Conseils de dégustation: bouquet de vin vs arôme

Les termes arôme de vin et bouquet de vin ne sont pas exactement scientifiques, mais ils peuvent être utiles pour classer l'origine des odeurs du vin. Très simplement, un arôme de vin est dérivé du cépage (par ex. Zinfandel ou Cabernet Franc ) et un bouquet de vin est dérivé du processus de vinification de fermentation et de vieillissement. Un exemple classique de bouquet de vin est l'odeur de vanille, qui provient généralement du vieillissement du vin en fûts de chêne neufs .

Explorons les 2 types d'odeurs de vin (arômes et bouquets) et donnons quelques exemples pour distinguer lequel est qui.



Arômes de vin
(aka arômes primaires)

Wine Aromas - Primary Aromas - dessin de Wine Folly

De la variété (aka arômes primaires): Lorsqu'il est transformé en vin, chaque cépage offre un ensemble unique d'arômes appelés arômes primaires. Ces arômes sont typiquement du domaine de odeurs de fruits , des odeurs d'herbe et odeurs de fleurs et viennent naturellement juste du raisin. Par exemple, le cabernet sauvignon est généralement connu pour ses odeurs de framboise, de poivre vert et, parfois, de violette. Les odeurs proviennent de composés aromatiques qui se trouvent à différents niveaux dans différents vins de cépage. Il est vrai qu'au niveau moléculaire, ces composés aromatiques semblent identiques aux odeurs réelles de fruits. Ainsi, par exemple, le composé qui produit l'odeur de fraise dans la confiture de fraise ressemble au composé qui produit l'odeur de la confiture de fraise dans un verre de California Barbera.

Arômes communément associés aux variétés:



  • Saveurs de fruits (par exemple pêche, mûre)
  • Saveurs à base de plantes (par ex. poivron, menthe, origan)
  • Saveurs de fleurs (par exemple roses, lavande, iris)

Bouquets de vin
(aka arômes secondaires et tertiaires)

Bouquets de vin - arômes secondaires et tertiaires - dessin de Wine Folly

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De la fermentation (aka arômes secondaires): La fermentation du vin transforme essentiellement les sucres du raisin en alcool et est généralement associée à une levure spécifique appelée Saccharomyces cerevisiae (essentielle dans la vinification, la boulangerie et le brassage de la bière depuis des milliers d'années). Le processus de fermentation crée un groupe de bouquets communément appelés arômes secondaires. Vous connaissez sans doute déjà les arômes secondaires, par exemple: le pain au levain fraîchement sorti du four.



Bouquets couramment associés à la fermentation:

  • Crème de culture (yaourt)
  • Babeurre
  • Beurre (généralement issu d'un processus bactérien appelé fermentation malolactique)
  • Bière (que l'on trouve couramment dans les vins élevés sur lies)
  • La levure de bière
  • Fromage affiné (parmesan)
  • Levain
  • Champignon
  • Cave de grand-mère
  • Sweat de cheval (à partir de Brettanomyces )
  • Band-Aid (de Brett)
  • Gibier sauvage (de Brett)
  • Canard craquelé / bacon (de Brett)

Du vieillissement (aka Tertiary Aromas): Le vieillissement du vin introduit des éléments qui ajoutent (ou modifient) les composés aromatiques du vin après sa fermentation. Le groupe de bouquets associés au vieillissement s'appelle les arômes tertiaires. L'élément le plus important du vieillissement est l'exposition du vin à l'oxygène. En petites quantités, l'oxygène produit des bouquets à odeur positive comprenant des arômes de noisette et d'arachide torréfiée. Le deuxième élément le plus courant est l'utilisation du chêne. Les fûts de chêne font double emploi sur un vin en introduisant lentement de l'oxygène (noisette) et en ajoutant des composés aromatiques trouvés dans le chêne (de la même manière que les feuilles de thé aromatisent l'eau chaude). Un dernier élément du vieillissement à mentionner (beaucoup moins couramment utilisé) est la pratique de chauffer ou de cuire un vin à dessein. La cuisson d'un vin provoque une réaction de Maillard où les sucres et les acides aminés réagissent entre eux, brunissent et caramélisent. Vous connaissez déjà les saveurs de réaction si vous avez déjà grillé une guimauve, aspiré à un steak poêlé ou goûté à une soupe à l'oignon française. Dans le vin, les saveurs de réaction sont communément appelées Madeirizing, en référence au vin le plus célèbre produit avec cette technique: Madère.

Bouquets couramment associés au vieillissement:

  • Cassonade
  • Vanille
  • Caramel
  • Caramel au beurre
  • Noisette
  • noyer
  • Amande rôtie (différente de l'amande fraîche ou de l'amande amère)
  • Guimauve Grillée
  • Clou de girofle, piment de la Jamaïque, épices à pâtisserie
  • Boîte en cèdre
  • Boîte à cigares
  • Fumée
  • Tabac séché
  • Feuilles séchées

Les termes arôme du vin

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D'où viennent les arômes du vin

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