L'Espagne arrive dans le Connecticut

Poulpe à la foire est une terrine de poulpe galicienne cuite à la vapeur, arrosée d'huile d'olive et d'une réduction de xérès.
Un nouveau règne en Espagne
Une nation liée à la tradition se transforme en Europe '>
Le remède espagnol
Les jambons et saucisses ibériques deviennent enfin disponibles aux États-Unis
Aussi par John Mariani:
Hommage à Barcelone
La capitale de la Catalogne atteint le sommet de la gastronomie européenne

Alors écoutez ceci: Deux des meilleurs restaurants espagnols des États-Unis sont à, ahem, Norwalk et New Haven, Connecticut. Je ne parle pas de petites devantures adorables dont les cuisiniers se révèlent une paella méchante et un gaspacho racé Je veux dire deux beaux restaurants , respectivement nommées Meigas et Ibiza, avec des cartes de vins uniques et des menus qui reflètent le type de cuisine espagnole moderne et passionnante que vous trouverez à Barcelone, Majorque et Saint-Sébastien.

Il y a une bonne raison à cette apparence inattendue d'excellence dans deux villes jamais connues pour leur intérêt gastronomique: le chef des deux endroits est le même homme - Luis Bollo - et il a appliqué ses compétences considérables et a découvert à quel point les Américains peuvent être ouverts à la modernité. Cuisine espagnole.

Bollo, 32 ans, est né dans ce que beaucoup diraient être la première ville de restauration d'Espagne, Saint-Sébastien, où, adolescent, il a fréquenté la meilleure école culinaire de la ville, puis a travaillé dans des bars à tapas et des restaurants avant de déménager à Mexico. En 1992, Bollo a été amené aux États-Unis par Ignacio Blanco, un Galicien qui depuis 1984 dirigeait le célèbre restaurant espagnol Mesón Galicia à Norwalk.

«Je n'avais pas les moyens de payer le loyer à Stamford ou à Greenwich», dit Blanco, «je me suis donc installé sur Norwalk, et nous avons très bien fait dès le début. Bien sûr, nous avons servi certains des plats auxquels les gens s'attendaient à l'époque, comme la paella, mais nous avons toujours essayé de les exposer à la vraie cuisine régionale de l'Espagne, et les gens ont adoré.

Avec Bollo à bord, Blanco a ouvert le Café Pika Tapas à New Haven en 1996. Les clients étaient principalement des étudiants et des professeurs de Yale aux budgets serrés, et un bar à tapas était un ajout bienvenu à une ville dont la réputation culinaire était bâtie sur les hamburgers chez Louis «Déjeuner et pizza chez Pepe. Mais Blanco et Bollo sont devenus impatients de servir la nourriture innovante qui gagnait alors des étoiles Michelin en Espagne.

Bollo retourna alors dans son pays d'origine pour apprendre la nouvelle cuisine espagnole dans d'illustres restaurants tels que Mart'n Berasategui et Zuberoa à Saint-Sébastien, et Koldo Royo à Majorque. Bien qu'il n'ait jamais travaillé avec le célèbre Ferran Adrià à El Bulli à Rosas, Bollo était bien conscient du travail de ce chef iconoclaste.

«Adrià ouvrait de nouvelles portes aux chefs et créait de nouvelles sensations pour les personnes qui recherchent davantage l'expérience que le repas ordinaire», déclare Bollo. «Chaque chef est redevable à Adrià, mais je veux que les gens comprennent ma cuisine, donc je reste plus proche des traditions tout en utilisant les techniques modernes que j'ai apprises. J'avais tellement d'idées en tête à mon retour d'Espagne que je devais simplement faire quelque chose de différent de ce que n'importe qui d'autre en Amérique faisait.

Le résultat a été un partenariat avec Blanco qui, en 1998, a lancé Meigas dans le centre-ville de New York pour recevoir des critiques élogieuses, à la fois pour la cuisine innovante de Bollo et pour une carte des vins mettant en vedette le meilleur de la viniculture ibérique contemporaine. Malheureusement, les événements du 11 septembre ont paralysé les affaires de Meigas et le restaurant a été contraint de fermer.

