Exploité: Vin en fûts

La prochaine fois que vous demanderez à votre serveur ce qu'il y a à faire, la réponse pourrait vous surprendre. Que diriez-vous d'un Calera Pinot Noir ou Bouchaine Chardonnay? Un nombre croissant de restaurants et de bars mettent des barils de vin derrière leurs bars, versant des vins au verre du robinet. Bien que la tendance ne soit pas nouvelle, elle s'est finalement répandue au fur et à mesure que les établissements vinicoles, les restaurants et les consommateurs découvrent que les vins sont bons et que les fûts présentent des avantages économiques et environnementaux.

Les buveurs de vin peuvent trouver des vins en fût dans les bars à vin et les restaurants de tout le pays, avec des concentrations élevées en Californie et à New York. Two Urban Licks à Atlanta a un mur de vin de 26 pieds de haut avec 42 barils de vin en acier inoxydable exposés. Il y a même un Whole Foods à Dallas qui vend du vin en fût.



Ce que vous pouvez obtenir en fût varie, mais il y a de très bons vins servis, y compris Saintsbury Chardonnay Carneros 2009 (86 points), Miner Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 (85 points) et Clif Family Sauvignon Blanc Napa Valley 2009 (86 points) . `` Cela doit d'abord concerner le vin, et pas seulement le système de livraison '', dit Charles Bieler , qui avec son partenaire Bruce Schneider , a fondé Gotham Project, une entreprise spécialisée dans les vins de New York Finger Lakes. Les restaurants proposent également des mélanges maison: des marques de fûts distinctes évitent les conflits potentiels avec le distributeur d'un établissement vinicole, qui pourrait ne traiter que des bouteilles.

Le «winepub» Burger and Barrel de New York dispose de quatre robinets à vin qui offrent une rotation de divers vins de Californie et de New York. La réaction des convives a été extrêmement positive, selon la directrice des boissons Natalie Tapken. «Les gens sont enthousiastes à ce sujet», a-t-elle déclaré. `` J'ai été vraiment surpris de voir à quel point ils sont excités à ce sujet. ''

Pourquoi quelqu'un voudrait-il du vin à la pression? Le principal avantage pour les consommateurs est la fraîcheur. Dans un programme standard de vin au verre, les restaurants gardent souvent une bouteille ouverte pendant des heures ou des jours, ce qui augmente le risque d'oxydation. Les meilleurs endroits jettent les bouteilles après une journée ou utilisent des systèmes de stockage pour garder le vin frais. Mais ce n'est pas un problème avec les fûts. Le vin à la pression est livré dans des fûts en acier inoxydable, reliés aux robinets par des tubes en plastique contenant un gaz inerte qui pousse le vin à travers les conduites. Ce gaz inerte protège également les vins de l'oxydation en occupant l'espace vide du fût. En retirant la bouteille de l'équation, vous éliminez également les préoccupations concernant la variation de la bouteille, le choc de la bouteille et les bouchons défectueux.



Les fûts réduisent également les déchets et les coûts. Les bouteilles, bouchons, cartons, étiquettes et capsules peuvent ajouter jusqu'à 2 $ à 3 $ par bouteille. Les fûts sont réutilisables, ce qui est plus écologique que le recyclage du verre. Le vin en fûts pèse moins qu'une quantité équivalente de vin en bouteilles, ce qui réduit les coûts de transport. Pour cette raison, de nombreux vins en fût sont vendus à un rabais allant jusqu'à 25% sur le prix de gros de la bouteille, rabais qui sont répercutés sur le consommateur.

En abandonnant la bouteille, les restaurants peuvent plus facilement vendre du vin de différentes tailles, offrant aux consommateurs plus d'options, des petites coulées au goût aux portions de carafe d'un litre. La casse n'est pas un problème, et les fûts prennent moins de place que les caisses de vin - un fût typique contient l'équivalent de 26 bouteilles.

