Spago se dirige vers Hawaï

Contrairement à une tendance qui a vu plusieurs restaurants de haut niveau fermer leurs magasins sur l'île hawaïenne de Maui cette année, le chef Wolfgang Puck ouvre un nouveau restaurant Spago au Four Seasons Maui en décembre. Les deux parties espèrent que la combinaison de leurs marques fortes pourra être un succès financier là où Seasons, le restaurant haut de gamme de l'hôtel, ne le pourra pas, malgré un succès critique.

L'ancien chef des Seasons Ben Takahashi est maintenant à The Canoe House au Mauna Lani Bay Hotel sur la grande île.

À la suite d'un afflux de restaurants haut de gamme au cours des deux dernières années, la scène culinaire de Maui subit un bouleversement cet automne, la fermeture du Bamboo Bistro de Peter Merriman est le départ le plus médiatisé à ce jour.

Mais encouragé par le succès du Charlie Palmer's Steak House au Four Seasons Las Vegas, Four Seasons a conclu un accord avec Puck pour ouvrir le deuxième restaurant de marque dans un hôtel Four Seasons. Ce sera le septième Spago de Puck. L'espace du Four Seasons a été entièrement refait dans un style asiatique contemporain pour accueillir 110 personnes, dont 70 sur une terrasse extérieure. Il y aura également un grand bar et une salle à manger privée.

'C'est un bon choix pour nous', a déclaré Tom Kaplan, qui dirige le projet pour Puck, 'parce que la majorité des invités [au Four Seasons Maui] sont originaires du sud de la Californie et connaissent Spago Beverly Hills.'

Jason Siebert, qui a travaillé avec le chef Lee Hefter au Spago Beverly Hills, apporte une touche familière et une touche asiatique distincte au nouveau menu Spago. La cuisine de Puck - déjà fortement influencée par les ingrédients et techniques chinois, japonais et d'Asie du Sud-Est - pourrait bien s'intégrer à la `` cuisine régionale d'Hawaï '', qui s'appuie également fortement sur les idées asiatiques.

Les plats du Four Seasons Spago comprennent le sashimi de Big Island moi (un poisson local délicat) avec yuzu ponzu, salade de wasabi et de daïkon Cailles frites croustillantes avec glaçage à l'ananas Maui blanc et feuilles de basilic et côtelettes de porc caramélisées avec tomates locales et poi à l'ail et à la sauge (un variation sur l'agrafe hawaïenne à base de racine de taro).

Greg Harrington, directeur des vins de tous les restaurants de Puck's à Las Vegas, a rassemblé une carte des vins de départ d'environ 200 sélections, mais il en vise 400.

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Lisez l'article de couverture du 31 mars 1999 de Harvey Steiman sur la cuisine hawaïenne:

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