Cueillant l'opportunité du malheur, Blanco et Bollo ont reconfiguré le bar à tapas New Haven en Ibiza, transformant l'espace étonnamment moderne, avec ses hauts plafonds et fenêtres et ses œuvres d'art ibériques colorées, en un restaurant espagnol à part entière. Un an plus tard, ils ont renommé Mesón Galicia Meigas, conservant la salle à manger confortable avec ses briques apparentes, son bois rustique et son mur de vins.

Les cartes des vins des restaurants sont essentiellement les mêmes, avec plusieurs des plus belles petites propriétés de la Rioja, de la Navarre, de Toro, de la Ribera del Duero, de la Catalogne et d'autres régions. «Je n'ai pas beaucoup d'anciens noms familiers sur mes listes», dit Blanco. «Je recherche des vignobles uniques de grande qualité, et comme beaucoup n'envoient que très peu de bouteilles dans ce pays, je les vend à la main à mes clients, qui sont très intéressés par ces vins. Ils ont fini par me faire confiance. Parce que l'allocation est si petite, je suis également capable de changer la liste souvent. '' Blanco garde ses vins à un prix avantageux, prenant généralement moins que la marge bénéficiaire standard. Il y a d'excellents blancs régionaux (qui manquent inexplicablement de millésimes sur la liste) tels que Abadía da Cova Albariño à 45 $, Castelo de Medina Verdejo à 30 $ et Valserrano Viura à 38 $.

La liste des rouges (avec des millésimes) est beaucoup plus impressionnante, avec plusieurs vins de la région montante de Bierzo. «Je pense que c'est dans cette région que se déroule le travail le plus passionnant», déclare Blanco, ce qu'il a prouvé en me servant une magnifique Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 $). Fabriqué sous le conseil de Mariano Garcia, ancien vigneron de Vega Sicilia, c'est un assemblage de Cabernet, Merlot et Tempranillo que je classerais actuellement parmi les meilleurs vins d'Europe.

D'autres beautés incluent Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 $) et Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 $). Les rouges de qualité à bas prix comprennent Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 à 27 $ et Castillo de Monjardin Crianza 1997 de Navarre à 29 $. Les menus de Meigas et d'Ibiza sont différents, bien qu'ils partagent une attention aux meilleurs ingrédients espagnols importés, du poulpe et des anchois au riz Montsia et au fromage de chèvre de Nevat. Bollo dit qu'il est un peu plus expérimental à Ibiza qu'à Meigas, qui a un style régional un peu plus vigoureux.

Lors de mon dernier repas à Meigas, Bollo m'a commencé par une série de casquettes (petites tapas), dont le premier morceau m'a étonné par son mélange explosif de saveurs et de textures. Le plat, un œuf de caille caramélisé avec une fine tranche de thon andalou séché appelé mojama nappé d'une mousse de foie gras, a prouvé de manière concluante la puissance de la créativité de Bollo. Il y avait aussi une croqueta de morue frite beaucoup plus traditionnelle, puis un morceau de poulpe tendre saupoudré de paprika fumé et servi avec des nubbins de pommes de terre enrobées d'huile d'olive extra vierge. Les boquerones étaient des anchois frais marinés sur du pain grillé avec une tapenade d'olives noires et des œufs de saumon qui sautaient au palais.

Les entrées chez Meigas comprennent un plat tout simplement parfait de crevettes grillées de la baie de Dublin ( écrevisse ) habillé de citron et d'huile d'olive - loin du thon rouge mariné exotique, mais absolument délicieux, avec du gingembre, des oignons verts, des olives noires, des tomates, de l'huile d'olive andalouse et une glace au crabe corail avec de l'aïoli. Ce dernier apéritif s'égare dans la terre d'El Bulli, mais la froideur de la glace - qui n'est pas du tout louche - est exquise à côté du thon à peine chaud.

Si Bollo a la chance d'obtenir des bébés anguilles fraîches, qui ne sont généralement disponibles que pour une courte période à l'automne ou au début de l'hiver, il en servira une casserole. Appelées angulas, elles naissent de la mer des Sargasses (située dans la partie centrale de l'océan Atlantique Nord) et dérivent inexorablement à travers l'océan vers l'Europe, où elles sont rassemblées dans des tamis et blanchies. Une portion d'anguilles, qui ne mesure que quelques centimètres de long, est cuite avec de l'ail et de l'huile d'olive avec beaucoup de soin afin de ne pas ruiner leur texture ou leur saveur délicate. Chez Meigas, vous recevez la traditionnelle cuillère en bois pour vous régaler de ces créatures remarquables.

