Techniques pour des accords parfaits de goût et de saveur avec des graphiques

Pourquoi les frites ont-elles un goût incroyable avec un bouteille de Cristal?

Croyez-le ou non, il y a de la science derrière la réponse. Au cours de la dernière décennie, nous avons appris plus de goûts humains que jamais grâce à des progrès notables dans l’étude de la biochimie et de l’apprentissage automatique. Une chose importante à noter est le rôle dominant de notre odorat joue avec la dégustation des saveurs.



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Les méthodes de création accords de saveurs sont utilisés par des chefs étoilés, des technologues alimentaires, des sommeliers et même des parfumeurs (quelqu'un qui conçoit des parfums).

Tableau des accords mets

Tableau des accords mets

Ce graphique montre les accords partagés entre différents aliments. Image de Réseau de saveurs et principes du food pairing.



Différents types d'aliments partagent des composés de saveur identiques. Dans l'image ci-dessus, une ligne plus épaisse indique plus de composés partagés. Ces données ont été rassemblées par Foodpairing.com et ont été utilisées pour inventer de nouveaux accords de saveurs.

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Qu'est-ce que le foie de porc et le jasmin ont en commun?



Fleurs de jasmin et foie de porc partager un composé appelé indole. Cet accord surprenant a été égalé dans un restaurant classé 3 étoiles Michelin, Le gros canard au Royaume-Uni.

Différence entre la saveur et le goût

Saveur
Une combinaison de composés et d'arômes d'ingrédients naturels tels que la framboise, la vanille, le basilic, etc.
Goûter
N'importe laquelle de nos caractéristiques détectées, y compris le sucré, le salé, l'amer, l'acide, l'umami et la graisse.

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Comment associer par saveur

Tous les aliments contiennent des composés aromatiques. Par exemple, l'arôme de la banane et de la poire est un composé appelé acétate d'isoamyle . L'association de saveurs consiste simplement à associer des aliments qui ont les mêmes composés de saveur. Vous voulez savoir quels aliments vont ensemble? Au cours des 5 dernières années, le site Web foodpairing.com a régulièrement identifié les composés de plus de 1000 légumes, viandes préparées, épices, jus, fleurs, etc. dans sa base de données d'appariement.

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Comment associer par goût

Nos sens ne se limitent pas aux saveurs, nous pouvons aussi ressentir goûter une sensation moins définie qui implique la texture de différentes molécules sur nos palais. L'accord de goût équilibre les 6 goûts (sel, sucré, acide, gras, amer et umami) les uns avec les autres.

Le célèbre vigneron américain Robert Mondavi est connu pour avoir dit «Un repas sans vin, c'est comme une journée sans soleil.» Aujourd'hui, il y a peut-être de la science pour étayer sa déclaration.

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Accords Mets Pinot Noir

Un diagramme de foodpairing.com montrant les affinités gustatives du Pinot Noir.

Une étude récente menée par le Dr Paul Breslin, biologiste sensoriel à l'Université Rutgers, a testé comment les composants du goût tels que la graisse, l'acide et l'astringence affectent notre bouche. Il a appris que nos bouches aiment maintenir un équilibre soigné.

Les boissons astringentes (comme le thé noir, la bière et le vin rouge) font un meilleur travail contre les aliments gras que l'eau ordinaire. Si ce principe est un élément fondamental de la gastronomie, personne ne savait vraiment pourquoi.

La science derrière le jumelage des saveurs
Lorsque vous associez des ingrédients avec des composés partagés et des goûts complémentaires (par exemple, aigre-doux), vous pouvez créer vos propres accords.

Exemple: Rootbeer Float

Un flotteur de crème glacée est l'accord parfait entre les mets, car il relie la saveur au goût. C'est un accord gustatif équilibré car la crème glacée crémeuse et huileuse est coupée par l'acidité et l'astringence de la bière de racine.

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C'est également un accord de saveurs élégant car le composé de vanilline trouvé dans la crème glacée complète le safrole, un composé de saveur trouvé dans la racine de sassafras utilisée pour faire de la bière de racine.


Conseils sur les accords vins et mets

Vous êtes peut-être un buveur de vin rouge uniquement. Cependant, la prochaine fois que vous choisirez un vin dans un restaurant, mettez-vous au défi de faire un meilleur accord mets et vins.


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combien d'onces est dans 750 ml

Tableau des accords mets et vins

Obtenez votre propre tableau des accords mets et vins pour avoir ces informations à portée de main lorsque vous en avez le plus besoin.

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Conseils utiles

Connaissez votre plat avant de commander du vin.

Prenez note des principaux éléments de votre plat. Par exemple, avez-vous de la viande braisée riche? Ou avez-vous l'intention de manger une salade de riz et de nouilles au tofu? Si le choix du vin n’a pas de sens, essayez plutôt d’imaginer des boissons gazeuses. L'entrée sera-t-elle meilleure avec Coke ou Squirt? S'il est compatible avec le Coca, il fonctionnera probablement bien avec le vin rouge aussi.

Pensez aux sauces et aux assaisonnements.

Trouver des affinités d'épices dans votre vin et votre nourriture les aidera à mieux se marier. Par exemple, Zinfandel aura souvent des notes de cannelle et de clou de girofle, ce qui le rend parfait avec des plats asiatiques à 5 épices en poudre. Besoin d'un autre exemple? Le poivre noir est souvent saupoudré sur le steak et les champignons. Le poivre noir est un composant de saveur souvent trouvé dans le cabernet sauvignon, le cabernet franc et la syrah.

Saveurs douces et vin.

Si vous obtenez un plat qui contient beaucoup de composants sucrés comme le poulet à l'orange, n'ayez pas peur d'obtenir un vin plus sucré. Lambrusco, Moscato et le riesling sont des choix merveilleux avec des plats comme le curry, l'aigre-doux et le teriyaki.

Gardez à l'esprit la couleur de la règle du vin.

Une règle de base consiste à faire correspondre la couleur du vin avec la viande. Viande blanche? Vin blanc. Viande rouge? Vin rouge! Si vous voulez vraiment du vin rouge même si vous allez avoir flétan , puis essayez de trouver un vin qui imite le blanc caractéristiques du vin . Pour cet exemple, vous souhaitez choisir un vin rouge plus léger avec une acidité plus élevée et des caractéristiques herbacées. De cette façon, le vin rouge pourrait couper à travers les saveurs de poisson gras tout en ayant moins tanins , comme le ferait un vin blanc.

Pinot noir avec nourriture végétarienne
Un diagramme de foodpairing.com montrant gros plan de pinot noir avec différents légumes.

Sources:
Analyse des composés chimiques des aliments.
Vérifier foodpairing.com
Article sur Paul Breslin au NYT: La chimie derrière les bons accords mets
Paul Breslin Etude pour les sources: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Opposition des sensations astringentes et grasses. Current Biology, 22, R829-830.