Steak Out

Dans le sens des aiguilles d'une montre, du haut: un steak suspendu de Lobel's, des steaks de bande de Niman Ranch et un filet mignon d'Allen Brothers.
Steaks: comment l'obtenir
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Si le bœuf est, comme le disent les publicités, «ce qu'il y a pour le dîner», alors les steaks de qualité supérieure vieillis à sec sont ce qu'il faut pour des dîners spéciaux. Un bon steak est également un délicieux cadeau pour les amateurs de vin rouge, car le bœuf et les gros rouges s'associent aussi naturellement que Fred et Ginger.

Comment obtenir les meilleurs steaks? Dans l'ancien temps, vous demandiez simplement à votre boucher, mais les bons bouchers sont devenus une espèce en voie de disparition, et en plus de cela, les steakhouses haut de gamme comme le Palm et les détaillants de viande haut de gamme comme Lobel's à New York ont ​​attrapé une grande partie de la le meilleur bœuf. Mais maintenant, leurs steaks peuvent être livrés à votre porte.

Avant de composer le 1-800-GIMME-STEAK, cependant, voici quelques conseils. Le département américain de l'Agriculture classe le bœuf en fonction de plusieurs facteurs, principalement de la quantité de graisse ou de persillage dans le muscle de la viande. Plus il y a de gras, plus il y a de saveur, de tendreté et de jutosité. Prime est la qualité la plus élevée pour le bœuf et indique la viande avec la teneur en matières grasses la plus élevée. Moins de 4 pour cent du bœuf est classé premier. La viande qui reçoit le choix de qualité a moins de persillage que la viande de première qualité, bien que certains bœufs de choix puissent être assez bons. Le steak Black Angus est une race qui est devenue de plus en plus populaire, la plupart étant un choix classé.

Le vieillissement est également important. Il existe deux types de vieillissement, sec et humide. Pour vieillir à sec, la viande est conservée à découvert dans des pièces où la température et l'humidité sont maintenues basses afin que l'humidité de la viande s'évapore et que la saveur soit ainsi concentrée. Les enzymes du bœuf décomposent les fibres musculaires et attendrissent la viande. Le bœuf vieilli à sec coûte cher par livre, car jusqu'à 25 pour cent du poids de la viande est perdu au cours des trois à sept semaines. Par exemple, un steak désossé de 16 onces vieilli à sec d'Allen Brothers, un fournisseur de viande basé à Chicago, coûte 37,50 $ chez Lobel's, 34,75 $. La plupart des amateurs de bœuf croient que le vieillissement à sec produit un produit supérieur au vieillissement humide, un processus dans lequel la viande est vieillie dans des sacs en plastique scellés. Alors que les enzymes attendrissent encore la viande lors du vieillissement humide, il y a peu ou pas d'évaporation. Parce qu'il y a moins de perte de poids, la viande vieillie à l'état humide est moins chère, mais elle n'a pas la saveur concentrée et légèrement gamy de la viande vieillie à sec.

Certaines entreprises vendent de la viande séchée et humide, alors assurez-vous de le spécifier lors de la commande.

Quelles coupes de steaks devriez-vous commander? Mes préférés sont les steaks de contre-filet, souvent appelés bandes de New York, et les steaks de côtes, ces derniers étant légèrement plus gras. Ces morceaux, qui proviennent de muscles très développés et donc savoureux, ont beaucoup plus de saveur qu'un filet mignon, surtout lorsqu'ils restent attachés à l'os. Ils ne sont pas aussi tendres que les filets, mais je trouve la fermeté des deux morceaux de steak plus attrayante que la texture un peu pâteuse de la plupart des filets.

Parmi les meilleures lanières de New York vieillies à sec que j'ai goûtées, ma préférée était un morceau de bœuf Wagyu incroyablement tendre et beurré de Lobel's. Wagyu est la même race de bœuf qui est élevée dans la célèbre région de Kobe au Japon. Le steak de bande de Lobel plus conventionnel du Midwest américain a obtenu un score juste devant un steak (également du bœuf du Midwest) de The Palm, la célèbre chaîne de steak house. Les deux ont été coupés avec précision à une épaisseur d'environ 1 3/4 pouces, et les deux steaks cuits à merveille, avec un extérieur bien carbonisé et un intérieur costaud et moyennement rare. Non loin derrière se trouvait le steak du Midwest d'Allen Brothers. Il était parfaitement coupé à 2 pouces d'épaisseur et était juteux et délicieux.

On pourrait dire qu'Allen Brothers a perdu des points parce que, comme la plupart des steaks de vente par correspondance, il est venu congelé. Cependant, il est difficile de dire si la différence peut être attribuée à la congélation ou à la nature inhérente de la viande. De nombreux amateurs de steaks insistent sur le fait que les steaks congelés seront moins juteux lorsqu'ils sont décongelés. Mais le steak Allen Brothers était très juteux, mais pas aussi savoureux. Pourtant, si j'avais le choix, j'opterais pour des steaks frais.

