Vins Stemmy? Parlons de la fermentation en grappes entières!

Nous entendons de plus en plus parler de la fermentation en grappes entières chaque année. Peut-être avez-vous également entendu comment ils peuvent goûter «la tige». Alors, pourquoi tout le cluster est-il si populaire et comment affecte-t-il la qualité du vin?

Qu'est-ce que la fermentation en grappes entières?

Une grappe entière fait référence à la fabrication de vin avec des grappes entières de raisins, y compris leurs tiges. (Normalement, les raisins entrent dans un égrappage avant la fermentation.) Ce qui pourrait vous surprendre, c'est que le vin a été fabriqué de cette façon pendant des siècles - avant que les machines à égrapper ne soient inventées, il était impossible de cueillir des raisins individuellement à la main.



Illustration égrappée de fermentation en grappes entières par Wine Folly

Avant qu'il y ait des machines d'égrappage, les grappes de raisin étaient des tiges fermentées et tout!

Pourquoi fermenter des grappes entières?

Pourquoi fermenter des grappes entières? Rendre les vins plus complexes en les tissant dans des saveurs épicées et herbacées, ajouter des notes de fruits confits et aériens, ajouter structure tannique, et lisser acidité élevée.

Au-delà des notes vertes et herbacées, les tiges confèrent aux vins toute une gamme de qualités aromatiques et texturales. Donc, si les saveurs 'stemmy' de grappes entières vous ont déjà éteints, vous pouvez les réessayer. Ils contribuent en fait à donner à de nombreux vins un bon goût.



Jetons un coup d'œil à quelques cépages courants qui utilisent des grappes entières dans la fermentation.


Grappes entières dans le vin - illustration par Wine Folly

Les tiges ajoutent une multitude de nouvelles saveurs et d'interactions chimiques au vin

Pinot Noir

Le Pinot Noir produit des vins très légers et délicats. Donc, si vous voulez intensifier la structure et la capacité de vieillissement, il n’est pas rare de faire fermenter des grappes entières. Il est maintenant plus courant dans le pinot noir de Bourgogne, en France, où les producteurs se tournent vers les coutumes traditionnelles pratiquées ici depuis mille ans. En fait, Henri Jayer a popularisé un pivot radical loin des clusters entiers dans les années 1970, mais la pratique revient (et dans le Nouveau Monde également).



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Exemples:

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Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara


Syrah

La syrah produit de nombreux vins aux arômes de fruits massifs, mais ce cépage est également connu pour ses notes complexes d'épices poivrées et de saveur (en particulier lorsqu'il est cultivé dans des climats frais). La technique est largement utilisée dans le Vallée du Rhône septentrionale (Patrie de la Syrah, un peu au sud de la Bourgogne). De nombreux vignerons choisissent de fermenter la Syrah avec des grappes entières pour rehausser le caractère épicé de ces vins.

Exemples:

Syrah «Roll Ranch» - Le vignoble d'Ojai

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah - Vins Pax Mahle

petit

Le gamay a tendance à être léger comme le pinot noir, mais au profil plus rustique avec amertume et acidité. Pour cette raison, l'une des méthodes traditionnelles de fabrication du gamay est appelée macération carbonique, où des grappes entières entrent dans un réservoir scellé avec du dioxyde de carbone. Dans ce scénario, la fermentation commence à l'intérieur des raisins individuels. Les grappes entières sont ensuite pressées et la fermentation se termine. Ce style de fermentation adoucit le Gamay et lui donne des notes florales de pivoine, de violette et d'iris.

Exemples:

Matin - Marcel Lapierre

El Dorado Gamay - Arnot-Roberts

'GDG' Gamay - Vignobles Stolpman

Autres

Souvent, les raisins rouges à la peau plus fine et à l’acidité plus élevée bénéficient du choix du vigneron d’inclure des grappes entières. C'est assez courant avec le grenache. Les raisins à peau épaisse peuvent également bénéficier d'une fermentation en grappes entières, en particulier pour les vignerons qui recherchent une extraction plus légère à partir de cépages riches.

Exemples:

Grenache «Le Troisième Homme» - Caves Gramercy

Grenache 'La sorcière de Rojas' - Comando G

«Especial Old Friends Red» - Dirty & Rowdy Winery

«Shell Creek Vineyard» Valdiguie - Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre


Comment les tiges font ou cassent un vin

Les tiges sont chimiquement complexes et modifient radicalement le profil chimique du vin.

Les tiges exigent de l'acidité. Les tiges ajoutent une gorgée de potassium au moût en fermentation. Le potassium se lie à l'acide tartrique, donc l'acidité titrable (TA) diminue et le pH augmente. Ceci est risqué pour les vins avec une acidité naturellement plus faible car cela réduit cette fraîcheur alléchante et augmente le risque de détérioration (par les microbes).

Les tiges apportent de la verdure, elles exigent donc des fruits puissants. Les tiges apportent même niveaux plus élevés de méthoxypyrazines (MP) que les baies. Ainsi, Cépages bordelais (comme le cabernet et le merlot) fermentent rarement avec des grappes entières car elles risquent de devenir trop herbacées.

