Styles de Porto et leurs appariements

Le porto est le nom le plus reconnaissable des vins de dessert fortifiés. Originaire de la vallée du Douro au nord-ouest du Portugal, le port a été créé au 18ème siècle par les Britanniques qui ont expérimenté l'ajout de brandy aux vins rouges tranquilles, les fortifiant dans un effort pour les stabiliser pour le long voyage à travers le golfe de Gascogne et le côte de la France à l'Angleterre.

Aujourd'hui, vous pouvez trouver du vin de Porto dans une gamme de styles polyvalents, notamment le rubis, le fauve, le blanc et le rosé. La plupart des Porto ont un profil de goût semi-sucré à particulièrement sucré et pour cette raison, le Porto a la réputation d'être un vin de dessert populaire. La douceur du vin provient de l'eau-de-vie qui est ajoutée pendant la fermentation, ce qui interrompt le processus de fermentation, laissant un peu de sucre derrière et augmentant les niveaux d'alcool jusqu'à 20% ABV.



Raisins de Porto traditionnels

Construit sur la synergie mélangée des raisins rouges indigènes du Portugal, la majeure partie de la production portuaire de la région est axée sur Touriga Nacional , Touriga Franca, Tinta Roriz (alias Tempranillo), Tinta Barroca et Tinto Cão.

Esprits utilisés pour fortifier le port

Lors de la visite de l'IVDP ( Institut du vin du Douro et de Porto ), nous avons appris que l'eau-de-vie utilisée dans la vinification du Porto est une eau-de-vie de raisin neutre (sans saveur) provenant principalement du Portugal, d'Espagne et de France.

Styles de porto et accords vins

Port rubis

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Affichant un caractère simple, fruité et jeune, les Porto Ruby sont généralement les moins chers des vins de Porto disponibles en rayon. Généralement vieillis dans de grands fûts de chêne pendant deux ans en moyenne, les Ruby Ports sont prêts à boire dès leur mise en bouteille.

  • Couleur: rouge rubis
  • Saveur: Un mélange remarquable de saveurs mûres de fruits rouges et noirs, avec des prunes et des dattes, présentant une certaine concentration et profondeur. Fraîche et jeune, le Ruby Port offre une douceur éclatante aux lèvres avec des tanins subtils.
  • Conseils de service: Le Porto Ruby est destiné à être consommé jeune et promet d'éblouir avec des fruits frais, joyeux et primaires au nez et en bouche. Ce style particulier de Porto est un assemblage de raisins rouges de bonne qualité provenant d'une variété de millésimes et n'a probablement connu que quelques années de vieillissement en bois avant sa sortie. Servir légèrement frais (environ 55 à 65 ° F). La bouteille doit être fraîche au toucher. Ruby Porto se conservera plusieurs semaines après ouverture s'il est conservé au réfrigérateur.
Couplage du port Ruby

Compte tenu de sa nature fraîche, de ses saveurs de framboise et de cerise noire, de ses textures riches et de son style plus sucré, Ruby Ports fait écho à un duo de desserts classiques: tarte aux griottes et truffes à la ganache au chocolat. Associez un verre de porto rubis avec un fromage bleu puant et vos papilles gustatives tomberont dans un spectaculaire équilibre yin et yang de notes sucrées et salées.



  • Association «Aha»: Porto de réserve Graham's Six Grapes avec tarte aux pépites de chocolat au bourbon

Porto Vintage en Bouteille Tardive (LBV)

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Comme son nom l'indique, le port LBV est développé à partir d'un port Ruby d'un seul millésime et peut profiter jusqu'à six ans en barrique avant d'être mis en bouteille et mis en vente.

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  • Couleur: Violet, rouge rubis
  • Saveur: Les LBV sont douces, avec une acidité modérée et des tanins plus serrés. Attendez-vous à des influences de cassis, de cerise, de chocolat et de confiture pour attirer votre attention à chaque gorgée. Les saveurs de fruits secs (en particulier les pruneaux et les raisins secs) se mêlent à un aspect terreux / coriace, débouchant sur des thèmes floraux et se terminant sur un fond d'amande et de noix.
  • Conseils de service: LBV est prêt à être dégusté dès que vous pouvez ouvrir la bouteille. Servir légèrement frais (tirer à 55-65 ° F). Les ports LBV peuvent se conserver quelques semaines après leur ouverture s'ils sont conservés au réfrigérateur.
Couplage du port LBV