Le vin Keg n'est pas une idée nouvelle. Les conteneurs sont souvent utilisés pour stocker les vins dans les caves avant la mise en bouteille, et en Europe, il n'est pas rare de servir du vin directement à partir de fûts ou de fûts. L'idée a été introduite aux États-Unis de temps en temps, mais elle n'est jamais bloquée.



Qu'est-ce qui a changé? «Il semble plaire à une population plus jeune», déclare Bieler de Gotham Project. Le New Yorker a travaillé sur une variété de projets de vin dans plusieurs régions et n'a jamais eu peur de penser en dehors de la bouteille - il a vendu des vins dans des cruches en verre et des emballages Tetra. Mais le mouvement du vin à la pression est particulièrement «explosif», affirme-t-il. «Franchement, cela nous prend au dépourvu», dit Bieler. «Chaque mois, nous vendons 25% de plus que le mois précédent. La croissance concerne tous les milléniaux, qui sont beaucoup plus ouverts à tout cépage étrange, nouvelle appellation ou nouveau format.

Une autre raison pour laquelle le vin en fût pousse est parce que les gens découvrent comment le faire correctement. Aujourd'hui, il est plus probable que le vin que vous commandez en fût ait un goût frais, qu'il s'agisse du premier verre ou du dernier à sortir du tonneau.

Jim Neal de N2 Wines, un établissement vinicole et de conditionnement à Napa, a commencé à expérimenter les vins du robinet en 2005, mais il n'était pas satisfait du goût des vins. Il dit que n'importe quel établissement vinicole peut acheter l'équipement pour remplir un baril avec son propre vin, mais qu'il lui manque peut-être la technologie appropriée de lavage, de remplissage et de désinfection. Neal utilise un système de gaz inerte pour aider à nettoyer et désinfecter les fûts, avec un système spécial pour nettoyer le tube de distribution en acier à l'intérieur du fût.

Neal a également découvert que le tube utilisé dans les systèmes de barils de bière était perméable aux gaz - il laissait entrer l'oxygène - il est donc passé à un tube avec une barrière aux gaz. Les gaz inertes comme l'azote et l'argon protègent le vin de l'oxydation. Mais le vin en fût a également besoin de petites quantités de dioxyde de carbone - des traces de dioxyde de carbone dissous sont laissées dans les vins avant leur mise en bouteille, ce qui contribue aux qualités aromatiques et fraîches du vin. Il suggère une pensée similaire avec le vin en fût et recommande un mélange d'azote avec une petite quantité de dioxyde de carbone, similaire à ce qui est utilisé lorsque la Guinness est versée au robinet.

Michael Ouellette de Vintap, un distributeur et courtier de vin, convient qu'il y a des défis avec le côté mécanique du vin en fût, il est donc catégorique pour s'assurer que l'équipement approprié est installé avant de vendre un vin de restaurant dans un baril. Une fois que tout est en place, dit Ouellette, 'Par rapport à tout ce qui peut mal tourner dans un restaurant, vous pouvez l'oublier.'

Alors que les vins en fût offrent qualité, valeur et conscience écologique, les restaurants tiennent toujours leurs tire-bouchons. Les vins du robinet n'iront probablement jamais au-delà des vins destinés à une consommation précoce. Mais un programme de vin au verre peut être simplifié et amélioré en servant des vins à la pression, et les amateurs de vin adoptent l'idée. Les caves Piccola de Woodinville, dans l'État de Washington, pourraient être la prochaine étape: cette cave conditionne ses vins exclusivement dans des fûts qu'elle vend directement aux consommateurs, y compris un service de remplissage. Diana Kaspic de Piccola dit que les consommateurs ont d'abord beaucoup de questions, mais après avoir réfléchi aux avantages, ils disent: «Oh mon Dieu, je n'y ai jamais pensé, mais maintenant que j'y ai réfléchi, cela a tellement de sens. . »

Avec des reportages supplémentaires de Robert Taylor

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