Crabes à carapace molle

Le pétard à carapace molle de Koi à Los Angeles est frotté avec de l'ail et de la purée de jalapeño.
Comment l'obtenir
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Le temps plus chaud apporte non seulement une abondance de crabes bleus à carapace dure, mais signale la saison où ces crabes perdent ces coquilles et, pendant très peu de temps, deviennent des crabes à carapace molle. Avec les coquilles molles, vous n'avez pas le travail fastidieux (et salissant) de cueillir la coquille et le cartilage pour obtenir la viande. Vous venez de manger tout ce truc. Ces attributs rendent le marché des coquilles souples tout sauf souples.

`` Cela a explosé ici à L.A., en particulier avec la cuisine japonaise. Les chefs sont plus créatifs [avec des coquilles molles] », explique Rodelio Aglibot, chef du restaurant Koi de LA, où son plat signature est le pétard, dans lequel le crabe est frotté avec une purée d'ail et de piment jalapeño, puis saupoudré de haché oignons verts et enveloppés dans une peau de wonton. Le crabe est frit et servi avec une sauce à base de pâte de chili, d'huile de sésame et de beurre.

«Nous vendons beaucoup de crabes à carapace molle. Les gens les connaissent plus qu'ils ne l'étaient auparavant », déclare John Malocsay, chef et copropriétaire du restaurant Bentley à Islamorada, en Floride. Chez Bentley, la présentation à coque souple la plus populaire s'appelle Outta Hand. C'est un crabe frit sur un lit de champignons sautés, oignons verts, épinards, noix de cajou, crevettes et pétoncles, nappé d'une sauce au beurre de citron et câpres.

Le crabe bleu, ou crabe à pinces bleues, peut être trouvé tout le long de la côte est des États-Unis et le long de la côte du golfe. Fin avril, les crabes sortent d'hibernation et commencent à pousser. Pour grandir, chaque crabe doit muer ou perdre sa coquille, un processus qui peut se produire jusqu'à 23 fois au cours de la durée de vie généralement de trois ans du crabe. Mais la fenêtre du doux au dur n'est que de quatre heures. Les pêcheurs de crabe, appelés pasteurs d'eau, attrapent des crabes dans des pots et recherchent des signes de mue. Les crabes près de la mue sont amenés au rivage et placés dans des enclos. Les stylos sont contrôlés toutes les trois heures. Les crabes en mue sont enlevés et vendus comme crabes à carapace molle. Le problème pour les amateurs de crabe à carapace molle est que la saison se termine en septembre. Ou plutôt, c'était là le problème.

Au cours des dernières années, et en particulier au cours de l'année écoulée, des sociétés telles que John T. Handy Co. de Crisfield, dans le Maryland, ont importé des crabes à carapace molle d'Inde, de Thaïlande et du Myanmar. «L'Asie est approvisionnée toute l'année en crabe de mangrove, qui est presque impossible à distinguer du crabe bleu. En fait, les dégustateurs choisissent souvent la mangrove plutôt que le crabe bleu », explique le propriétaire de Handy, Terry Conway.

Le crabe de mangrove est nommé pour les forêts de mangrove, les eaux peu profondes de ces forêts sont l'un des habitats du crabe. Il en va de même pour les estuaires, les vasières et les zones de marée abritées de certaines rivières de l'Afrique du Sud à l'Australie et au nord jusqu'au Japon. Puisque les crabes de mangrove vivent dans les eaux chaudes, ils n'hibernent pas et donc muent (et sont vendus) toute l'année.

Parce que le crabe de la mangrove aime s'enfouir dans les zones molles et boueuses, certains professionnels des fruits de mer tels que Bill Holler, directeur des opérations de fruits de mer chez Legal Sea Foods, une chaîne de restaurants de fruits de mer et de magasins de détail basée à Boston, pensent que la mangrove a une `` saveur plus boueuse «qui met leur qualité» un cran en dessous des «crabes bleus». Cependant, Aglibot préfère les crabes à carapace molle asiatiques congelés aux crabes domestiques congelés. (En raison de leur grande périssabilité, les coquilles molles asiatiques sont toujours vendues congelées.) «Je pense que les crabes asiatiques sont plus naturellement savoureux. Ils semblent avoir plus de sel, ils n'ont donc pas besoin d'être assaisonnés autant que les congelés domestiques », dit-il.

«Les crabes asiatiques sont beaux et dodus, et je trouve la viande plus sucrée que le crabe bleu», dit Malocsay. En fait, Malocsay pense que les coquilles molles congelées, asiatiques ou domestiques, peuvent être aussi bonnes que fraîches: `` Cela dépend de qui vous les achetez. S'ils sont correctement congelés, vous ne pouvez pas faire la différence. Aglibot n'est pas d'accord. «Les coquilles molles fraîches ont une saveur plus sucrée et une texture plus croustillante», dit Aglibot, bien qu'il reconnaisse qu'une bonne congélation peut réduire la différence.

