Sucrez la fête des mères avec la tarte aux fraises fraîches de Frasca

Le sommelier Bobby Stuckey et le chef Lachlan Mackinnon-Patterson défendent la cuisine du Frioul-Vénétie Julienne au Gastronomie et vins de Frasca à Boulder, Colorado, depuis 2004. Cette région historiquement multiculturelle du nord-est de l'Italie, bordée par l'Autriche, la Slovénie et la mer Adriatique, rassemble des traditions culinaires distinctes, qui servent d'inspiration pour le menu rustique et moderne de Frasca et son programme de vins , qui tient Spectateur du vin Best of Award of Excellence.

Le duo se rend généralement dans le Frioul trois fois par an, emmenant parfois du personnel, et a même a créé sa propre étiquette de vin . Alors, quand ils ont commencé à réfléchir à un concept de livre de cuisine centré sur le vin il y a environ cinq ans, ils se sont dit: «Pourquoi n'écrivons-nous pas un livre qui exprime nos 15 années d'exploration de cette belle région inconnue de l'Italie?» Se souvient Mackinnon-Patterson.



Gastronomie et vins du Frioul , disponible le 7 juillet, fera exactement cela. Les recettes célèbrent les influences de la cuisine et de la culture du Frioul et leurs points communs. Une tarte aux fraises, en particulier, montre des racines françaises claires (et fait un clin d'œil aux séjours de Mackinnon-Patterson et Stuckey à la blanchisserie française ) mais incorpore des ingrédients italiens et des techniques partagées. Selon Mackinnon-Patterson, la recette est basée sur une tradition frioulane qui la rend parfaite pour un brunch printanier.

Paysage du Frioul Friuli Food and Wine mettra en valeur la région italienne qui anime le restaurant Frasca. (William Hereford)

«Qu'il s'agisse de cuisine française ou italienne, il y a une grande expérience partagée autour du fromage et du dessert», dit Mackinnon-Patterson. «Souvent dans le Frioul, cela se prolonge également dans le petit-déjeuner. Donc, vous avez souvent une tartinade, si vous voulez, de fruits, d'une sorte de tarte, de pain, de viande, de fromage, de yaourt. Et c'est une façon quotidienne de dîner de clôture et d'ouvrir un nouveau jour.

Bien que les restrictions de distanciation sociale maintiendront probablement les célébrations modestes dans un avenir prévisible, une tarte inspirée des rituels communautaires peut être une façon réconfortante - et délectable - d'honorer la fête des mères cette année.



Alors, qu'est-ce qui rend spéciale une tarte française infusée à l'italienne? Mackinnon-Patterson dit qu'il s'agit plus des similitudes entre les deux styles que des différences. «Certaines personnes oublient que certains des principes fondamentaux de ces anciennes techniques de cuisson, qu'il s'agisse de la vieille France ou de l'ancien italien, viennent souvent d'un endroit très similaire», dit-il, notant qu'ils commencent généralement par ce qu'on appelle un «court- pâte à croûte », qui contient la moitié de la quantité de farine en graisse. «Et après cela, il s'agissait généralement de légumes de saison ou de fruits de saison.»

Historiquement, les gens utilisaient toute la farine disponible dans leur région, des céréales anciennes au maïs finement moulu en passant par la farine présentée dans cette recette, la semoule. Si tout ce que vous avez est de la farine tout usage ordinaire, cela fonctionne aussi. Mackinnon-Patterson insiste sur le fait que la pâte doit refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure pour qu'elle soit plus facile à travailler. «Assurez-vous que vous étalez la croûte lorsque la pâte est ferme», dit-il. 'Pas dur, mais ferme.' Une fois que vous maîtrisez la coquille de tarte, 'le reste est vraiment très simple.'

La coquille est recouverte d'une crème pâtissière cuite dans une casserole puis refroidie dans un bain de glace, une astuce de chef pour assurer une consistance lisse. 'La raison en est particulièrement importante à la maison, où il est parfois difficile de ne pas trop cuire la crème pâtissière et de se retrouver avec quelque chose de coagulé ou grumeleux.'



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Pour la dernière couche, les fraises sont légèrement macérées plutôt que cuites, il y a donc plus de contraste de texture. «Chaque fois que vous faites cuire des fruits, les fruits fondent et souvent vous obtenez une sorte de texture homogénéisée à l'intérieur», explique Mackinnon-Patterson. 'Dans ce cas, il a trois textures différentes dans le sens d'une garniture, d'une croûte et ensuite des fraises crues et fraîches.' Frasca sert la tarte pendant la haute saison des fraises du Colorado à la fin du printemps et au début de l'été, alors Mackinnon-Patterson dit «c'est vraiment parfait pour cette période de l'année». Mais si vous n’avez pas accès à des fraises acidulées, elles peuvent facilement être échangées. «Les mûres seraient super, ou même les framboises.»