Des tanins plus élevés nécessitent des fruits tout aussi intenses. Les tiges contiennent une quantité considérable de tanins et d'autres composés phénoliques, beaucoup d'entre eux les mêmes antioxydants trouvés dans le chocolat et le thé. L'analyse révèle que, en contrôlant les autres facteurs de vinification, l'utilisation de la grappe entière entraîne une augmentation significative des tanins.

Les tiges apportent un effet confit, elles demandent donc de la minéralité. Les saveurs «confites» associées aux fermentations en grappes entières sont similaires à celles des vins issus de la macération carbonique (voir Gamay ci-dessus pour une description). Certains assimilent même le goût à un fruité bubblegum-y. Puisqu'il s'agit d'une saveur de vinification distincte, certains affirment que des raisins avec un fort caractère du site ou une «minéralité» sont nécessaires pour apaiser les notes fruitées écoeurantes.


Saveurs du vin des tiges

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Vert frais

Pensez aux plantes sous leur forme vivante, encore humides et remplies de chlorophylle. Vous pourriez sentir cela et penser à entretenir votre jardin d'herbes aromatiques. Ou vous pourriez vous rappeler de hacher des légumes.

  • Herbeux: balles de luzerne, mauvaises herbes arrachées, mauvaises herbes de mauvaise qualité, thé vert
  • Herbacé: gaulthérie, origan frais, aneth, thym frais
  • Légume: poivron vert, jalapeno, tige de brassica

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régions viticoles d'Afrique du Sud
Vert séché

Voici où les choses commencent à devenir moins polarisantes. Oubliez les légumes, laissez tomber l'herbe. Vous pensez moins au type de verdure à la chlorophylle vivante, pensez à la piquant différent des herbes séchées ou grillées.

  • Herbes résineuses: thym rôti, sauge frottée, herbes de provence, menthe séchée, genièvre

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Brun-vert

Les contributions les plus intrigantes et délicieuses de la grappe entière en fermentation ont tendance à être regroupées dans cette catégorie. Les aspects agréables du «vert séché» coexistent souvent avec le vert-brun, mais ce dernier se distingue par sa nature sexy et résineuse de terreur.

  • Épicé: muscade, bâton de cannelle, cardamome, encens, poivre vert
  • Boisé: bois de santal, palo santo, bois de rose, boîte à cigares, thé noir

Le pourcentage de grappes entières peut-il me dire quelle est la tige d'un vin?

Réponse courte: non.

La mesure dans laquelle les tiges infusent réellement leur saveur de tige dans un vin varie beaucoup. Certains vins ont un goût vert avec 20% de grappes entières et d'autres sont subtils même avec 60% d'inclusion de tige.

Par exemple, la macération carbonique ne permet pas au jus de se mêler trop aux tiges. Alors que certaines baies sont écrasées sous le poids des autres, la grande majorité du jus reste à l'intérieur des baies. Un vin peut être une grappe entière à 100%, mais vous ne le savez pas.

D'un autre côté, un vin qui est à 100% en grappes entières et qui est piétiné (pensez Lucy & Ethel) aura un peu plus de jus de percolation à travers toutes ces tiges. Selon le fruit dont vous parlez, vous pouvez trouver une expression rauque de tige. Peut-être pas cependant!

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La lignification des tiges de raisin affecte le vin lors de la fermentation en grappes entières

Tiges vertes vs tiges brunes

La prochaine fois que vous achèterez des raisins frais du marché, jetez un œil à la qualité des tiges. Sont-ils souples et verts ou rigides et bruns? Les vignerons appellent le brunissement des tiges la lignification. Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité des tiges influe grandement sur le goût du vin.

Il y a beaucoup de désaccord parmi les vignerons sur ce qui constitue lignifié. Certains pensent que les tiges doivent être dorées. D'autres évaluent la dureté de la tige plus que la couleur. Ce qui compte, c'est qu'il signale au vigneron que la vigne a complètement pivoté pour s'éloigner du maintien de sa canopée (les feuilles) pour mûrir complètement les raisins.

Les vignerons peuvent mâcher les tiges pour goûter et décider s'ils peuvent les inclure dans la fermentation. D'autres embrassent simplement le potentiel herbacé et font confiance au vieillissement pour le diminuer.


La garde des vins de la grappe entière

Si vous avez essayé un vin qui était un peu trop doux pour vous, considérez qu'il n'était peut-être pas prêt. Même si la science montre que les pyrazines (notes vertes) persistent chimiquement dans le vin, elles ne semblent pas le faire en termes de perception humaine - elles semblent vieillir dans ce territoire épicé et boisé.

Ce que les tiges ajoutent, c'est la structure (tanin), la complexité botanique, et elles sont un excellent outil pour adoucir l'acidité naturellement sans l'utilisation d'additifs. Certains vignerons pensent également que les tiges améliorent la stabilité de la couleur, donc même si les tiges enlèvent une certaine couleur à un jeune rouge, la couleur conservera son éclat plus longtemps.

Alors, la prochaine fois que vous saluerez un vigneron dans une salle de dégustation, demandez-lui ce qu'il fait de ses tiges. Ils seront ravis de vous en dire plus!