Entretien avec le sommelier: Le spécialiste des sirops Surf-n-Turf

Kevin Bratt est entré dans le monde du casque de vin d'abord. Une bourse de football a amené le natif de Seattle dans le Midwest, où il a étudié les affaires tout en attendant des tables pour joindre les deux bouts. Il a vite appris qu'il avait non seulement un intérêt à bavarder avec les invités, mais aussi un talent pour marier les vins avec les mets. Dans le but d'ouvrir un jour son propre restaurant, Bratt a occupé des postes de direction, mais s'est retrouvé à se tourner vers le côté des boissons, étudiant le vin et la dégustation autant qu'il le pouvait.

En 2000, le groupe de restaurants Lettuce Entertain You s'est associé à l'emblématique et historique Joe's Stone Crab à Miami Beach, pour ouvrir un nouveau projet: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab à Chicago. Bratt, alors âgé de 22 ans, a postulé pour le poste de directeur des vins et s'est rapidement mis d'accord avec l'équipe de Joe. Dans son nouveau rôle, il a travaillé à la conservation d'une carte des vins qui répondait aux attentes des amateurs de Joe's Miami (bien qu'il ne soit pas impliqué dans la gestion de ce programme), tout en diversifiant la liste pour les amateurs de steaks. Lorsque Joe a fait ses débuts à Las Vegas au Caesars Palace en 2004, Bratt a été promu directeur du concept de vin pour les deux restaurants, et il gère maintenant les programmes de boissons primés par le meilleur prix d’excellence à Chicago, Las Vegas , et le nouvel emplacement de Washington DC. , qui a ouvert en 2014 à un pâté de maisons de la Maison Blanche. Spectateur du vin L'assistant de rédaction Lexi Williams a parlé avec Bratt de sa carrière de 16 ans chez Joe's et de ses philosophies du vin - de la gestion de programmes de boissons dans trois villes très différentes à ses meilleurs accords de steak et de crabe - et comment tout a commencé, plus ou moins , sur le gril.



Wine Spectator: Qu'est-ce qui a suscité votre intérêt pour le vin?
Kevin Bratt: Ma famille n'avait pas d'expérience dans l'hôtellerie ou la restauration, et c'est en fait assez drôle de voir comment tout cela a commencé. J'avais une conversation avec certains des membres de la classe supérieure de l'équipe de football au sujet d'une vente aux enchères de vin et du prix d'une des bouteilles de vin. Non pas que j'aie été fasciné par l'argent, mais j'ai été fasciné par combien quelqu'un dépensait pour une bouteille de vin, et c'est ce qui m'a poussé à lire sur le vin. Le football est donc ce qui m'a poussé dans le monde des boissons.

WS: Vous travaillez dans trois villes viticoles importantes, mais très distinctes. Quelles différences remarquez-vous dans les goûts des vins parmi les clientèles?
KB: Ils sont très différents. Même si vous prenez chaque ville individuellement, vous pouvez en quelque sorte dire que Las Vegas serait très différente de Washington, DC, et je le vois également dans les tendances en matière de consommation d'alcool. Las Vegas, du point de vue du vin, est beaucoup plus orientée vers les noms communs - les étiquettes signifient beaucoup là-bas. Les gens ont tendance à ne pas être aussi disposés à essayer des cépages plus récents et exotiques qu'ils aiment ce qu'ils aiment, et nous le leur donnons. À l'autre bout du spectre, à Washington, D.C., je trouve que les gens sont très avertis et prêts à essayer de nouvelles étiquettes, de nouveaux produits ou de nouveaux raisins de différents pays. Et je pense que Chicago correspond en quelque sorte au milieu. La propagation est que certaines personnes aiment leurs grands labels de Napa Valley, mais ils essaieront également quelque chose de nouveau, par exemple, du Portugal ou quelque chose du genre.

WS: Comment votre carte des vins complète-t-elle la cuisine proposée chez Joe's?
KB: Nous sommes d'abord un restaurant de fruits de mer et le crabe de pierre est notre spécialité. Mais notre pensée lorsque nous avons ouvert à Chicago était que Chicago est une excellente ville de steaks, donc si nous voulons proposer de bons steaks, nous devrions avoir le meilleur. Cela crée donc un partage à peu près 50/50 en ce qui concerne les ventes de vins blancs et rouges, les vins rouges représentant un pourcentage un peu plus élevé. Le cabernet est toujours roi chez Joe.



Un de mes go-to [appariements] préférés pour le crabe de pierre a été une révélation. J'ai eu la chance de visiter Santorin il y a quelques années et de goûter à l'Assyrtiko de Domaine Sigalas . Je me souviens avoir pensé que j'avais hâte de revenir et d'essayer ce vin avec du crabe de pierre, car la minéralité était un accord parfait. C'est toujours l'un de mes accords préférés à ce jour. Avec nos steaks, nous avons un filet avec os signature, qui est l'un de nos articles les plus achetés et les plus demandés.Je vais généralement avec un vin plus fruité pour que vous n'ayez pas besoin de beaucoup de tanin ou d'acide, donc je recommanderais une Syrah. Si vous avez un faux-œil, vous ne pouvez jamais vous tromper avec Bordeaux: certains grands noms que j'aime très bien cette paire avec cette coupe sont Château Palmer ou Château Margaux . De l'état de Washington, Ruisseau Quilceda est un cabernet assez audacieux qui a toujours été l'un de mes préférés et qui est également un très bon accord.

Je ne veux pas sauter dans le train à la mode, mais le rosé est extrêmement populaire et il va avec tant de choses. Et chaque fois que vous buvez du rosé, vivant dans un climat plus frais, il vous transporte immédiatement dans un état d'esprit plus chaleureux. J'adore un rosé d'un producteur appelé Clos Cibonne, le cépage est Tibouren. Domaines Ott le rosé est vraiment délicieux. J'aime vraiment Matthiasson , un producteur national.

WS: Avez-vous toujours l'idée d'ouvrir votre propre restaurant un jour?
KB: Je suis venu travailler pour Lettuce Entertain You pendant quelques années pour apprendre les tenants et les aboutissants de la gestion correcte d'un restaurant, puis j'ai réalisé que j'adore Joe's et la famille Lettuce Entertain You.



J'ai presque l'impression que Joe fait partie de ma famille maintenant. Les trois restaurants se portent très bien, et nous voulons nous assurer que nous ouvrons aux bons endroits et que tout se passe parfaitement. J'adorerais voir un autre Joe ouvert à un moment donné, nous devons simplement nous assurer que l'océan Atlantique est suffisamment fructueux pour nous fournir suffisamment de crabe de pierre.