Entretien avec le sommelier: La carte des vins de Henk Schuitemaker est née dans une grange

Lorsque Henk Schuitemaker a rejoint le Grange Angus steak house à Raleigh, N.C., en tant que serveur en 1985, il connaissait peu le vin et n'avait pas l'intention de rester dans l'industrie de la restauration. Quatre ans plus tard, après la mort d'un co-fondateur et une série de départs, Schuitemaker s'est retrouvé à la tête de l'équipe des boissons et à la gestion de la formidable carte des vins d'un restaurant qui était récemment devenu l'un des premiers bénéficiaires de Wine Spectator's la plus haute distinction pour l'excellence du vin, le Grand prix .

«Ce n’est qu’une de ces choses», déclare Schuitemaker, 55 ans, qui a grandi en Pennsylvanie. 'Il semble qu'il y avait un plan là-bas pour moi.' Mais, ajoute-t-il, 'Quand je l'ai repris, vous pouvez imaginer que j'avais assez peur.'



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Depuis lors, Schuitemaker est devenu un mentor pour beaucoup de ceux qui passent par son restaurant. Il a contribué à dynamiser la scène autrefois endormie du vin et de la restauration dans le Triangle de la recherche et est venu présider une carte de 1650 vins, qui a conservé son titre de Grand Award chaque année depuis 1989. Pendant ce temps, la famille Angus Barn, - propriété depuis 1960, ravit maintenant une grande maison avec des steaks vieillis, avec des affaires plus boutonnées à prix fixe et même un salon de cigares. Comme le dit Schuitemaker, «il semble que nous ne faisons jamais rien de petit.» Il s'est entretenu avec l'assistante de rédaction Samantha Falewée pour aider la communauté gastronomique locale à sélectionner le vin, les accords inattendus que vous pouvez trouver dans un steak house et les innovations œnogastronomiques à rechercher en Caroline du Nord.

Wine Spectator: Comment est née la carte des 26 000 bouteilles de l'Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Co-fondateur] Thad Eure Jr. a été président de la National Restaurant Association à un moment donné, et il connaissait tous les grands restaurateurs. Quand il était en Californie, il a rencontré Marvin Shanken il y a des années, au début des années 80. Il a décidé qu'il voulait avoir une carte des vins primée quand il a vu ce que Marvin faisait avec Spectateur du vin . Il a vu que le vin devenait une part importante des repas.

WS: Vous êtes dans la région du Triangle de recherche en Caroline du Nord depuis plus de 30 ans. Pouvez-vous parler des changements dans le vin et la nourriture que vous avez constatés?
HS: Il y a tellement de diversité ici. De nombreux restaurants sont fiers d'acheter de la nourriture locale, de la bière locale et du vin local. Nos marchés fermiers se sont énormément développés. Nous avons de très bons restaurants turcs, chinois, japonais, indiens.



Lorsque nous avons remporté le Grand Award, en 1989, vous pouvez imaginer qu’il n’y avait pas beaucoup de choix en termes de restauration et de carte des vins. Au fil des ans, cela a vraiment changé. Il y a eu tellement de gens qui ont déménagé ici au fil des ans pour le climat, les opportunités d'emploi et le mode de vie distingué.

WS: Servez-vous des vins locaux?
HS: J'ai 37 vins au verre, et six d'entre eux sont des vins de Caroline du Nord.

WS: Quels établissements vinicoles semblent attirer beaucoup d'attention dans l'État, et pourquoi?
HS: Il y a une cave appelée Raffaldini , et ils font beaucoup de [styles] italiens comme un Vermentino et un Montepulciano vraiment délicieux. Ce qui est vraiment cool avec eux, c'est qu'ils ont expérimenté le séchage du raisin comme ils le font avec Amarone à Valpolicella. Si vous avez un très mauvais millésime en Caroline du Nord - les pluies sont une grande chose que les gens craignent pendant la récolte - le séchage des raisins peut concentrer une grande partie de ces sucres.



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Il y a un ancien producteur laitier qui avait du bétail et qui cultivait du tabac et du coton sur sa propriété. Mais l'industrie cotonnière a chuté, puis le tabac a chuté, alors pour que ces personnes puissent s'offrir leur propriété, génération par génération, elles ont lancé une cave appelée RagApple Lassie. Si vous regardez la bouteille, il y a en fait une vache et une feuille de tabac, tout ce qui les a amenés là où ils sont aujourd'hui.

Nous constatons cela également avec d’autres établissements vinicoles. Nous avons beaucoup d’agriculteurs qui vendent leurs propriétés et des gens qui les achètent. C’est ainsi que la vallée de Yadkin est née. Il y a plus de 100 établissements vinicoles dans cette région. Ironiquement, la Caroline du Nord, avant la prohibition, était [un des principaux] producteurs et exportateurs nationaux de vin. Ils l'ont fait avec leurs variétés [indigènes] de muscadine.

WS: Qu'est-ce que vous appréciez personnellement chez Angus Barn?
HS: Il y a une paire qui est assez inhabituelle, mais qui fonctionne vraiment. Nous servons des côtes levées de dos et nous fabriquons notre propre sauce barbecue. Les côtes sont grillées et habillées de miel, puis badigeonnées de notre sauce. Pour moi, le jumelage qui fonctionne le mieux avec eux est un Gewürztraminer, ce qui n’est pas ce à quoi la plupart des gens penseraient de l’associer - plus précisément un Gewürztraminer de Gundlach Bundschu à Sonoma. Il a cette sorte de note de chèvrefeuille et il y a un peu de noisette de litchi dans ce vin aussi, et une légère douceur. Il a une structure solide qui peut résister à l’acidité élevée et au piquant de la sauce barbecue.

WS: Y a-t-il des «règles» que vous aimez enfreindre et que vous avez trouvées particulièrement efficaces pour associer mets et vins dans un steak house comme Angus Barn?
HS: J'aime faire des choses uniques pour m'amuser. Si nous servons une salade avec un peu de fromage de chèvre et de noix, des herbes fraîches et une vinaigrette aux fruits rouges qui va avec, je servirai un pinot noir ou un barbera ou un rouge plus clair pour accompagner la salade. Et les gens adorent ça.

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WS: Quels sont vos objectifs pour l’avenir du programme des vins du restaurant?
HS: Mon plus grand objectif est de former le plus grand nombre de nos employés à ce qu'ils passent leur premier ou deuxième niveau [examen] pour devenir un maître sommelier, ou soient à l'aise pour vendre du vin et pouvoir parler de vin, pas seulement au restaurant, mais dans leur vie personnelle. J'enseigne un cours de vin de janvier à juin pour le personnel, mais j'aime aussi faire venir des gens de l'extérieur qui veulent vraiment apprendre mais qui ne peuvent pas nécessairement se le permettre ou qui ne savent pas où aller. C’est vraiment une communauté d’entraide pour réussir.