Conférence avec le sommelier: Brahm Callahan du Boston's Grill 23 & Bar

Mis à jour le 13 avril 2017

Brahm Callahan a l'habitude d'être le plus jeune de la scène. Il attendait des tables et travaillait à des petits boulots dans des restaurants gastronomiques avant de terminer ses études secondaires et vendait du vin avant de pouvoir boire légalement. Aujourd'hui âgé de 33 ans, il a obtenu le titre de maître sommelier en 2015 et a rapidement été promu directeur des boissons corporatives du groupe de Boston qui comprend Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Grill 23 & Bar , un steak house.

Callahan supervise une liste de plus de 1 900 sélections de vins au Grill 23 & Bar, ainsi que les programmes des deux autres restaurants du Himmel Hospitality Group, Récolte (à Cambridge) et Poste 390 , qui détiennent respectivement un Best of Award of Excellence et un Award of Excellence. Originaire du Massachusetts, Callahan a été témoin de la croissance de la scène culinaire de Boston pour embrasser des goûts plus récents et plus variés.



Spectateur du vin L'assistante de rédaction Samantha Falewée a rencontré Callahan pour discuter de l'impact de l'éducation sur son parcours dans le vin, du paysage culinaire de Boston et de la question éternelle de savoir si le vin blanc peut accompagner le steak.

Wine Spectator: Comment avez-vous commencé à travailler dans les restaurants?
Brahm Callahan: La petite amie de mon père m'a trouvé un emploi quand j'avais 13 ans dans un restaurant gastronomique, servant du sorbet comme nettoyant pour le palais entre les troisième et quatrième plats [rires]. Plus tard, je me suis frayé un chemin dans tous les emplois possibles, vous pouvez travailler dans un restaurant et travaillais comme somm au moment où je terminais mes études.

WS: Pensiez-vous à ce moment-là que vous vouliez vous concentrer sur le vin comme carrière?
AVANT JC: Je n'en avais aucune idée. J'ai terminé ma maîtrise en sciences classiques et en histoire ancienne au Boston College, et j'entamais mon doctorat. A présent, j'avais gravi les échelons jusqu'à devenir directeur des vins du restaurant Excelsior. Mon conseiller diplômé m'a dit: «Vous seriez beaucoup plus heureux de travailler avec le vin. Voyez si cela fonctionne, votre doctorat sera toujours là. »



Je voulais me rendre le plus qualifié possible pour être pris au sérieux sur le terrain. J'ai un visage de bébé - la plupart des gens ne pensaient pas que j'étais assez vieux pour boire quand je suis venu à table pour essayer de leur vendre du vin. J'ai donc commencé à étudier à la Cour des Maîtres Sommeliers et j'ai suivi mon cours d'introduction et mon examen certifié à une semaine d'intervalle. Maintenant, je suis en train de tester le Master Cicerone, qui est un examen difficile pour la bière.

WS: Compte tenu de votre point de vue, qu'avez-vous pensé du documentaire Somm ?
AVANT JC: [Mon père] ne pouvait pas le comprendre. La première fois que je me suis présenté à mon examen de maîtrise, j'ai échoué et je me souviens de lui et de ma famille en train de dire: «Comment pouvez-vous travailler autant et étudier autant et ne pas réussir cet examen? Vous devez vous amuser »[rires]. Le documentaire a aidé à mettre en lumière à quel point c'était brutal. Je pense également que cela a montré beaucoup de passion que de nombreuses personnes dans l'industrie du vin ont. Mais certains des meilleurs sommeliers que je connais ne sont pas certifiés par le tribunal. J'ai très peu de parti pris à cet égard.

WS: Quels sont les styles de vins de la carte du Grill 23 & Bar qui se portent particulièrement bien en ce moment?
AVANT JC: La force de notre liste est certainement les rouges nationaux. Nous vendons une énorme quantité de mélanges Cabine et Cabine. Nous avons près de 20 pages de vin rouge américain. La façon dont le programme se sépare vraiment, ce sont nos millésimes. Nous avons des offres qui remontent à la fin des années 60, au début des années 70 pour de nombreux producteurs nationaux classiques. Nous avons Caymus Sélection spéciale remontant à 1976, Mondavi retour au début des années 80, crête retour au milieu des années 70.



WS: Y a-t-il plus de limitations ou d'opportunités liées au travail avec un menu si fortement basé sur le steak?
AVANT JC: L'opportunité est de vendre beaucoup de vin! Je dis toujours qu'il y a beaucoup de vins blancs qui se marient très bien avec le steak. L’un des meilleurs accords que j’ai jamais eu dans ma vie est un 97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune avec notre faux-filet vieilli 100 jours. Le Riesling avait des notes de champignon et de terre qui jouaient sur la saveur de boeuf développée dans le steak, mais avec beaucoup d'acide pour couper à travers la richesse - juste un accord étonnant.

WS: Quels vins vous enthousiasment actuellement?
AVANT JC: La Sicile est actuellement un formidable foyer d'innovation. Vous voyez beaucoup de vins fruités mais très minéralisés qui ont un pied à la fois dans le [Nouveau et l'Ancien Monde]. Ils peuvent plaire à un large éventail de palais. Nerello Mascalese, c'est comme si la Syrah et le Pinot avaient un bébé: beaucoup de fruits, d'alcool, une bonne adhérence - un vin intéressant.

WS: Pouvez-vous me parler de la scène gastronomique et œnologique à Boston?
AVANT JC: Cela a énormément changé depuis que je suis arrivé ici. Il y a dix ans, c'était une ville très différente. Vous voyez venir de nombreux chefs talentueux et motivés.

Boston est une ville «classique» depuis longtemps. Quand je dis classique, je veux dire California Cabernet, Bordeaux, Bourgogne et quelques rouges italiens. Maintenant, les milléniaux sont prêts à essayer des choses provenant de régions pas nécessairement représentées de manière classique. Il y a eu une prolifération de vins grecs, beaucoup de vins d’Europe de l’Est dont la part de marché portugaise augmente également.

WS: Qu'est-ce que ça fait d'être directeur des boissons pour plusieurs restaurants par rapport à vos journées de travail au sol?
AVANT JC: Chaque restaurant, c'est comme avoir un enfant: ils sont tous différents et ils ont tous des choses que vous aimez. J'aime le fait que les restaurants changent constamment, il faut connaître plusieurs types de plats, clientèles, cartes de vins, programmes de cocktails. J'aime parler aux gens et j'ai choisi la Cour des Maîtres Sommeliers car c'est une organisation de service. L’avantage de passer à la haute direction est que je n’ai pas à travailler tout le temps. Mais j'aime être sur le parquet si je peux et aider mes autres sommeliers.

WS: Des histoires amusantes de travail sur le sol?
AVANT JC: J'en ai eu un couple l'année dernière qui avait vu le film Somm et m'a demandé d'identifier le vin à leur table à l'aveugle, en utilisant la grille [des caractéristiques du vin] - au milieu du service du dîner - et je l'ai fait [rires]. Être dans l'hospitalité, vous voyez toutes sortes de choses folles qui arrivent, et souvent. Cela fait partie de l'appel. Être sur le sol est complètement organique. Vous ne savez pas ce qui va se passer ensuite. J'apprécie ça. J'ai vu toutes sortes de choses.