Portraits de Bobby Stuckey et Lachlan Mackinnon-Patterson Les cofondateurs de Frasca, Bobby Stuckey et Lachlan Mackinnon-Patterson, visitent fréquemment le Frioul. (Gracieuseté de Frasca Food & Wine)

Stuckey, un maître sommelier, suggère de le servir avec un vin de dessert plutôt que des vins tranquilles plus secs qui pourraient «dépouiller le fruit de sa douceur et rendre le vin moins délicieux». Mais n’en faites pas trop non plus. 'Vous voulez quelque chose qui a assez de douceur pour les baies, mais pas trop, trop sucré.'

Son choix est Livio Felluga Picolit , fabriqué à partir du cépage indigène Picolit du Frioul, qui est difficile pour les agriculteurs mais gratifiant dans le produit fini. «Il avorte naturellement beaucoup de ses baies pendant la floraison, donc il donne des rendements très, très faibles», dit Stuckey. «Il mûrit lentement mais c'est un excellent vin doux équilibré où il est doux mais pas trop sucré. Il porte une acidité naturelle. » Il est également un grand fan de la famille Felluga elle-même, louant leur influence locale. «Je ne pense pas qu’aucun d’entre nous ne parlerait du vin [du Frioul] sans le pionnier du [vigneron] Andrea Felluga.»

Stuckey dit d'aller de l'avant avec n'importe quel millésime sur lequel vous pouvez mettre la main, mais si vous ne trouvez pas Picolit, voir ci-dessous pour Spectateur du vin La sélection de huit vins de dessert récemment notés qui équilibre la douceur avec une acidité rafraîchissante et montre des notes de fruits frais pour jouer sur les fraises.


Tarte aux fraises

Réimprimé à partir de Gastronomie et vins du Frioul: cuisine Frasca des montagnes, des vignobles et du bord de mer du nord de l'Italie. Copyright © 2020 par Frasca Food and Wine, Inc. Copyright de la photographie © 2020 par William Hereford. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Random House, une division de Penguin Random House LLC.

Équipement

  • Thermomètre numérique à lecture instantanée
  • Moule à tarte de 10 pouces avec base amovible
  • Poids de haricots secs, de riz ou de tarte en céramique
  • Petite spatule offset

Ingrédients

Pour la pâte de pâtes frolla:

  • 1 tasse de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
  • 1/4 tasse de sucre
  • 1/8 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 tasse de beurre non salé froid, coupé en cubes
  • 1 œuf plus 1 jaune d'œuf, battus

Pour la crème pâtissière à la semoule:

  • 1 1/2 tasse de lait entier
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de farine de semoule
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (cela peut être commandé en ligne auprès d'épiciers haut de gamme, de magasins de produits de boulangerie et d'autres sources)
  • Le zeste d'une orange finement râpé

Pour les fraises macérées:

  • 4 tasses de fraises tranchées verticalement
  • 1/2 tasse de sucre

Préparation

1. Pour faire la pâte: Dans le bol d'un robot culinaire équipé de la lame de pâte, mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, quatre à cinq légumineuses, ou mélanger les ingrédients dans un grand bol avec une fourchette ou un mélangeur à pâtisserie , jusqu'à ce que le beurre ait la taille d'un petit pois.

2. Ajoutez l'œuf battu au robot culinaire (ou dans le bol si vous le faites à la main) et mélangez cinq à sept impulsions ou mélangez jusqu'à ce qu'une pâte d'aspect rugueux commence à se former. Rassemblez la pâte dans un disque, enveloppez-la de plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou jusqu'à une nuit (retirez la pâte 15 minutes avant de la rouler pour la ramollir légèrement).

3. Pour faire la crème pâtissière: Pendant ce temps, remplissez un grand bol de glaçons et d'eau froide pour former un bain de glace, puis placez un bol moyen sur le dessus. Dans une petite casserole à feu moyen, porter le lait à ébullition (juste sous une ébullition). Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la farine de semoule jusqu'à ce qu'ils soient très bien mélangés, environ 2 minutes.

4. Versez 1⁄4 de tasse de lait chaud dans le mélange de jaune et fouettez bien. Remettre le mélange tempéré dans la casserole, baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il enregistre 180 ° F à 182 ° F sur un thermomètre. Transférer le mélange dans le bol placé au-dessus du bain de glace, ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange, puis fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer une pellicule de plastique sur la surface du mélange et réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 350 ° F. Beurrer légèrement un moule à tarte de 10 pouces.

5. Aplatissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, puis roulez entre deux feuilles de papier sulfurisé en un cercle de 12 à 13 pouces. Retirez le morceau de papier supérieur. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine, puis pliez-la en quatre. Soulevez la pâte et placez-la avec la pointe du pli au centre du moule à tarte préparé. Dépliez doucement la pâte et placez-la dans la casserole, en laissant tout excédent se draper sur les côtés. Coupez les bords avec des ciseaux et appuyez sur la pâte manuellement pour qu'elle soit au même niveau que le dessus de la casserole. Piquer la pâte partout avec une fourchette.

