Voyage: 5 restaurants de l'hôtel de Los Angeles qui excellent dans le vin

Cette astuce est apparu à l'origine dans le Numéro du 31 mars 2019 de Spectateur du vin , «Les cabernets classiques de Bordeaux».

Alors que de nombreux restaurants à la pointe de la technologie réduisent leur carte des vins, où les amateurs de vin devraient-ils chercher des plats délicieux dans un environnement savoureux? À Los Angeles, la réponse pourrait bien se trouver dans la race actuelle de restaurants d'hôtels. Même s'ils n'avaient jamais pensé qu'ils allaient mettre les pieds dans un restaurant d'hôtel, plusieurs de mes amis expérimentés d'Angeleno conviennent que la récolte actuelle les excite.



Les hôtels aux poches plus profondes peuvent offrir des cartes de vins plus complètes que les plus petits restaurants indépendants que les critiques gastronomiques défendent souvent. Les options de ce rapport ont toutes des caves parsemées de bouteilles suffisamment convaincantes pour gagner Spectateur du vin Reconnaissance du prix Best of Award of Excellence. Et, comme je l'ai découvert lors d'un récent balayage des restaurants de L.A., leurs cuisines offrent un piquant gastronomique qui pourrait aller nez à nez avec des endroits plus animés.

Les choix incluent les avant-postes de NoMad et Jean-Georges en Californie du Sud, qui ont tous deux établi leurs références à New York. La Boucherie, un steak house modernisé au sommet de la plus haute structure à l'ouest du Mississippi Avec Nous, une tranche décontractée de Saint-Tropez à Beverly Hills et le Montage, un hôtel où les convives peuvent accéder à la cave à vin à travers une gamme de Restaurants.

Même sans dépenser beaucoup en vin, un diner peut trouver des moments de vin satisfaisants dans ces restaurants soit en faisant des folies avec une seule bouteille à collectionner, soit en trouvant des options attrayantes en demi-bouteilles ou au verre.



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Exemples? Au déjeuner chez Avec Nous, près du hall du Viceroy L'Ermitage à Beverly Hills, M. Chapoutier Crozes-Hermitage Petite Ruche 2015 au verre (18 $) fait chanter un filet de saumon savamment cuit (26 $), son glaçage de Pineau des Charentes et sauté de bette à carde et de poireaux en résonance avec les arômes du vin. À La Boucherie, notre table heureuse a terminé une bouteille magnifiquement vieillie de Craggy Range Pinot Noir Martinborough Te Muna Road Vineyard 2011 (75 $) avec une assiette qui a ajouté des garnitures de baies sucrées, de pâte de miel et de figue aux fromages au lait de brebis parfaitement affinés (16 $) .

En plus de cuisiner de la bonne nourriture, les restaurants présentés ici partagent tous une appréciation du rôle du vin dans l'amélioration d'un repas. Pour que cela se produise, il ne faut pas de vin coûteux, mais les gorgées doivent être qualifiées en fonction de la qualité, et même d'un certain âge, surtout lorsque la nourriture est si favorable au vin.

Remarque: Les profils ci-dessous sont organisés par quartier, les deux premiers sont situés au centre-ville, les trois autres à Beverly Hills.




NoMad Los Angeles

649 rue S. Olive
Téléphone (213) 358-0000
Site Internet www.thenomadhotel.com/los-angeles
Ouvert Petit-déjeuner et dîner, déjeuner tous les jours, du lundi au vendredi
Coût Modérer
Meilleur prix d'excellence

comment laisser respirer le vin
Joe Schmelzer La salle à manger du NoMad

Le groupe de restauration basé à New York dirigé par Daniel Humm et Will Guidara d'Eleven Madison Park a ouvert le programme de restauration de l'hôtel NoMad Los Angeles de Sydell Group au printemps dernier avec une carte des vins qui est passée de 800 à 2 100 sélections, dont 50 au verre. Le directeur des vins Ryan Bailey a insisté sur une sélection dynamique de champagnes de producteurs, dont beaucoup sont en demi-bouteille. Le caractère nacré et complexe de Pierre Gimonnet & Fils Extra Brut Blanc de Blancs (55 $ / 375 ml), un champagne de producteur non millésimé A-list, a fait un mariage éblouissant avec des bucatini baignés dans une sauce savoureuse et légère de tomates cerises et de ricotta fraîche (23 $).

