La science subtile de la dégustation de vin

Une excellente explication de la façon dont nous, les humains, goûtons et comment utiliser ces informations pour goûter le vin. Apprenez les raisons pour lesquelles nous goûtons le vin comme nous le faisons. Après avoir vu ça excellent article par Lori de Vins Dracaena , nous lui avons demandé de le partager. Lori était un professeur de biologie AP qui possède maintenant une cave à Paso Robles. Elle nous écrit pour mieux comprendre ce qu'est vraiment le goût. -Madeline

La science subtile de la dégustation de vin

Mes diplômes de premier cycle et d'études supérieures étaient en biologie et ces nombreuses années en tant que microbiologiste sont ancrées en moi. Bien que je ne traite plus de la science au quotidien (depuis que j'enseigne maintenant l'éducation physique), j'aime toujours le sujet. Vous pouvez sortir la fille de la science, mais vous ne pouvez pas retirer la science de la fille.



Vous vous demandez peut-être: «Quel est le lien entre le vin et ce sujet scientifique?» Voici votre réponse: la dégustation du vin est une science. Bien sûr, vous n'avez pas besoin d'être un scientifique pour apprécier le vin. N'importe qui peut prendre une gorgée de vin dans n'importe quel vieux verre et décider s'il l'aime ou non. Mais pour vraiment «goûter» le vin, vous plongez profondément dans la science. Vous n'en avez peut-être même pas conscience –Et tu n'as pas besoin de l'être, - mais vous êtes. La dégustation implique l'utilisation de vos sens. Tout le monde connaît les sens. L'avènement des sens est en fait attribué à Aristote (384-382 avant JC). Beaucoup plus tard, il a été déterminé que nos sens sont constitués d'organes avec des structures cellulaires spécialisées qui ont des récepteurs pour des stimuli spécifiques. C'est avec deux de ces sens que l'on peut vraiment «goûter» le vin.

Verre à vin noir pour dégustateurs aveugles
Une vraie dégustation à l'aveugle enlève la couleur.

«Pour vraiment goûter le vin, vous plongez profondément dans la science.»

Certains pensent que la «dégustation» implique trois sens. Si nous buvons du vin juste pour le plaisir, alors oui, le troisième sens de la vue est très impliqué. Mais une vraie dégustation doit se faire à l'aveugle. Il est important de goûter de cette façon car nous prenons inconsciemment des décisions sur le vin en fonction de son apparence!



carte des régions viticoles de l'espagne

En réalité, la couleur d’un vin est due à plusieurs facteurs, notamment le temps de contact avec la peau et le type de cépage dont le vin est fait. Les expériences passées peuvent nous avoir appris que les blancs sont plus jaune pâle lorsqu'ils sont jeunes et tournent ambre plus foncé à mesure qu'ils vieillissent . Nous associons les vins rouges brun brique aux vins vieux et les vins violets plus profonds aux jeunes. En voyant la couleur, nous pouvons faire une prédisposition inconsciente à ce vin. Une vraie dégustation à l'aveugle se fait dans des verres noirs ou sous des feux rouges, et sans voir les bouteilles elles-mêmes (même la forme de la bouteille est une astuce sur ce qu'est le vin!).

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Ainsi, les deux sens réellement impliqués (scientifiquement parlant) sont l'odorat et le goût.




Sentir

Notre odorat et son fonctionnement - By Wine Folly

L'arôme, ou l'odeur, est le sens le plus important lorsqu'il s'agit de nourriture, et donc de vin. Il y a en fait deux façons de sentir votre vin. Extérieurement et intérieurement. Assez cool, non? Le sens externe est appelé olfaction orthonasale. C'est ce qui est utilisé lorsque vous placez votre nez dans le verre. La deuxième odeur, connue sous le nom d'olfaction rétronasale, provient de l'intérieur de la bouche (elle se traduit par une odeur inversée). C'est ce qui vous donne la perception de la saveur. Quand vous dites que vous «goûtez» la cerise, en réalité, vous sentez la cerise. Nous ne pouvons pas goûter la cerise. C'est pourquoi nous swoosh le vin autour de notre bouche . Il ne s'agit pas de «goûter» les saveurs mais plutôt de «sentir» les saveurs lorsqu'elles pénètrent dans notre passage nasal.

L'olfaction rétronasale se produit lorsque les arômes remontent les narines internes situées à l'intérieur de votre bouche jusqu'à votre nez. Cette action d'arôme en bouche est ce que les scientifiques appellent la saveur. Soit dit en passant, c’est pourquoi «se pincer le nez» ne fonctionne pas vraiment. Donc, pour être clair, le terme «gustation» est de décrire le goût comme il se rapporte à la langue alors que le terme «saveur» fait référence aux odeurs ressenties par le narines internes qui délivrent l'olfaction rétronasale.

Pour rendre cette distinction encore plus compliquée que nécessaire, de nombreux buveurs de vin utilisent deux termes différents pour les types de saveurs et ils arôme et bouquet . Arôme dans le vin, se réfère à des saveurs provenant du cépage lui-même . Les fruits, les herbes et les épices sont des exemples d'arômes. Le bouquet dans le vin fait référence aux saveurs issues de la vinification, y compris la fermentation, le traitement et le vieillissement. Un exemple de bouquet serait l'intensité de chêne ou de levure. Vous n'êtes pas obligé de suivre ce terme, mais il est bon de se familiariser avec le jargon.


