Souvenirs de dégustation: une recette «moelleuse» de l'Inn at Little Washington

Même en quarantaine, il y a des coïncidences amusantes qui nous transportent à travers le temps et l'espace. Notre service de livraison d'épicerie nous a récemment expédié du prosciutto en double, alors ma femme m'a suggéré de faire la salade à partir de un menu 2004 sur lequel j'ai travaillé avec Patrick O'Connell , chef et propriétaire du Auberge à Little Washington , un long moment Spectateur du vin Gagnant du Grand Prix. Puis ma collègue Gillian Sciaretta l'a interviewé à propos de son récent projet d'utiliser des mannequins - chacun avec un nom et une histoire, et un verre de vin, bien sûr - pour renforcer la distance sociale dans les élégantes salles à manger du restaurant.

O’Connell est un homme singulier. Il est charmant et irrévérencieusement drôle, mais aussi très sérieux au sujet de la nourriture et de l'hospitalité. Ma visite a peut-être été mon premier voyage de ce genre pour le magazine, et j'ai ressenti le poids de devoir livrer. Il a rendu la tâche facile, parlant longuement sur une gamme de sujets, généreux de son temps et de son esprit. Il a donné une bonne citation, comme les journalistes aiment à le dire, même si malheureusement certains des meilleurs étaient trop scandaleux pour la presse écrite.



L'auberge était une station-service rurale dans un village endormi de Virginie lorsque O'Connell et son ex-partenaire Reinhardt Lynch l'ont achetée il y a des décennies. Au fil du temps, ils en ont fait une destination œnologique et gastronomique au caractère unique aux États-Unis. Comme son créateur, il célèbre ses bizarreries et offre une sophistication et un confort absolus. Il est distinctement américain et aussi en quelque sorte son propre Commonwealth. Tout le monde a fière allure dans la salle à manger. Le service est parfaitement arrangeant et discret. La nourriture est élégante et raffinée mais joyeuse. La carte des vins est dingue. Lorsque les invités demandent à voir l'incroyable cuisine, où des chants grégoriens sont joués toute la journée, ils sont dirigés par un serveur vêtu de robes de chœur, balançant un encensoir allumé, puis reçus par O'Connell dans son tablier à imprimé dalmate.

vin blanc de raisins rouges

La salade dont j'ai parlé a été un pilier de ma maison pendant un certain temps, tout comme la purée de chou-fleur dans la recette de pétoncles. Ce n'est pas pour rien que le personnel du restaurant l'a appelé «le Fluffy» - les ingrédients sont délicatement tordus ensemble et empilés légèrement sur l'assiette. C’est un excellent premier plat, mais avec du pain, c’est aussi un bon dîner en semaine en été. (Curieusement, il est directement repris dans une recette de salade de Nancy Silverton dans notre 31 juillet et 31 août 2020, double numéro .)

le vin blanc est-il sans gluten

O’Connell et moi l’avons jumelé avec un Viognier de France, le François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 dans l’histoire, je dis qu’ils ont en quelque sorte comblé les lacunes les uns des autres. Cette fois, nous avons eu un Assyrtiko de Grèce, le Mitravelas Estate 2019, qui a effectivement joué au ping-pong avec le plat, agissant comme un contraste.



Et oui, vous remarquerez que j'ai utilisé du prosciutto à la place du jambon de pays. Je reconnais la virulence de ce crime. O’Connell a fièrement utilisé des ingrédients américains parfois perçus comme humbles et a été l’un des premiers champions du jambon de pays. Je suis un amoureux sans faille de ce produit et j'en ai présenté de bons exemples dans le magazine, probablement plus souvent que les jambons européens. Mais j'avais du prosciutto dont j'avais besoin. Je m'excuse. Je vous en supplie: je vous en prie, ne le dites pas à O'Connell - il me frappera avec sa férule papale.

Copeaux de jambon au parmesan, pommes et noix de pin

Gracieuseté du chef Patrick O’Connell

pouvez-vous cuisiner avec du vin moscato
  • Bloc de 1/2 livre de fromage Parmigiano de la meilleure qualité
  • 12 tranches de jambon très fines (de préférence jambon de Virginie, mais peuvent remplacer le prosciutto) coupées en larges rubans
  • 1 pomme mûre, coupée en deux et évidée (non pelée)
  • 1 bouquet de roquette, lavé et égrappé
  • 1/4 tasse de pignons de pin grillés
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Poivre noir concassé au goût

À l'aide d'un éplucheur à légumes ou d'une trancheuse à fromage, coupez le Parmigiano en rubans. Entrelacez quelques rubans de fromage et de jambon sur chacune des six assiettes pour former un petit monticule moelleux. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pomme le plus finement possible. Ajoutez quelques tranches de pomme à chaque monticule de fromage et de jambon. Sur chaque assiette, mélanger quelques feuilles de jeune roquette, saupoudrer de pignons de pin et arroser d'huile d'olive extra vierge. Garnir de poivre noir concassé. Pour 6 personnes.



Voir le menu complet de 2004, y compris les recettes de pétoncle du Maine saupoudrées de sésame sur purée de chou-fleur et parfaits à la panna cotta