Ils l'appellent «Noble Rot» (Botrytis cinerea)

Qu'est-ce que «Noble Rot?»

Quand un vignoble plein de pourriture
le raisin est une bonne chose.

«Noble Rot» ou botrytis est un type de champignon qui se dessèche et pourrit les raisins de cuve. Pourquoi les vignerons croiseraient-ils les doigts pour des raisins pourris? Eh bien, il y a quelques choses incroyables qui se produisent, mais d'abord, découvrons en quoi consiste «Noble Rot».



«Noble Rot» (alias Botrytis cinerea) est un type de Ascomycota au sein du royaume Funghi. Les autres ascomycètes comprennent l’antibiotique pénicilline, le fromage bleu Stilton et le champignon responsable du pied d’athélète. Botrytis cinerea peut être présent sur les fruits, les légumes et les fleurs –Imaginez une fraise moisie . Cependant, avec le vin, c’est considéré comme une bonne chose. Vins tels que Sauternes de Bordeaux Tokaji Aszu de Hongrie, et Récolte tardive niveau allemand Riesling tous sont fabriqués à partir de raisins «Noble Rot».

Oraniensteiner-noble-pourriture-botrytis-raisins

«Noble Rot» sur certains raisins Oraniensteiner (croisement rare de Riesling x Sylvaner) en Colombie-Britannique à Stoneboat

Que fait la «pourriture noble»?

«Noble Rot» fait essentiellement deux choses au vin: il intensifie le niveau de douceur et ajoute de la complexité de la saveur.



Intensifie la douceur «Noble Rot» provoque la déshydratation des raisins tout en maintenant les niveaux de sucre. Plus de raisins de cuve sont nécessaires pour faire la même quantité de jus et donc le jus a une teneur en sucre plus élevée. Les vins de dessert à base de raisins Noble Rot sont plus visqueux et plus sucrés, certains ont même une teneur en alcool plus élevée.

Ajoute de la saveur Les sommeliers utilisent souvent les mots «miel», «cire d'abeille» et «gingembre» pour décrire les saveurs que le botrytis ajoute au vin. Cela pourrait être dû au fait que les vins Noble Rot ont souvent des niveaux plus élevés d'un composé aromatique spécial appelé phénylacétaldéhyde . Ce composé se trouve également couramment dans le sarrasin et le chocolat au lait.

Les bases de l

Les bases de l'apprentissage du vin

Obtenez tous les outils de sommelier essentiels pour votre formation sur le vin.



Achetez maintenant
Essayez le Spätlese Riesling

C’est le Riesling allemand du sapin Spätlese (alias «récolte tardive») à faire avec des raisins botrytis.

Cave Tokaji hongroise avec moule noir

célèbre «moisissure noire» dans une cave à vin en Hongrie. par Koritar Henriett

Une longue histoire de la moisissure et du vin

Les vignerons ont lutté longtemps et durement pour lutter contre la moisissure dans leurs vignobles et caves. Il y a Mildiou poudreux , une moisissure qui affecte les vignobles. Teinte de liège est causée par des champignons en suspension dans l'air qui entrent en contact avec des composés chlorophénoliques. et enfin Moisissure noire , un funghi relativement inoffensif mais laid qui habite les caves humides dans toute l'Europe.


Verglas Stoneboat BC Canada Wine

Vin canadien «Verglas» par Stoneboat en Colombie-Britannique.

Profil sur un vin «Noble Rot»

Nous avons contacté Tim Martiniuk (ses raisins sont illustrés ci-dessus) de Vignobles de Stoneboat en Colombie-Britannique à propos de son vin Verglas. C’est un vin qui peut être considéré à la fois comme un vin de glace et un vin de dessert «Noble Rot». Alors naturellement, nous devions en savoir plus. Découvrez comment naît un vin «Noble Rot».

Où se produit la pourriture noble dans vos vignobles?

La pourriture noble a tendance à se produire dans les parties du vignoble les plus proches de la rivière. Les matins d'automne frais, la brume de la rivière Okanagan dérive du vignoble et se condense sur les baies, ce qui peut favoriser le botrytis. Cela peut se produire n'importe où dans le vignoble selon le degré d'humidité d'une année, mais nous gérons différemment les blocs d'autres cépages pour empêcher la [moisissure] de se développer.

Parlez-moi de votre vin de dessert Verglas

Le Verglas, notre vin de dessert, est à la fois botrytis et vin de glace. Le botrytis a tendance à produire de plus grandes concentrations de fruits secs, de caramel et de caractères miellés, tandis que les vins de glace non affectés par le botrytis peuvent être plus fruités. Nous avons constaté que les années où nous avons moins de botrytis dans la récolte de vin de dessert, le vin qui en résulte a tendance à être plus fruité et tropical. La combinaison de la technique du vin de glace et du botrytis nous permet d'obtenir les meilleurs traits des deux types de vins.

Vous voulez dire que votre vin est fabriqué à partir de raisins congelés «Noble Rot»?!

Oui, nous cueillons des raisins congelés affectés par le botrytis pour notre vin de dessert.

Notre vin de dessert était une sorte d'accident. En 2006, le botrytis de notre bloc Oraniensteiner était si intense que nous ne pouvions pas utiliser les raisins pour nos vins de table. Nous allions abandonner la récolte, mais elle a gelé tôt cette année-là et nous avons décidé de voir si nous pouvions la récupérer. Nous avons été époustouflés par le résultat final et depuis, nous avons fait Verglas chaque année.