L'avant-poste de Los Angeles occupe une structure réaménagée du XIXe siècle dans le centre-ville, transformant le siège de la banque de Los Angeles, A.P. Giannini, fondateur de Bank of America, en un hôtel chic. NoMad illustre une gamme de tendances dans un seul paquet. Grâce à une entrée au coin du hall de l'hôtel, une foule jeune savoure un menu décontracté au milieu de canapés victoriens et une foule de styles de table différents. Lorsqu'un espace en mezzanine qui avait servi le menu du chef et des plats super haut de gamme a été réaffecté à des soirées privées, le menu du salon décontracté incorporait le poulet rôti farci au foie gras (98 $) et un service spectaculaire d'oursins vivants (48 $) de l'ancien menu de la mezzanine. Il échange maintenant des articles comme le houmous aux fèves avec du pain plat (11 $), ainsi qu'une version savoureuse et désossée de poulet frit (15 $), les deux plats présentés de manière informelle mais impeccablement cuits.

La carte des vins est centrée sur la Bourgogne et la Champagne, dont ce Gimmonet a remporté le prix avec les portions de la taille de l'apéritif. Un verre de sucré Domaine du Petit Métris Coteaux du Layon 1994 (16 $) a fait un match bienvenu avec une Mostarda aux figues qui a ajouté de la profondeur à un fromage de chèvre au jasmin doux. Les trois fromages dans l'assiette (19 $) ont été préparés spécialement pour le restaurant par Andante Dairy du comté de Sonoma, un favori des meilleurs restaurants du nord de la Californie, le French Laundry, Chez Panisse et Quince.


La Boucherie

InterContinental Los Angeles Downtown, 900 Wilshire Blvd., 71e Fl.
Téléphone (213) 688-7777
Site Internet www.laboucheriedtla.com
Ouvert Dîner, du mardi au samedi
Coût Coûteux
Meilleur prix d'excellence

Joe Schmelzer La Boucherie offre une vue imprenable sur la ville.

La Boucherie excelle dans plus qu'une vue panoramique depuis le 71e étage de l'immeuble occupé par l'hôtel InterContinental, elle peut voler sous le radar des obsédés de la nourriture de Los Angeles, mais elle fait partie du même boom des restaurants chauds du centre-ville que NoMad . Le chef Igor Krichmar, un vétéran des restaurants Thomas Keller à Los Angeles et à Las Vegas, a repris les opérations quotidiennes du restaurant en septembre, lorsqu'il a été promu chef exécutif de l'hôtel. Il supervise un menu aux influences françaises et espagnoles qui peut être axé sur les steaks, mais aussi sur la charcuterie maison, le caviar et le foie gras. La soupe à l'oignon française est infusée de foie gras (21 $). Tout est présenté dans un menu de la taille d'un panneau de protestation, rétroéclairé pour être facilement lisible même sous l'éclairage tamisé de la salle à manger.

grammes de sucre dans un verre de vin

La carte des vins, sur un iPad de taille normale, utilise un format plus facile à gérer que les versions d'autres restaurants. Un utilisateur peut enregistrer des possibilités pour une référence facile au moment de la commande. Les 1200 sélections, disputées par le directeur des vins Szymon Piechaczek, se concentrent sur la Bourgogne, Bordeaux, le Champagne et la Californie. Ce pinot noir Craggy Range de Nouvelle-Zélande a amélioré l'un des meilleurs steaks nourris à l'herbe que j'ai goûtés (70 $).

