Conférence de sommelier: Virginia Philip de HMF à The Breakers, Palm Beach

Virginia Philip gère les 12 programmes de vin de l'une des icônes mondiales du luxe, l'hôtel Breakers, y compris son 34 Spectateur du vin Grand prix - restaurant phare gagnant, anciennement L'Escalier et maintenant HMF . Mais lorsqu'on lui demande si elle devient nerveuse avec ses pairs dans le monde du vin, elle rit. «Tout le temps», dit-elle. 'Quand il s'agit de rencontrer certains de ces vignerons, vous êtes à nouveau comme un enfant.'

En fait, l’introduction de Philip au vin est venue dans son enfance, lorsque son père lui permettait de boire des gorgées mélangées à de l’eau lors d’occasions spéciales. «Ça m'est resté», dit-elle. Quand est venu le temps de l'université, elle a choisi une voie en gestion d'hôtels et de restaurants chez Johnson & Wales, qui lui a décerné un doctorat honorifique en œnologie en 2015. Après l'université, Philip a pris un rôle à la Little Nell à Aspen, Colorado, et a continué à gérer le vin dans d'autres restaurants et magasins.



En 1999, lorsque sa sœur jumelle s'est mariée à The Breakers, Philip a décidé de passer un entretien au complexe, et elle y est depuis. Master Sommelier depuis 2002, elle a bâti le palmarès de l'HMF avec 1 800 sélections, avec des atouts en Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Californie et Italie, et supervise également lauréat du Best of Award of Excellence. Flagler Steakhouse sur la propriété. En 2011, Philip a réalisé un rêve de longue date d'ouvrir son propre magasin: le Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip s'est entretenu avec l'assistante de rédaction Sara Heegaard pour discuter du jumelage avec des cuisines éclectiques, de l'importance du mentorat et de la construction d'une cave à vin pour la prochaine génération.

Wine Spectator: HMF était autrefois L'Escalier, une expérience culinaire française traditionnelle qui a été remaniée en 2013. Maintenant, vous proposez des itérations haut de gamme de favoris de «food truck» comme les empanaditas de sanglier et les boulettes de Hong Kong aux côtés des classiques. Quel a été le processus de reconceptualisation de la carte des vins pour compléter un menu globalement diversifié centré autour de petites assiettes et de coulées au verre?
Virginie Philip: Pour la nourriture, nous avons ajouté du saké pour les sushis et mis un peu de rotation sur certains de nos verses au verre pour correspondre à la nourriture. Par exemple, l'albariño traditionnel ou Randall Grahm's de Californie? Prosecco vintage contre Prosecco non vintage? Avec plus de 1 800 sélections, nous n'avons pas vraiment eu besoin de revoir notre liste de [bouteilles]. Avec autant d'options différentes à choisir, il s'agissait simplement de mettre en évidence les vins qui avaient plus de sens pour les sélections au verre. L'équipe et moi avons non seulement réfléchi aux vins qui se vendraient, mais aussi suffisamment polyvalents pour accompagner une variété de plats, car le menu est conçu pour partager et expérimenter la dégustation de plusieurs petites assiettes.

L'une des premières choses que nous avons faites a été d'augmenter les onces que nous avons versées. Nous sommes passés d'une coulée de 6 onces - ce qui est assez généreux au départ - à une coulée de 7 onces et une coulée de 3 onces à une coulée de 3,5 onces. La perception que le verre ne semble pas être plein avec une coulée de 6 onces était une raison suffisante pour que le PDG de notre société demande ce changement. Nous avons également renoncé à [l'accent mis sur le champagne coûteux]. Nous voulions tester les eaux pour voir si notre clientèle dans ce nouvel environnement le soutiendrait. Nous avons constaté qu'un verre de champagne dans trois options entre 17 $ et 40 $ est notre seuil dans ce nouveau concept.



WS: Comment équilibrez-vous vos propres recommandations avec les préférences des clients?
VP: C'est dur. Vous ne pouvez pas créer une carte des vins basée sur vos préférences personnelles - elle doit être basée sur ce que vos invités demandent. Il est intéressant de noter que si un vin ne réussit pas dans un point de vente, il pourrait fonctionner dans un autre. Nous avons un pinot noir chilien, par exemple, que nous avions apporté aux États-Unis pour nous - 100 caisses. Nous l'avons mis sur le menu du Seafood Bar et personne ne l'a acheté. Les invités voulaient acheter le pinot de l'Oregon ou le pinot de Californie plutôt que le chilien. Nous avons donc transféré ce vin à HMF et l'avons pratiquement traversé en deux mois et demi, trois mois. Cela dépend juste.

WS: Étant en Floride, les fruits de mer sont évidemment une grande partie de la cuisine. Avez-vous un accord de fruits de mer et de vin préféré en ce moment dans le menu de HMF?
VP: Le bar est incroyable, en particulier avec le Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - mais je pense que tout Meursault ou Chassagne-Montrachet ou tout Chardonnay avec une certaine minéralité se marie à merveille avec ce plat.

WS: Que suggérez-vous lorsqu'un client demande une recommandation de vin rouge pour accompagner ses fruits de mer?
VP: Cela dépend du poisson, mais nous essayons aussi généralement de le recommander en fonction de la préparation de la sauce. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Si vous faites un pompano et que vous le saisissez ou le faites griller, il prend une texture plus croquante, ce qui dans mon esprit signifie que le plat peut prendre un vin plus lourd comme un rouge. Nous n’excluons pas non plus le rosé, car il est extrêmement populaire dans le sud de la Floride et ce depuis longtemps.

WS: HMF / L'Escalier a remporté un Grand Prix chaque année depuis sa création en 1981. Selon vous, qu'est-ce qui a permis au programme des vins de résister à l'épreuve du temps?
VP: Henry Warren a lancé notre programme et il était un visionnaire. Il ne construisait pas de liste pour aujourd'hui, ni pour la semaine prochaine, ni pour le mois prochain - il construisait une liste pour 20, 30 ans plus tard. C’est ce que nous continuons de faire aujourd’hui. Nos futurs Bordeaux 2009 ne sont pas encore sur la liste - ils pourraient y figurer cette année, sinon l'année prochaine. Nous essayons de nous retenir quand nous le pouvons.



WS: Vous avez versé du vin au Expérience du vin à New York depuis 14 ans maintenant. Qu'est-ce qui vous fait revenir?
VP: Avoir la chance de faire revenir les vignerons et de pouvoir discuter avec eux - et la camaraderie entre les sommeliers est incroyable, avec les générations plus âgées et plus jeunes travaillant ensemble.

WS: Avez-vous déjà eu ou été un mentor dans le monde du vin? Dans quelle mesure pensez-vous que le mentorat est important pour apprendre le vin?
VP: Mon mentor était Andrew Bell [cofondateur et président de l'American Sommelier Association]. Quand je vivais à San Antonio, lui et Roger Dagorn [vétéran des restaurants renommés de New York tels que Chanterelle] m'ont fait asseoir et m'ont dit: «Avez-vous déjà envisagé de devenir maître sommelier?

Je pense qu'être un mentor pour d'autres sommeliers est extrêmement important. Juan Gomez est un autre maître sommelier à HMF. C'était mon premier assistant et je l'ai formé. Nous travaillons ensemble dans ce rôle depuis 14 ans. Il est la première et la seule personne du Mexique à avoir réussi l'examen. Pour moi, il n'y a rien de plus satisfaisant que de pouvoir profiter de mon expérience et de la partager avec les gens de mon équipe.