Passez une journée à vivre comme les Portugais et vous serez obligé de vous retrouver face à face Fromage Serra , un fromage doux, vif et acidulé fabriqué dans la Serra de Estrela («Star Mountain Range») au Portugal. Fabriqué avec du lait de brebis, les propriétés coagulantes de la fleur de cardon pourpre épineuse et du sel de mer, c'est la quintessence d'un accord régional (plats locaux avec vins locaux). Le tirage savoureux du parmesan vieilli et du classique Stilton réclament également les notes onctueuses et sucrées d'un LBV traditionnel. Vous avez un accro au chocolat entre les mains? LBV est là pour vous aussi. Lourd, riche et noir, un peu comme une plaque de chocolat noir lui-même, ce vin montre un favoritisme sans faille pour tout ce qui concerne le chocolat. Le gâteau au chocolat allemand, la sauce au chocolat maison, le gâteau de lave au chocolat fondu, le pouding au pain au chocolat et autres revendiquent tous un moment sérieux sous les projecteurs de LBV.



  • Association «Aha»: Taylor Fladgate Late-Bottled Vintage Porto 2010 avec gâteau au chocolat sans farine et sauce aux framboises fraîches

Porto Vintage

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La crème de la crème des offres de Porto, le Porto Vintage est élaboré à partir de raisins de première qualité sélectionnés à partir d'un seul millésime. En ce qui concerne cette friandise convoitée, la qualité peut coûter beaucoup d'argent, car les bouteilles vont d'un prix abordable de 30 $ à bien plus de 200 $, selon le producteur et le millésime.

  • Couleur: Violet foncé à rouge rubis (il y a un thème ici)
  • Saveur: Corsé, mi-sucré à particulièrement sucré avec un concentré de mûre, de cerise noire et de framboise mûre, ainsi que des épices chaudes pour tarte à la citrouille, du chocolat et du café avec des nuances de figue et de fumée.
  • Conseils de service: Les Porto Vintage sont des Porto Ruby conçus pour le vieillissement en bouteille. Ces vins ont des temps de maturité courts (18 à 36 mois) avant la mise en bouteille et renoncent à tout collage ou filtration. Par conséquent, vous pouvez vous attendre à ce que ces délicieuses divas du vin fortifié développent de sérieux sédiments au fil des ans, faisant de la décantation un must pour la plupart des bouteilles. Servir à «température de cave» (environ 65 ° F).
Environ trois ans sur dix seront classés comme une année de Porto «millésimée» officiellement désignée, ce qui ne se produit que lorsque les conditions de récolte sont vraiment exceptionnelles. Le Porto Vintage est préférable de boire vieux (15–30 ans), cependant, le jeune Porto Vintage (jusqu'à 5 ans) peut également offrir une excellente expérience de dégustation.

  • Bons millésimes: 2011, 2009, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1985, 1983, 1980, 1977, 1970. Voir ancienne liste des millésimes ici.
Couplage de port vintage

L'une des beautés du Porto Vintage est que les tanins de jeunesse, puissants et abrasifs, s'assoupliront et se fondront avec le temps (… longtemps: pensez à des décennies). Heureusement, ces bouteilles plus anciennes restent corsées et vont du sucré au semi-sucré en termes de sucre résiduel, tout en affichant des niveaux d'acidité innée plus faibles.

Les caractéristiques attachantes qui mettent en valeur un accord classique de Porto Vintage impliquent des éléments beurrés et acidulés, ok… et probablement la puanteur folle du fromage bleu Stilton. Surnommé par beaucoup comme le «Appariement parfait» et complètement contre-intuitif selon la plupart des normes, vous pouvez facilement remplacer le Roquefort, le Cashel Blue, le fameux Bleu d'Auvergne français ou le Gorgonzola pour marier les textures riches et soyeuses d'un Porto Vintage à la puanteur audacieuse et vive du fromage bleu odorant. En tant que vin classique à siroter, le Porto Vintage est un excellent accompagnement pour les petites assiettes contenant des ingrédients tels que le fromage bleu, le chocolat noir, les figues et les noix (qui ajoutent leur propre tango tannique au mélange).

  • Association «Aha»: Porto Vintage 2003 de Churchill avec fromage Royal Blue Stilton par Long Clawson Dairy

Porto fauve

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Complexes et concentrés, les Tawny Ports ne sont pas aussi frais et fruités que leurs cousins ​​Ruby Port (après tout, ils ont dû vieillir au moins sept ans en fûts de chêne). Plus réservés, parfois sérieux et souvent sucrés, les Porto Tawny ont des lignes riches et douces qui soutiennent les délicieux profils de saveur oxydée des bouteilles désignées par âge.