Un avantage distinct des coquilles molles asiatiques congelées est qu'elles sont moins chères. De plus, à mesure que des quantités accrues sont apparues sur les marchés américains, elles ont fait baisser les prix des coquilles molles fraîches. Selon Nelda DiLauro, directrice des ventes chez Handy, le prix de gros des coquilles molles asiatiques géantes congelées la saison dernière était de 16 $ la douzaine, tandis que pour les coquilles souples jumbo fraîches, il était de 32 $. L'année précédente, les prix étaient respectivement de 22 $ et 35 $ la douzaine.

En février, sans coquilles molles fraîches en vue, j'ai testé des coquilles molles congelées domestiques et asiatiques. La teinte brunâtre du crabe asiatique le rendait un peu moins attrayant que le crabe domestique orangé, mais cette différence s'est atténuée lorsque les crabes étaient cuits. Après avoir saupoudré de farine assaisonnée de sel, de poivre et de poivre de Cayenne, j'ai fait sauter à la fois dans du beurre et de l'huile d'olive. Les crabes avaient un goût comparable, même si j'ai trouvé le domestique plus charnu et plus ferme.

Les tailles des crabes à carapace molle vont des baleines, les plus grandes, aux moyennes, les plus petites, avec des jumbos, des primes et des hôtels entre les deux. En général, une baleine ou deux petits crabes suffisent pour une portion. John Shields, propriétaire du restaurant Gertrude à Baltimore, suggère de garder les préparations maison de coquilles molles simples afin de ne pas trop gâcher la saveur.

La façon la plus courante de cuire les coquilles molles est de les faire sauter dans du beurre et de l'huile ou dans du beurre clarifié (le beurre entier brûle généralement). Tout d'abord, saupoudrez les crabes de farine assaisonnée de sel, de poivre et de poivre de Cayenne ou peut-être d'un mélange d'assaisonnement Old Bay. Faites-les ensuite sauter environ trois minutes de chaque côté, un peu plus longtemps pour les baleines. Retirez les crabes et déglacez la poêle avec un certain nombre de liquides, comme du vin blanc, du jus de citron ou du jus de palourdes. (Shields utilise du bourbon pour une préparation qui comprend des pacanes.) D'autres ajouts incluent des câpres, des échalotes hachées, du persil ou peut-être de l'estragon frais. Si vous insistez pour devenir plus chic, après avoir fait sauter le crabe, préparez une sauce asiatique aux haricots noirs avec des haricots noirs fermentés (trempés dans du xérès), du gingembre, des piments, du jus de palourdes en bouteille et de la sauce soja.

Bien que ce soit beaucoup moins courant, les coquilles molles peuvent être grillées. Badigeonnez-les généreusement d'un mélange d'huile, de beurre et de jus de citron assaisonné de sel et de poivre noir et d'une pincée de sauce au piment fort. Faites-les cuire à feu moyen pendant 6 à 10 minutes, en les badigeonnant de sauce et en les retournant fréquemment jusqu'à ce que les coquilles soient croustillantes et rouge vif.

La friture est une autre option populaire. Ici, les crabes sont saupoudrés de farine puis trempés dans des œufs battus et recouverts de chapelure ou de noix hachées (en particulier les pacanes et les amandes). Cuire dans une couche d'un demi-pouce d'huile chaude, mais non fumante, pendant environ trois minutes de chaque côté. Qu'elles soient sautées, grillées ou frites, les coquilles molles sont toujours des candidats pour les sandwichs, peut-être recouvertes de mayonnaise et recouvertes de laitue croquante.

J'ai essayé neuf vins différents avec les crabes. Mes deux préférés étaient un kabinett Riesling du Mittelrhein en Allemagne et un premier cru Chablis. J'ai aussi aimé un Pinot Blanc et un Sauvignon Blanc de Californie, et un Vinho Verde portugais (ce qui signifie un Albari espagnol - o ferait probablement très bien aussi). Quel que soit le vin que vous choisissez, gardez l'acidité élevée et le chêne bas. Comme l'écrit Karen MacNeil dans sa Bible du vin, «Il est difficile de goûter l'océan si tout ce que vous pouvez sentir est la cour à bois.

Comment l'obtenir

Tout bon poissonnier aura des coquilles molles fraîches en saison. Les crabes vivants doivent être utilisés dans les deux à trois jours. Mais les crabes n'ont pas besoin d'être vivants. S'ils n'ont pas d'odeurs nauséabondes (comme l'ammoniac) et que les corps sont fermes, ils vont probablement bien. Handy vend des coquilles molles mortes qui sont nettoyées et réfrigérées juste au-dessus du point de congélation. Ils peuvent être conservés jusqu'à cinq jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Vous trouverez ci-dessous des sources de vente par correspondance pour les coquilles molles congelées.

John T. Handy Co.
Crisfield, Md.
(212) 234-3883 (800) 426-3977 www.handycrab.com

CajunGrocer.com
Lafayette, La.
(888) 272-9347 www.cajungrocer.com