Pour les entrées, Bollo, avec le chef de cuisine Javier Padilla, prépare un copieux ragoût de homard avec des haricots blancs, des pommes de terre et du safran. Les côtes levées braisées dans la Rioja, avec du gingembre, de l'ail caramélisé et du chou farcies aux pommes de terre, aux épinards et aux abricots secs, évoquent l'histoire mauresque d'Espagne. Il y a aussi des cailles farcies aux crevettes, champignons et ris de veau sur du riz à la viande de bœuf avec une sauce au vinaigre Pedro Ximénez.

Le pâtissier Walter Fernando termine la soirée avec des croquettes irrésistibles au chocolat et aux amandes accompagnées de gélatine de citron acidulée et de mousse de noix de coco. Sa crème de nougat avec une gélatine de vinaigre de cidre, de la glace au fruit de la passion et de la mousse de melon est un mélange alléchant de notes aigres-douces qui ressortent à chaque cuillerée. Pour accompagner ces desserts, il y a une liste de sept eaux-de-vie espagnoles et de trois cerises douces, y compris le succulent Muscat Superior Emilín d'Emilio Lustau.

Quelques plats du menu de Meigas sont reproduits à Ibiza, mais Bollo, avec le chef Manuel Romero, invente constamment. Ibiza est un espace plus lumineux et plus aéré que Meigas, avec de hauts plafonds, des couleurs du soleil et de grandes fenêtres ouvrant sur la rue. Le bar à tapas est toujours présent, mais les tapas ne sont plus à l'honneur à Ibiza. Ici, vous pouvez commencer par des apéritifs tels que des petits calamars aux oignons, du vin blanc, de l'encre de seiche et du riz basque Crevettes espagnoles fraîches sautées avec des oignons verts, du bacon fumé et une sauce au safran et des piments piquillos rôtis au bois farcis d'une escab ?? che de thon, accompagné d'une salade de lentilles et d'une purée de carottes.

Comme plat principal, le bacalao est cuit à la consistance d'un confit et servi sur une tarte au fromage garnie d'une légère sauce à la crème de fenouil rehaussée d'une purée de piquillo. Le lapin se présente sous forme de patte braisée et de longe grillée, avec du jambon serrano sauté, des haricots blancs tendres, des pois mange-tout, des tomates et une sauce au vin blanc Albariño et au thym. Un poulet fermier est farci de céréales mélangées, herbes tardives , Du fromage Idiazábal, une purée de pommes de terre aux amandes rôties, une julienne de jambon serrano, des tomates séchées au soleil puis nappées d'une sauce à l'ail - un tour de force de multiples saveurs tenues en équilibre. C'est un aliment riche en saveur mais pas particulièrement lourd, car Bollo cuisine avec une telle finesse, réduisant les ingrédients à une essence qui a une grande saveur.

Pour le dessert à Ibiza, le plus merveilleux parmi de nombreux bons exemples est une assiette de profiteroles farcies de purée de fruits de la passion et garnies de crème à la vanille.

Bollo est un homme très occupé, avec des partenariats à Meigas et Ibiza et un consultant pour un restaurant nommé Suba dans le Lower East Side de New York, où il a introduit des saveurs espagnoles dans l'ancien menu latino-américain. Il est difficile de croire que le succès de Meigas et d'Ibiza dans le Connecticut ne tenterait pas Bollo et Blanco de revenir dans la Grosse Pomme, bien qu'ils disent qu'ils n'envisagent pas de le faire. Pendant ce temps, il vaut vraiment la peine de faire un détour par le New England Thruway (Interstate 95) pour goûter à certains des meilleurs plats espagnols actuellement fabriqués aux États-Unis.

Le nouveau livre de John et Galina Mariani est Le livre de cuisine italo-américain (Harvard Common Press).

Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Téléphone (203) 865-1933
Ouvert Déjeuner, dîner du mercredi au samedi, du mardi au dimanche
Coût Entrées $18 to $25
Cartes de crédit Tous majeurs

Les sorcières
10, rue Wall, Norwalk, Conn.
Téléphone (203) 866-8800
Ouvert Déjeuner, dîner du mardi au vendredi, du mardi au dimanche
Coût Entrées $22 to $28
Cartes de crédit Tous majeurs