  • Couleur: Pâle, brun à doré… bien de couleur «fauve» (grâce au vieillissement oxydé)
  • Saveur: Ce vin a un caractère de noisette et caramélisé qui délivre souvent des thèmes de caramel au beurre et de vanille fumée en tandem avec la mûre, la cerise mûre et la crème brûlée aux côtés d'orange séchée, de figues douces et de notes de moka avec des bouteilles désignées par âge portant les arômes incomparables d'épices. pacanes confites ou pudding au caramel collant (un plat anglais classique).
  • Conseils de service: La plupart des Tawny Ports ont une désignation d'âge sur l'étiquette: 10, 20, 30 ans ou plus, qui indique l'année moyenne des raisins en bouteille, et non l'âge du millésime de la récolte des fruits. Les tawnies ne jettent pas de sédiments et peuvent généralement sauter la carafe. En raison de l'oxydation innée, ils peuvent facilement durer un mois une fois ouverts (à conserver au réfrigérateur). Servir frais (environ 55 à 60 ° F).
Couplage de Porto Tawny

Avec leur caractère sucré à mi-sucré, leurs nuances de noisette, leurs abricots secs et leurs arômes de caramel épicé, les Tawny Ports sont un accord naturel pour toutes sortes de délices aux noix. Pensez à la tarte aux pacanes, aux biscotti aux amandes ou au gâteau portugais aux amandes salées d'inspiration régionale ou au gâteau au fromage recouvert de caramel. Ce vin est également exceptionnel pour faire ressortir le meilleur du gâteau au chocolat allemand, de la tarte aux pommes en croûte de cannelle, de la crème brûlée, et peut même compléter les saveurs moelleuses et à plein régime de la tarte à la crème de noix de coco. Tout en traitant toutes sortes de thèmes de sucre avec facilité et une détermination délicieuse, les Tawnies sont tout à fait capables de s'associer avec le côté savoureux du cheddar fumé, du pecorino et du vieux Manchego (miam!).

combien de temps faut-il pour faire du vin
  • Association «Aha»: Graham's 20-Year-Old Tawny avec crème brûlée française classique

Porto blanc

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Souvent élaboré à partir d'un «mélange de champ» de raisins blancs indigènes qui incluent Códega, Malvasia Fina, Esgana Cão, Gouveio, Rabigato et Verdelho, le porto blanc brille comme un vin fortifié rafraîchissant qui contient généralement 18 à 20% d'alcool.

  • Couleur: Doré, ambré et portant parfois des teintes plus roses
  • Saveur: Attendez-vous à ce que les agrumes et les fruits à noyau se conservent dans le verre et les influences de noisette, de raisin sec et d'épices de marque du Porto feront surface au centre. Le caractère miellé révèle une texture riche et douce qui est le plus souvent réalisée dans un format sec à demi-sec (et parfois sucré).
  • Conseils de service: Ne décantez pas. Le Porto Blanc est prêt à verser dès que la bouteille est ouverte. Servir légèrement frais (idéalement 45-50 ° F).
Couplage du port blanc

Le porto blanc se retrouve souvent frais et volant en solo dans un vin blanc ou un verre de porto traditionnel, jouant le rôle de l'apéritif volontaire. Cependant, il est tout aussi souvent habillé à parts égales de Porto à tonique et garni d'une tranche de citron. Souvent servi à l'apéritif avec les amandes inoubliables grosses, blanchies et légèrement salées du Douro, le Porto Blanc est un partenaire polyvalent. Les styles plus secs de porto blanc brillent de mille feux avec tout, du saumon fumé, des crustacés et des sushis. Il fonctionne également bien avec un plateau de gruyère, d'olives et de charcuterie. Vous préférez un style plus sucré de Porto Blanc? Ensuite, associez-vous à des thèmes de fruits frais: gâteau des anges aux fraises, meringue au citron, pêches à la crème ou fraises enrobées de chocolat blanc.

  • Association «Aha»: Porto blanc sec de Churchill avec crostini au saumon fumé
Vinification de Porto à Lagars

Voir comment le port est fabriqué

Les bases de la fabrication du vin de Porto, y compris des photos de la région de la vallée du Douro.

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