6. Placez une feuille de papier d'aluminium sur le dessus de la pâte et alourdissez-la avec des haricots secs, du riz ou des poids à tarte en céramique pour éviter que la coquille de tarte ne gonfle pendant la cuisson. Placez le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie. Cuire la tarte au four pendant 10 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et les haricots et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords et bien cuite (la base doit paraître sèche), environ 10 minutes de plus. Transférer la coquille de tarte sur une grille pour refroidir.

7. Pour préparer les fraises: Dans un bol moyen, mélanger délicatement les fraises et le sucre. Mettre de côté pour macérer, en laissant les fraises libérer leur jus, environ 30 minutes, puis égoutter.

8. Versez la crème pâtissière dans la coquille de tarte et utilisez une spatule offset pour étaler la crème et lisser la surface. Disposez les fraises en spirale qui se chevauchent, en commençant par l'extérieur et en allant vers le centre. Sers immédiatement. Donne une tarte de 10 pouces 8 portions .

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Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin , en choisissant les options de recherche avancée et en sélectionnant «vins de dessert» sous «type de vin».

HEYMANN-LOWENSTEIN

Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017

Note: 93 | 40 $

Revue WS: Racé, mince et élégant, mais plein d'énergie, ce bonbon au goût intense combine l'acidité avec des notes riches de fleur d'oranger, de miel, de pêche et de vanille, le tout emballé dans un emballage léger. Termine sur un accent rafraîchissant et piquant. À boire maintenant jusqu'en 2040. 1 500 caisses fabriquées. De l'Allemagne. «Alexander Zecevic».


CHÂTEAU DES CHARMES

Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017

Note: 92 | 48 $ / 375 ml

Revue WS: Crémeux et compensé par une acidité vivifiante, ce blanc de dessert moelleux regorge de saveurs d'abricot, de caramel au beurre, d'écorce d'orange et de crème à la vanille. Équilibré, avec une finale alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2032. 2 500 caisses fabriquées. Du Canada. —Bruce Sanderson


NOUS PRIONS

Tokaji Récolte Tardive 2017

Note: 92 | 36 $ / 500 ml

Revue WS: Une version alléchante et demi-sèche qui explose avec des notes juteuses d'orange sanguine et de nectarine, de gingembre confit et d'écorces de pamplemousse et de larges accents d'épices et d'herbes. Léger à mi-corsé et expressif, avec une finale longue, racée et minérale. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály et Zéta. À boire maintenant jusqu'en 2025. 2 917 caisses fabriquées. De Hongrie. —Alison Napjus


BISCUIT SALÉ

Auslese Burgenland Cuvée 2017

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Note: 90 | 28 $ / 375 ml

Revue WS: Cela montre un bel équilibre entre les saveurs légèrement amères et miellées du thé vert et les riches notes de confiture d'abricot. Léger mais crémeux, exprimant une essence végétale proéminente en finale. Chardonnay et Welschriesling. À boire maintenant jusqu'en 2027. 1 000 caisses importées. D'Autriche. —A.Z.

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DEMANDER GEL

Riesling Yakima Valley Ice 2018

Note: 89 | 15 $

Revue WS: Offre une explosion de fruits sucrés, équilibrée par une acidité vive, offrant des saveurs souples et visqueuses d'ananas et de miel épicé. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 890 caisses fabriquées. De Washington. —Tim Fish


PAR MAJO NORANTE

Moscato Molise Apianae 2015

Note: 89 | 22 $ ​​/ 500 ml

Revue WS: C'est une teinte or bruni, avec des notes exotiques de noix de coco et de mangue, superposées avec des notes d'abricot au miel et d'amande confite, accentuées par l'acidité des écorces d'agrumes. À l'avant et attrayant, avec une finition subtile. Boire maintenant. 1300 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


TÂCHE ALMERITA

Salina Tenuta Capofaro 2017

Note: 89 | 45 $ / 500 ml

Revue WS: Ce bonbon alléchant dépose des saveurs de granité d'orange et de sorbet de pamplemousse avec des accents de thym citron, de pierre et de cardamome moulue. Légèrement sucré et soyeux, passant juste à demi-sec vers le dessert. Essayez ceci avec du foie gras. À boire maintenant jusqu'en 2023. 833 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


VIGNOBLES CATALAN

Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV

Note: 88 | 15 $

Revue WS: Ce bonbon offre une acidité rafraîchissante qui lie les saveurs de mandarine, de litchi et d'eau de rose, détaillées avec des détails floraux, de miel et d'amande. À boire maintenant jusqu'en 2024. 50 000 caisses fabriquées. De France. —Gillian Sciaretta