Conférence du sommelier: Le professeur, Sandy Block of Legal Sea Foods

Il est fort possible que Sandy Block ait assorti plus de bouteilles de vin aux fruits de mer que quiconque dans le monde de la restauration. Depuis qu'il a rejoint le groupe de restauration Legal Sea Foods (LSF) basé au Massachusetts en tant que vice-président des opérations de boissons en 2004, Block a fait de LSF une destination vinicole de la côte Est avec des dizaines de sites, y compris sept qui tiennent Spectateur du vin Prix ​​du restaurant pour l'excellence de la carte des vins.

comment s'appelle le vin blanc

Un ancien doctorant qui a plutôt poursuivi la certification de Master of Wine notoirement éprouvante, Block est depuis longtemps un expert de l'histoire et de la culture du vin. Si son équipe sert des milliers de buveurs, il ne néglige pas les régions viticoles émergentes moins connues. Il a également été en mesure de suivre des décennies de changement dans les tendances de consommation: les gens ne faisaient pas de vin rouge avec du poisson comme il y a 15 ans, note-t-il. «J'aime associer les gens aux vins qu'ils aimeraient», dit-il. «J’apprécie le retour sur investissement immédiat que vous obtenez lorsque quelqu'un sourit et dit:« C’est délicieux. »»



Block enseigne également l'histoire du vin à l'Université de Boston, où il a développé son propre programme d'études pour le programme accrédité d'études sur le vin. Spectateur du vin L'assistant de rédaction Shawn Zylberberg s'est entretenu avec Block pour discuter de ses modestes débuts, des vins qui se sont imposés ces dernières années - et de ceux qui ont disparu - et pourquoi il est important d'offrir du champagne à moins de 13 $ le verre.

Wine Spectator: Quand avez-vous commencé votre passion pour le vin?
Bloc de sable: Je travaillais sur une thèse de doctorat, et j'étais probablement trop jeune et trop indiscipliné à l'époque pour la terminer dans les délais appropriés, alors j'ai dû trouver un emploi. J'ai travaillé dans un restaurant au départ comme lave-vaisselle et j'ai remarqué que ces personnes qui servaient le vin semblaient avoir un travail plutôt cool - certainement mieux que d'être lave-vaisselle. Le propriétaire avait sa propre collection privée qui faisait partie de la liste et elle a attiré les amateurs de vin.

J'ai gravi les échelons et suis devenu serveur. Puis un jour, le sommelier est parti et le propriétaire a dit: «Je veux que vous soyez le sommelier.» J'ai dit: 'Pourquoi moi?' «Parce que vous êtes le seul à pouvoir parler français», dit-il. Chaque vin sur la carte était français. J'ai reçu la première édition du [Hugh] Johnson Atlas mondial du vin et j'ai lu sur les vins que nous avons transportés. J'ai commencé à assister à des dégustations de vin et je suis finalement tombé amoureux du vin. Il combinait théologie, chimie, biologie, histoire, langue, culture et gastronomie, et il semblait que c'était un sujet infiniment fascinant. Vous ne pouvez jamais maîtriser ce genre de choses.



WS: Lorsque vous êtes devenu directeur des vins de Legal Sea Foods en 2004, quels changements vouliez-vous apporter?
SB: L'une des premières choses que j'ai faites a été d'introduire des dégustations à l'aveugle, ce qui est une partie importante du programme Master of Wine. La dégustation à l'aveugle est la principale méthode que nous [utilisons pour] choisir les vins. J'ai mis en place un programme pédagogique solide pour nos équipes, et nous nous sommes concentrés non seulement sur les connaissances, mais aussi sur l'aspect pratique, la correspondance entre le vin et la nourriture, et comment présenter le vin. Notre défi est, avec plus de 30 restaurants, comment pouvons-nous évaluer la qualité de l'expérience lorsque nous traitons avec des milliers de convives?

WS: Comment les goûts des gens ont-ils évolué depuis que vous avez rejoint LSF en 2004?
SB: L’un des principaux changements que j’ai constatés est que nous étions auparavant à 75% de vin blanc et que les gens se sentent maintenant beaucoup plus à l’aise en buvant du vin rouge avec du poisson. Le vin blanc est une majorité beaucoup plus mince qu'il y a 15 ans.