Goûter

Illustration des papilles gustatives humaines et comment fonctionne la gustation

Le goût, ou la gustation, est ce qui se produit sur la langue. Nous avons identifié cinq goûts principaux: sucré, acide, amer, salé et umami (l’umami est souvent décrit comme «brothy» ou «charnu»). Vous devez savoir qu'il y en a peut-être plusieurs autres actuellement à l'étude, y compris le Fattiness quelque peu addictif et la maltodextrine inconsciente mais énergisante. Au-delà du simple goût, la texture des aliments / boissons est également d'une importance majeure. Les textures sur la langue relèvent de la classification des sens haptiques (par exemple, «toucher») et comprennent les notes épicées, mentholées (ou «fraîcheur»), électriques (lécher une pile de 9 volts) et de calcium (le grain d’épinards crus).

Le goût est possible parce que nous avons des papilles sur la langue. Nos papilles gustatives reposent sur des saillies surélevées appelées papilles. Bien qu'il existe quatre types de papilles, seulement trois détiennent les papilles gustatives impliquées dans la gustation (btw gustation est juste un mot de fantaisie pour dégustation ). Vous vous souvenez quand on nous a dit que différentes zones de la langue pouvaient goûter des choses différentes? Malheureusement, cette théorie s'est avérée fausse. On sait maintenant que toutes les papilles gustatives sont capables de goûter tous les cinq goûts et d'en ressentir beaucoup plus!


Sur la dégustation du vin

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Nous concentrons plusieurs de ces sensations gustatives et haptiques lorsque nous buvons du vin et la dégustation de vin est une excellente occasion pour vous de travailler à isoler et à différencier ce qui se passe dans votre bouche.

Méthode de dégustation de vin en 4 étapes

  • Doux: Souvent senti le plus sur le bout de la langue au goût initial et aussi sur l'arrière-goût comme une sensation subtile d'enrobage buccal au milieu du dos de votre langue / bouche
  • Acide: Votre bouche produira de la salive et vos joues colleront légèrement à votre langue
  • Salé: Souvent décrit comme ressenti vers l'avant et le milieu de votre langue (même si vous le goûtez dans tous les domaines), il prend un grain épais, presque minéral et vous donne soif d'une autre gorgée!
  • Umami: Ce goût est saisissant et charnu qui recouvre l'intérieur de votre palais.
    Amer: Il est important de faire une distinction mentale entre l'amertume et l'astringence. La spiruline et le jus de chou frisé sont amers, lécher un morceau de craie est astringent.
  • Astringent: Un exemple parfait d'astringence est la sensation que vous ressentez lorsque vous mettez un sachet de thé humide et usé sur votre langue. Votre langue collera sur le dessus et les côtés de votre bouche car les tanins grattent les protéines de votre langue et la laissent sèche.
  • Épineux: Cette sensation est associée à des vins à forte acidité qui picotent sur votre langue (particulièrement notable sur le bout de la langue) pendant un certain temps après que vous ayez avalé.
  • Huileux: Une sensation de douceur qui donne l'impression que le vin remplit toutes les fissures et crevasses de votre langue. De nombreux experts pensent que cela est dû aux niveaux élevés de glycérine dans certains vins, mais il n'y a pas encore de preuve de cela.

Au début, il peut être difficile de reconnaître et de décrire les arômes et les bouquets du vin. Personne n'est le même dans la façon dont ils ressentent le goût! Ce que quelqu'un pense être une cerise n'est peut-être pas ce que vous percevez comme une cerise. De plus, ce n'est peut-être pas la saveur que vous goûtez le plus! Nos tolérances de goût varier d'une personne à l'autre . Certaines personnes aiment l'aigre (pensez aux enfants sourpatch) tandis que d'autres pensent qu'il est trop fort. L'une des plus grandes différences entre les dégustateurs est la tolérance à l'amertume. C'est pourquoi il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse lors de la découverte de votre propre goût.

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Ce sont de merveilleuses qualités de la dégustation du vin. Bien que l'expérience soit unique à chaque individu, le vin ne se soucie pas de votre sexe, de votre âge (bien que nous nous soucions de votre âge!), De votre statut ou de tout autre prétendu qualificatif dans la vie ... Tout le monde peut s'asseoir et profiter d'un Un verre de vin. Je vous recommande de le faire maintenant, si vous ne le faites pas déjà. Alors dis-moi, qu'est-ce qu'il y a dans ton verre?

~ Santé!

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Wine Folly: Le guide essentiel du vin

Sources

Envie de devenir pro avec vos connaissances en dégustation de vins? Vérifier Dégustation de vins: un manuel professionnel sur Google livres

quels sont les différents types de champagne

Un excellent article sur les nouveaux concepts qui émergent sur le goût de Blog du NY Times

Regardez quelques termes officiels sur le goût sur ce quizlet