Dans une comparaison amusante, mon parti a partagé deux excellents steaks New York de 12 onces - un pâturage - nourris de Cape Grim en Tasmanie (70 $), l'autre bœuf nourri aux grains américain (65 $) vieilli à sec 42 jours. La saveur profonde de la viande australienne a fait la différence, sa note minérale distincte s'accordant bien avec le vin. Des plateaux d'accessoires de fantaisie ont ajouté à l'expérience, y compris une gamme de sels de mer de différentes origines et couleurs et une sélection de couteaux à steak fins. J'y suis allé avec du sel de mer noir hawaïen et un outil Laguiole.

La cuisine nous a également épatés avec une pieuvre tendre et authentiquement espagnole à la plancha, servie avec des patatas bravas croustillantes et des haricots gigantes (26 $) et deux soupes. Dans l'un, de gros morceaux de homard juteux flottaient dans une purée de maïs sucré veloutée marquée par une touche de Pernod (28 $).


Jean-Georges Beverly Hills

Waldorf Astoria Beverly Hills, 9850 Wilshire Blvd.
Téléphone (310) 860-6566
Site Internet www.waldorfastoriabeverlyhills.com
Ouvert Petit-déjeuner, déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Coûteux
Meilleur prix d'excellence

Joe Schmelzer Le chef de Jean-Georges, Steve Benjamin (à gauche) et le directeur des vins Jordan Nova

L'empire du chef new-yorkais Jean-Georges Vongerichten, qui s'était déjà étendu à Las Vegas et Miami, s'étendait jusqu'en Californie en 2017. L'espace haut de plafond à côté de l'entrée principale du somptueux nouveau Waldorf Astoria Beverly Hills arbore un mur de miroirs encadré de volets. De l'autre côté de la pièce, des portes vitrées s'ouvrent sur une terrasse fermée.

Le chef Steve Benjamin faisait partie de l'équipe qui a ouvert l'Atelier de Joël Robuchon à Paris, et il a dirigé l'Atelier Robuchon à Las Vegas pendant 12 ans. Un menu de dégustation de six plats (145 $) semblait être la meilleure façon de goûter à ce que la cuisine peut faire, car tous les plats figuraient également sur le menu régulier.

Une multitude de vins, assemblés par le directeur du vin Jordan Nova (au Spago, lauréat du Grand Award avant son ouverture), en fait un terrain de jeu idéal pour les aficionados. La liste centrée sur la France, qui atteint également la Californie, l'Italie et l'Espagne, a donné Vincent & Sophie Morey Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2014 (87 $ / 375 ml) à boire avec le menu dégustation. Le bourgogne blanc stellaire a fait ressortir le meilleur des raviolis à la courge honeynut, des pâtes simples garnies de beurre noisette, de parmesan et de sauge. Il a également bien joué avec la morue noire poêlée, baignée dans un bouillon d'herbes légèrement épicé. Si les autres plats de la première heure manquaient d'intensité de saveur, ils représentaient comment la cuisine française moderne peut transformer le caractère intense d'ingrédients purs et frais dans des plats simples, trompeurs pour le soin nécessaire pour les préparer correctement.

Le point culminant du menu de dégustation était une parfaite paire de côtelettes d'agneau, teintée d'un mélange d'épices exotiques et servie avec du yogourt au concombre. Les épices ont joué sur la gamine mesurée de l'agneau, servi rare. Il était intéressant de comparer comment deux vins au verre travaillaient avec l'agneau. Dans de grandes coulées, les notes rustiques et terreuses de R. López de Heredia Viña Tondonia Rioja Viña Cubillo Crianza 2009 (21 $) d'Espagne se sont associées au gaminess de la viande pour mettre en valeur la saveur latente de cerise du vin, tandis que les saveurs de rose et de baies de Produttori del Barbaresco Nebbiolo Langhe 2014 (27 $) d'Italie a montré le piquant du plat.


