Conférence de sommelier: Le gourou du vin de Pappas Bros.Steakhouse s'amuse

Le groupe Pappas Bros. Steakhouse fait actuellement une campagne de financement d'un million de dollars pour les victimes de L'ouragan Harvey au Texas . Pour chaque dollar donné à un concept de restaurant Pappas (y compris Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's et Pappas Bar-B-Q), le groupe égalera le don. Pappas égalera jusqu'à 250 000 $ donnés à la Croix-Rouge américaine et jusqu'à 250 000 $ à Centraide du Grand Houston.

Un concert d'université cuisinant pour d'autres étudiants dans des dortoirs et des maisons grecques peut être un tremplin improbable pour une carrière dans l'hôtellerie, mais cela a conduit Barbara Werley à un diplôme du Culinary Institute of America, et avant longtemps, elle a atterri au Ritz-Carlton en Washington, DC Là, elle a commencé dans la cuisine et a fini par gérer la carte des vins, comme personne d'autre ne le faisait à l'époque. À partir de là, Werley a supervisé les programmes de vin dans un complexe hôtelier de premier ordre après l'autre: l'historique Homestead Resort en Virginie, l'immense Caesar's Palace de Las Vegas, qui comprenait alors neuf restaurants, le Four Seasons at Troon à Scottsdale, en Arizona. Biltmore à Phoenix et le majestueux Greenbrier dans les Alleghenies de Virginie-Occidentale. Elle a réussi à obtenir la prestigieuse certification Master Sommelier en cours de route, en 1997.



Cherchant à se concentrer sur un seul restaurant, Werley a quitté l'hôtel fastueux et la vie de villégiature pour rejoindre Pappas Bros. Steakhouse Dallas en 2007. Ses efforts dans la cave ont valu au restaurant un Spectateur du vin Grand Prix en 2011 . La liste de 3800 sélections de classe mondiale est riche en favoris de steak house de Californie, de Bordeaux et d'Australie. Cependant, les régions sous le radar telles que le Portugal, l'Allemagne, l'Autriche et la Grèce sont également bien représentées. (L'emplacement sœur de Pappas à Houston détient également un Grand Award .) Werley a parlé avec la rédactrice adjointe Emma Balter de ses modestes débuts dans l'hôtellerie, des raisons pour lesquelles le vin ressemble parfois au travail et du Bordeaux blanc qui change la vie qu'elle boit pour des moments spéciaux.

Wine Spectator: Comment avez-vous débuté dans la restauration et le vin?
Barbara Werley: Je me suis spécialisé en biologie et en français, et cela ne m'intéressait pas. J'ai travaillé pour une cuisine de fraternité et de sororité, et j'ai travaillé dans l'un des dortoirs. C'était un peu comme Maison des animaux , mais jamais un moment ennuyeux, et j'ai pu cuisiner des plats réconfortants assez savoureux. J'ai juste pensé, faisons cela parce que j'aime vraiment ça, par rapport à la vente de fournitures médicales ou quoi que ce soit dans lequel j'interviewais, ce qui n'était pas intéressant.

Après avoir cuisiné pendant un certain temps, le chef [du Ritz-Carlton] m'a demandé si j'aimerais être le directeur des achats, et j'ai dit: 'Oh, bien sûr, cela semble amusant.' J'ai tout commandé pour l'hôtel, y compris le vin et les spiritueux et la nourriture. Personne ne faisait la carte des vins, alors j'ai demandé au directeur des boissons si je pouvais le faire. Il a dit: 'Bien sûr.' Alors je suis tombé dedans.



WS: Quelles étaient vos priorités lorsque vous avez construit le programme chez Pappas, et comment vous êtes-vous senti lorsque vous avez remporté le Grand Award?
BW: C'était assez incroyable, car c'est évidemment beaucoup de travail. Je me suis beaucoup concentré sur la Bourgogne, beaucoup sur Bordeaux, beaucoup sur les verticales quand j'en ai l'occasion, avec quelques-uns des petits vignobles sympas de Californie. La partie la plus difficile a été de créer de l'espace et d'apprendre à jongler avec combien acheter, ce que je pourrais éventuellement remplacer, ce que vous ne pouvez pas remplacer, ce dont vous avez besoin. Je me concentre également beaucoup sur les grandes bouteilles. Le grand format est l'une de mes choses préférées à vendre. Nous avons beaucoup de grandes tables, de banquets, etc.

WS: Qui est votre invité typique à Pappas?
BW: Du lundi au jeudi, beaucoup d'hommes d'affaires viennent en ville, ce qui est bien. Les week-ends sont des gens du coin - beaucoup de familles. Nous avons un assez bon groupe de personnes connaissant le vin, mais j'ai aussi réussi à faire sortir beaucoup de gens de la catégorie qu'ils avaient l'habitude de boire, pour [essayer] d'autres choses. Lorsqu'ils disent: «Choisissez quelque chose», l'une de mes premières questions est: «Puis-je aller n'importe où?» C'est amusant de faire le tour du monde et de leur trouver des choses.

WS: Avez-vous eu des moments d'accords surprenants avec un steak?
BW: Nous faisons du vieillissement à sec en interne, j'ai donc essayé un faux-filet vieilli à sec avec un Chardonnay. C'était la Californie, mais c'était le style équilibré par rapport au [style] beurré et boisé, et [ils étaient] étonnamment bons ensemble.



WS: Quels vins aimez-vous boire à votre rythme et qu'aimez-vous découvrir par vos invités?
BW: Je ne bois pas vraiment beaucoup à la maison, car parfois cela ressemble trop au travail. Je sais que cela semble un peu bizarre. Je peux n'avoir qu'un seul verre et ensuite, parce que je travaille cinq, parfois six, soirs par semaine, c'est comme: «Où vais-je prendre du vin?

Je suis un grand fan des rouges australiens plus anciens. Je pense qu'ils vieillissent fabuleusement, et nous avons une assez bonne collection. Différents cépages du Chili J'ai un petit verdot qui est plutôt amusant. Afrique du Sud. J'adore certains des blancs italiens, comme ceux de l'Ombrie, puis de Graveur dans le nord-est - qui sont un peu différents, ont une certaine richesse à eux. Et quelques [blancs] hors d'Australie, comme Henschke Sémillon . Ce ne sont que des choses que je collectionne en quelque sorte et que j'essaie de proposer aux gens d'essayer. Dernièrement, j'aime beaucoup de vins de l'État de Washington, des chardonnays de Washington et de l'Oregon. Si je vais dans l'un des magasins locaux, je pourrais essayer quelque chose de différent du Texas que je n'ai pas eu.

WS: Y a-t-il déjà eu un vin qui vous a offert un moment aha?
BW: Il y a un vin que j'ai bu trois fois: le 1983 Haut-Brion Blanc. Le vin, et dans certains cas la musique, sont les seules choses pour moi dont vous vous souvenez où vous étiez, avec qui vous étiez, ce que vous faisiez. Une fois, c'était avec un très bon ami à moi à Washington DC, la prochaine fois que j'ai passé le Masters - nous étions cinq à nous réunir - et la prochaine fois que j'enseignais au Coyote Café au MGM [Grand in Las Vegas]. C'était juste incroyablement génial. La première fois que je l'ai eue, c'était en 1990, donc il avait sept ans, puis 1997, puis 1999 ou 2000, alors j'ai vu l'âge. C'était incroyable. Un de mes blancs préférés de tous les temps.