile d'olive extra vierge
  • 2 tasses de saindoux
  • 1 tasse de gras de bacon fondu
  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
  • 20 brins de thym
  • 12 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier fraîches

1. Mélanger 4 tasses d'eau, le sel et le sucre dans une grande casserole en acier inoxydable ou émaillée et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Ajouter les 3 litres d'eau restants et remuer. Ajouter les pommes de terre, retirer la casserole du feu et faire saumurer les pommes de terre à température ambiante pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.

2. Préchauffez le four à 250 ° F.

3. Mélanger le beurre, l'huile d'olive, le saindoux et la graisse de bacon dans une cocotte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fondu. Remuer, ajouter le sel, le poivre blanc, les brins de thym, les gousses d'ail et les feuilles de laurier, et faire chauffer pendant 7 minutes pour infuser le gras de saveur.

4. Pendant ce temps, retirez les pommes de terre de la saumure (jetez la saumure) et séchez-les avec un torchon. Placez délicatement les pommes de terre dans la graisse chaude, couvrez la cocotte, transférez au four et faites rôtir les pommes de terre pendant 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Laisser refroidir les pommes de terre à température ambiante.

5. Les pommes de terre peuvent être consommées tout de suite, mais elles sont meilleures si elles sont réfrigérées, recouvertes de graisse de cuisson, dans un récipient hermétique pendant au moins 3 jours. De 12 à 15 personnes.

Remarque: couvertes de graisse, les pommes de terre se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur. Plus ils s'assoient longtemps, mieux ils s'améliorent. En raison des bactéries sur vos mains, utilisez toujours une cuillère pour récupérer les pommes de terre de la graisse, assurez-vous de recouvrir les pommes de terre restantes avec la graisse.

Cabernets californiens recommandés

Noter: Les listes suivantes sont des sélections de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus de vins peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Note: 91 | 34 $
Combine un noyau tendu et riche de saveurs denses de fruits noirs, de terre, de cèdre et de tabac avec une mesure d'élégance et de finesse qui se dégage vers la finale. À boire maintenant jusqu'en 2026. 28 000 caisses fabriquées. —JL

DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Note: 90 | 35 $
Montre un chêne jazzy et moka, accentué par des notes de baies séchées, de cassis, de sauge et de cèdre. Finit sec et ferme, avec une finition nettoyante. À boire maintenant jusqu'en 2026. 20 000 caisses fabriquées. —JL

FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Note: 90 | 40 $
Les notes directes de chêne crémeux et grillé constituent une introduction agréable, ouvrant la voie à des mûres souples et des baies sauvages, accentuées par des nuances d'espresso et de réglisse. Finit propre et pur. À boire maintenant jusqu'en 2024. 6 876 caisses fabriquées. —JL

LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Note: 90 | 38 $
Modérément riche et étagé, avec des notes de cerise noire, de prune, de cassis et de chêne cèdre léger. Cela montre un équilibre et une profondeur de saveur impressionnants, se terminant par des tanins graveleux et fins. À boire maintenant jusqu'en 2023. 53 000 caisses fabriquées. —JL

PRISE Napa Valley 2013 Note: 90 | 39 $
Cela établit un équilibre entre les saveurs de fruits noirs, de réglisse, de prune noire et d'alléchantes saveurs de chêne moka. Propre et pur dans l'ensemble, se terminant par des tanins offrant une bonne adhérence. Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2024. 10 000 caisses fabriquées. —JL

BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Note: 89 | 34 $
Marqué par des notes poussiéreuses, de chêne cèdre et de terre limoneuse, il est centré sur des saveurs de cassis séché, de réglisse et de feuilles de tabac, se déployant en finale où les tanins graveleux s'imposent. À boire maintenant jusqu'en 2024. 54 588 caisses fabriquées. —JL

ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Note: 89 | 30 $
Une offre simple mais agréable de groseille séchée, de réglisse, de graphite et de chêne de cèdre clair, se terminant un peu plus simplement. À boire maintenant jusqu'en 2024. 14 300 caisses fabriquées. —JL

nombre de calories dans un verre de vin

Recommended California Pinot Noirs

BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Note: 92 | 40 $
Texture douce, avec des saveurs acidulées de baies sauvages, de framboise et de réglisse noire, montrant des senteurs florales épicées et une touche de lavande, glissant en finale. Boire maintenant. 3262 caisses fabriquées. —JL

HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Note: 92 | 30 $
Impressionnant, montrant la densité, la concentration, la profondeur et la persistance, avec des couches de tarte aux mûres, moka, cèdre, épices et baies. Finitions avec une forte présence. À boire maintenant jusqu'en 2021. 15 000 caisses fabriquées. —JL

AMIS Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Note: 91 | 20 $
Ce rouge offre un mélange vif, rafraîchissant et complexe de saveurs vives de baies sauvages et de framboise qui sont fermes et vibrantes, se terminant longue, propre et complexe. À boire maintenant jusqu'en 2020. 6 000 caisses fabriquées. —JL

DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Note: 91 | 40 $
Emballé dans un mélange de saveurs de fruits noirs, de moka, de cassis, de myrtille et d'anis. Intense et puissant compte tenu du muscle tannique, mais gracieux et élégant en finale, où cela se termine par de la densité et de la persistance. À boire maintenant jusqu'en 2021. 5 267 caisses fabriquées. —JL

DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Note: 90 | 36 $
Serré et dense, dans un style moyennement riche, mettant l'accent sur une acidité vibrante et des fruits frais vifs qui font écho aux saveurs de cerise noire, de prune et de mûre. À boire maintenant jusqu'en 2020. 4 400 caisses fabriquées. —JL

KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Note: 89 | 30 $
Un style subtil et gracieux, avec un mélange en couches de saveurs délicates de baies sauvages, de gravier, de mûre, de goudron de route, de cèdre et d'herbes séchées, encadré par des tanins fins. S'attarde sur la finition. À boire maintenant jusqu'en 2020. 3 445 caisses fabriquées. —JL

MIGRATION Pinot Noir Russian River Valley 2013 Note: 89 | 38 $
Pur et complexe, de la texture souple au mélange de baies mûres, d'herbes séchées et de légères notes de chêne cèdre. La finale est encadrée par des tanins mûrs. À boire maintenant jusqu'en 2020. 19 950 caisses fabriquées. —JL