Avec Nous

Viceroy L'Ermitage Beverly Hills, 9291 Burton Way
Téléphone (310) 860-8660
Site Internet www.avecnous.com
Ouvert Petit-déjeuner, déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Modérer
Meilleur prix d'excellence

Joe Schmelzer Salmon belly crudo and Albariño at Avec Nous

Seuls un voiturier et un préposé au parking à l'avant distinguent l'hôtel Viceroy L'Ermitage Beverly Hills d'une rangée d'immeubles d'appartements anonymes du milieu du siècle le long de Burton Way, de l'autre côté de Beverly Hills du somptueux Waldorf moderne.

licence pour faire et vendre du vin

À l'intérieur, à Avec Nous, une cave à vin vitrée occupe une place de choix le long d'un mur. Au déjeuner, l'environnement détendu, tout bleu pastel et blanc et carreaux brillants, se sentait parfait pour deux vins de midi idéaux de la carte des vins de 490 du directeur adjoint Nathan Linker, forte sur les options méditerranéennes. Un blanc, Torres Albariño Rias Baixas Pazo das Bruxas 2017 (15 $), et un rouge, M. Chapoutier Crozes-Hermitage Petite Ruche 2015 (18 $), mélangés généreusement avec une paire d'entrées rafraîchissantes.

L'apéritif crudo au ventre de saumon du chef de cuisine Nicholas Loncar, habilement habillé de fruits de la passion, d'avocat, de graines de chanvre, de fleur de radis et d'amarante (16 $), a favorisé les tomates anciennes Albariño entrecoupées de burrata et de minuscules boules de glace au pesto (16 $) Syrah. Ces plats, ainsi que le filet de saumon glacé au Pineau des Charentes subtilement préparé (26 $), sont également au menu du dîner.

qu'est-ce que les sulfites dans le vin

Un plus joyeux était le «Candy Cart Tasting» (5 $). Les bonbons remplis de vin et d'alcool de Sugarfina, une chaîne de bonbons haut de gamme populaire originaire de Beverly Hills, constituaient une version unique (et en quelque sorte locale) des mignardises.


Le restaurant du Montage Beverly Hills

225 N. Canyon Drive
Téléphone (855) 691-1162
Site Internet www.montagehotels.com/beverlyhills
Ouvert Dîner, tous les jours
Coût Modérer
Meilleur prix d'excellence

Joe Schmelzer Le patio du restaurant du Montage Beverly Hills

L'hôtel Montage au cœur de Beverly Hills occupe un quartier savoureux du vin sur Cañon Drive. A proximité se trouvent deux Spectateur du vin Cartes des vins Grand Award - Spago de l'autre côté de la rue et Wally's Beverly Hills à quelques pâtés de maisons au nord.

La cave de 680 bouteilles de l'hôtel, supervisée par le responsable des boissons Oscar Chinchilla, est la plus forte en Bourgogne, à Bordeaux, en Italie et en Californie. Chaque lieu de l'hôtel a ses propres options de vin, mais la grande liste est disponible dans le restaurant principal, un bar séparé et un café décontracté, le tout à côté du hall de l'hôtel de luxe à l'allure d'entreprise. Les cueillettes de vins du sommelier au bar comprennent le champagne Moët & Chandon Brut Dom Pérignon 2004 et le champagne Piper-Heidsieck Brut Rare 2002 au verre (60 $ chacun). Le café ouvert toute la journée propose également des Champagnes au verre, mais le restaurant gastronomique est l'endroit idéal pour piller la cave avec style.

Les jardins adjacents de Beverly Cañon, un parc urbain long d'un pâté de maisons, constituent un cadre raffiné pour la terrasse extérieure à colonnades du restaurant. Par une agréable soirée de début d'automne, l'air doux favorisait la détente. Un Bruno Paillard Champagne NV (68 $ / 375 ml) était super avec des agnolotti remplis de purée de maïs (23 $). La recette et la technique sûre des pâtes doivent leur qualité à l'incarnation précédente de la cuisine en tant que restaurant italien sérieux. Le ceviche de Kampachi, habillé de tranches de fruits à noyau, de tomates et d'huile de basilic (20 $), a également aimé les bulles.

Un élégant Canalicchio di Sopra Brunello di Montalcino 2008 (88 $ / 375 ml) a trouvé un équilibre parfait entre les saveurs salées et fruitées et a embrassé la richesse de viande d'un steak finement saisi (32 $). De minuscules bols de chimichurri et de jus de vin rouge accentuaient les meilleurs aspects du steak.