Sucre dans le vin, le grand malentendu

«J'ai un beau Riesling qui irait très bien avec votre dîner.» «Non merci, je n’aime pas les vins doux. Je vais juste prendre un Coca.

Un dialogue qui s'est joué d'innombrables fois.



ce qui est considéré comme du vin blanc sec

Combien d'entre nous pensent qu'un Coca est moins sucré que le Riesling moyen ou le vin doux? Seriez-vous surpris d'apprendre que le Coca a à peu près le même niveau de sucre, à 108 g / L, que certains des vins de dessert les plus doux? Par exemple, un Tokaji Aszu à 5 puttonyos a 120 g / L de sucre résiduel (un 4 puttonyos en a 90). Au fait, si vous n’avez jamais eu de Tokaji à 5 puttonyos, essayez-en un, ils sont exceptionnels!

Sucre dans le vin, le grand malentendu

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Tous ces vins (et le coke) ont un goût sucré, mais comme vous pouvez le voir, le goût sucré est généralement une question de perception.

La douceur est une perception. L'amertume, comme la caféine dans les colas, ou les tanins dans le vin, réduira la perception du sucre. L'acidité aussi. D'où le délicieux acide phosphorique de votre Coca et l'importance de l'acidité naturelle du vin.



«Nous avons chacun nos propres seuils non seulement pour le sucré, mais pour toutes les saveurs.»

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J'utilise souvent la limonade comme exemple de cet équilibre délicat. L'acide aigre des citrons est équilibré par la douceur du sucre. Trop de l'un ou de l'autre et vous obtenez une boisson trop acide ou trop sucrée -pour vous. Offrez la même boisson à quelqu'un d'autre, cela peut être parfait pour eux. Nous avons chacun nos propres seuils non seulement pour le sucré, mais pour toutes les saveurs.



Pour un Riesling bien équilibré , ou tout vin avec sucre résiduel , la clé est un équilibre délicat entre le sucré et l'acide. Cet acte de jonglerie vineux est l'un des plus difficiles de la vinification et tout le monde ne le fait pas correctement. Alors pourquoi les vins blancs plus doux reçoivent-ils si rarement le respect qu'ils méritent? Parlez de vins doux décents et la conversation passe presque toujours les incroyables vins de dessert du monde , tout en contournant ceux avec moins de sucre.

D'où vient le sucre dans le vin?

Vin de Riesling et raisins
Le sucre dans le vin est appelé sucre résiduel, ou RS, et il ne provient pas du sirop de maïs ou du sucre granulé, mais des sucres naturels trouvés dans les raisins de cuve qui comprennent le fructose et le glucose. Pendant la vinification, la levure convertit généralement tout le sucre en alcool, ce qui en fait un sécher vin. Cependant, parfois, tout le sucre n'est pas fermenté par la levure, ce qui laisse un peu de douceur.

Anti-douceur dans le vin… Une chose de classe?

vins rouges doux bon marché
Les vins rouges bon marché sont connus pour masquer le goût des raisins de qualité inférieure avec du sucre résiduel.

Perception encore, mais cette fois, la perception ne concerne pas le goût mais la «classe» du vin. Il y a une échelle de classe dans l'esprit de la plupart des gens sur le vin qui est souvent liée au prix. Ceux au sommet sont soit secs, soit les rares vins de dessert chers. Ces vins au bas de l'échelle sont généralement pleins de sucre résiduel, masquant ainsi leurs ingrédients bon marché. Ces vins sont commercialisés auprès de ceux qui se soucient plus de l'alcool que du goût. Les vins doux que je préconise sont ceux de la classe moyenne oubliée.

verres à vin à tige extra longue

N'ayez pas honte de votre amour des vins plus doux

Mentionnez le Riesling, le Gewürztraminer et le Muscat et la plupart des gens penseront immédiatement que vous parlez de vins plus doux. Et bien que je parle effectivement de vins plus doux dans ce cas, ces raisins excellent également en tant que vins secs. C'est moins le cas pour les nombreux hybrides et raisins de cuve blancs cultivés dans des régions viticoles moins connues à travers le monde (par exemple la plupart des États-Unis).

quel est le vin rouge le plus doux
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Certains vins rouges doux sont en effet assez bons.

Ces raisins, avec des noms comme Vidal Blanc et Chambourcin, sont plus à mon goût personnel lorsqu'ils sont élaborés dans un style plus doux. A cause de leur peur du sucre, j'ai l'impression que trop de vignerons travaillent trop dur pour faire des vins secs à partir de ces cépages, faisant fermenter la douceur qui est si souvent la source de leur charme.

N'ayez pas honte de votre amour des vins plus doux, quel que soit le cépage. Et si vous n'avez pas encore ouvert votre cœur à ces beautés succulentes, n'ayez pas peur d'explorer. Riez de ceux qui feraient caca de vos choix, sachant qu'ils souffrent trop souvent pour ce qu'ils perçoivent comme de l'art, pendant que vous savourez une bonne bouffée.

Avez-vous secrètement aimé un vin doux?


Cet article a été édité à partir de son original présenté par Stephen Reiss sur LinkedIn