Je suis choqué que dans certains de nos restaurants, nous vendions plus de sauvignon blanc que de chardonnay, je n’aurais jamais prévu cela il y a 15 ans. Nous ne vendons presque pas de vin australien, alors qu’il était une puissance il y a 15 ans. L'une des autres grandes tendances est celle du vin au verre et moins à la bouteille. Lorsque je forme le personnel, je leur dis: «Vous avez un travail vraiment difficile. À moins que vous ne soyez un lecteur d'esprit, vous n'avez aucune connaissance du niveau d'expérience d'un client avec le vin, vous devez donc trouver des moyens subtils de leur demander ce qu'ils aiment et recommander des choses qui se trouvent dans cette zone de confort, tout en remarquant s'ils sont intéressés par expérimenter un peu. '



WS: Avec votre approche d'achat de vin axée sur la valeur, les tarifs affectent-ils cette stratégie? [ Bien que le gouvernement ait annoncé la semaine dernière a présenté les tarifs potentiels de 100% sur le vin de l'Union européenne , Des droits de 25 pour cent sur de nombreux vins français, espagnols et allemands subsistent. ]
SB: Mon premier amour a été le vin français, donc c’est très pénible de réduire le nombre de vins français. C’est notre plus large catégorie de vins importés. Nous avons dû augmenter les prix et travailler avec des importateurs et des distributeurs qui ont tenu une ligne sur les prix. Certains importateurs peuvent avoir une vision à long terme et dire: «Le maximum que je peux obtenir est de 5 pour cent» et absorber les coûts. Nous changeons notre carte des vins tous les six mois, en janvier et juillet, nous devons donc faire face à la réalité.

WS: Y a-t-il une région qui est populaire parmi vos invités?
SB: Ils adorent la Nouvelle-Zélande et la Loire, ce qui me passionne aussi pour l’Alsace. L'Oregon est un nom magique parmi nos clients: principalement Pinot, mais aussi Chardonnay. Chose intéressante, nous avons eu beaucoup de succès avec la Grèce. J'ai une section sur ma carte des vins intitulée «Grands vins de crustacés» où je mets du muscadet, de l'albariño et aussi un vin de Santorin, et les gens sont impressionnés. … J’aimerais que nous obtenions plus de vin d’Espagne et du Portugal, en particulier d’Espagne, car je pense qu’ils font certains des meilleurs vins rouges avec du poisson au monde, en particulier le grenache.

WS: Vous organisez également des listes pour vos franchises d'aéroport. Comment l'approche change-t-elle?
SB: Ce sont des listes plus petites faites pour un roulement rapide. Nous trouvons que l'aéroport est une dynamique intéressante. Beaucoup de voyageurs d'affaires célibataires veulent des demi-bouteilles, et nous en vendons énormément dans les aéroports. Nous sommes à Boston Logan, Reagan D.C. et à l'aéroport de Philadelphie.

WS: Avez-vous un vin préféré en ce moment?
SB: Vins d'Alsace et Rieslings allemands, ainsi que Chenin Blanc du Val de Loire. Mais l'essentiel de ma cave est Rhône, Bordeaux, Bourgogne et Californie.

WS: Comment augmenter la visibilité d'un programme de vin axé sur la valeur?
SB: Je dis toujours au personnel lorsque je les forme: 'Ce qui est une grande valeur pour une personne coûte outrageusement cher à une autre.' Nous vendons Jordan Cabernet à 75 $ et les gens sont peut-être venus d'un steak house il y a une semaine et ont payé 140 $ pour cela. D'un autre côté, si vous vous rendez à une fête qui ne connaît pas le vin et que vous ne connaissez pas les marques ou ce qu'elles coûtent ailleurs, et que vous leur montrez Jordan à 75 $, ils peuvent être offensés. De nombreux restaurants prennent des vins populaires comme Gâteau et Jordan, et ils les font beaucoup monter parce qu’ils veulent que les gens apprennent les vins les plus ésotériques qui les intéressent.

Nous avons l'approche opposée. Nous voulons que les gens parlent du fait qu'ils ont Taittinger Champagne pour 12,75 $ le verre chez Legal Sea Foods. Nous gagnons beaucoup d'argent, en prenant simplement une majoration plus courte que les autres. C’est la meilleure façon de faire passer le mot sans donner l’impression que vous vous vantez.


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