La qualité a chuté avec les deux suivants. Niman Ranch à Oakland, en Californie, vend du bœuf sans hormones et sans antibiotiques provenant de bovins traités sans cruauté qui sont nourris plus longtemps à l'herbe et moins dans les parcs d'engraissement que la plupart des bovins. Au lieu de classer son bœuf, Niman estime que le traitement et une plus grande maturité de son bétail lui procurent le goût nécessaire. Cependant, alors que le steak frais que j'ai essayé était bon, il n'avait pas la profondeur de saveur des quatre premiers. Omaha Steaks International, peut-être le nom le plus connu des steaks de vente par correspondance, a été le moins impressionnant de ma dégustation. Son steak surgelé Private Reserve Prime (le choix est également disponible) était raisonnablement costaud, mais il avait une texture crayeuse.

Pour un autre type d'expérience de steak, essayez Pasture Perfect, une nouvelle gamme de bœuf de la New England Livestock Alliance, une coopérative de fermes avec des membres de la Virginie au Maine. Les animaux sont entièrement nourris à l'herbe (ce qui donne à la viande des acides gras oméga-3 bénéfiques pour le cœur) et triés pour leur tendreté à l'aide d'un équipement à ultrasons. En raison du fait qu'ils utilisent des races de bovins différentes de celles traditionnellement utilisées pour le bœuf, les coupes sont plus petites. La bande de Pasture Perfect New York avait une qualité riche et terreuse. C'était un peu plus moelleux que les quatre premiers, mais tout de même assez juteux.

Bien que ce ne soit pas mon préféré, le filet mignon est le steak le plus populaire car il est le plus tendre des coupes. En fait, il est si tendre qu'il est rarement vieilli à sec. Cependant, il a le moins de saveur, car il provient d'une partie de l'animal qui a peu de développement musculaire. Là encore, le caractère plus robuste du bœuf de Pasture Perfect a permis à ses filets de se démarquer des autres. Parmi les filets plus conventionnels, je ferais un signe de tête à Lobel, peut-être parce que c'était le seul vieilli à sec, par rapport aux Allen Brothers.

Si vous ne pouvez pas choisir entre une bande de New York et un filet mignon, essayez un portier: il contient les deux coupes, séparées par un os. Il s'agit d'un steak de taille familiale, généralement assez gros pour être partagé par deux personnes ou plus. (Le portier de Lobel pèse 3 livres et demi.) Le steak T-bone est une version plus petite du portier. Stanley Lobel, président de Lobel's, aime également les steaks suspendus (le type utilisé dans les steak frites) et les steaks de jupe (fréquemment utilisés dans les fajitas), qui sont tous deux extrêmement savoureux mais souvent peu tendres.

Pour profiter au maximum de votre steak, retirez-le de son emballage et laissez-le à température ambiante pendant une heure avant de le griller. (Les steaks surgelés doivent être mis au réfrigérateur 24 heures à l'avance pour décongeler.) Assaisonnez-le avec du sel casher et du poivre fraîchement concassé et frottez-le légèrement avec de l'huile d'olive. Pour obtenir une quantité suffisante d'omble chevalier à l'extérieur tout en gardant l'intérieur saignant à mi-saignant, les steaks de bande et de côtes doivent avoir au moins 1 1/2 pouce d'épaisseur, ce qui signifie environ une livre lorsqu'ils sont désossés.

Selon la chaleur du gril du four, une bande de New York moyennement saignante de 1 1/2 po d'épaisseur devrait prendre environ 15 à 17 minutes, en la retournant une fois à la moitié du temps. Les temps de cuisson peuvent être un peu plus courts avec les grillades extérieures, alors vérifiez régulièrement les steaks pour éviter de les carboniser. (La plupart des experts du bœuf suggèrent une cuisson à une température interne de 130 ° F pour une cuisson mi-saignante. L'USDA recommande 150 ° F.) Les biftecks ​​devraient reposer cinq à 10 minutes avant de servir.

Le cabernet sauvignon et le steak sont un accord classique, mais l'élément clé est moins la variété du vin ou même sa saveur que son niveau de tanin, car les tanins traversent la graisse. C'est peut-être pour cela que j'ai préféré un St.-Estèphe (Bordeaux) jeune à un Napa Cab. J'ai aussi trouvé plusieurs autres vins que j'ai appréciés avec des steaks, dont un Malbec argentin terreux, un Sangiovese-Cabernet super toscan et, malgré ses tanins bas, un Bourgogne rouge de Santenay.

Sam Gugino, Spectateur du vin 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).

Comment l'obtenir

Allen Brothers
Chicago
(800) 957-0111, www.allenbrothers.com

Les viandes de premier choix de Lobel
New York
(877) 783-4512, www.lobels.com

Alliance pour l'élevage de la Nouvelle-Angleterre
Hardwick, Mass.
(413) 477-6200, www.nelivestockalliance.org

Ranch de Niman
Oakland, Californie.
(866) 808-0340, www.nimanranch.com

Omaha Steaks International
Omaha, Neb.
(800) 228-9872, www.omahasteaks.com

La palme
Washington
(800) 388-7256, www.thepalm.com