Tweaking Tradition: le menu de Thanksgiving de Carla Hall

À un moment donné dans la vie de Carla Hall, elle avait peur d'être étiquetée comme un certain type de chef. Grandir dans le Tennessee, co-animateur de télévision lauréat d'un Emmy, deux fois Top Chef La concurrente et ancienne mannequin a développé un amour de la soul food, qui incarne «les histoires de son héritage». Mais Hall s'est éloigné d'être associé au style de cuisine. «Je ne voulais tout simplement pas être transtypée», dit-elle.

Concurrence sur Bravo's Top Chef en 2008, les choses ont changé. «J'ai commencé à l'adopter», se souvient-elle. «Maintenant, je veux montrer que la soul food est beaucoup plus large que ce que les gens pensent.



C'est le but de son nouveau livre de cuisine, Soul Food de Carla Hall: tous les jours et célébrations . Hall veut que ses recettes - allant des idées pour les fêtes à un repas rapide du lundi soir - puissent être racontées aux cuisiniers à la maison de tous horizons, même s'ils ressentent le besoin de modifier les directions ou de remplacer une épice à laquelle ils sont plus habitués. cuisiner avec. 'Même s'il s'agit d'un plat qui pourrait provenir d'une autre culture, [il s'agit de trouver] ce qui le rend unique à votre culture.'

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Pour une fête comme Thanksgiving, cependant, le désir de simplicité est universel. «Quand je pense à Thanksgiving (ou à Friendsgiving), les gens veulent prendre quelque chose qui voyage bien, quelque chose de très facile», dit Hall.

Elle se rabat sur sa tarte aux tomates comme un bon accompagnement pour cette raison, car les tomates sont facilement accessibles toute l'année. Pour cette recette, utilisez n'importe quelle variété de tomates de taille moyenne que vous pouvez trouver, qu'elles soient cultivées en serre ou mûries au soleil sur la vigne, ou échangez quelques poignées de tomates cerises.



Un aliment de base dans le sud, la tarte aux tomates a de nombreuses variantes. Hall choisit un style plus léger, incorporant une simple croûte de pain à l'ail pour que «les tomates brillent vraiment». C'est un compagnon bienvenu pour une dinde de Thanksgiving classique, que Hall choisit de diviser en huit parties comme un poulet, en faisant cuire la viande blanche et la viande brune de deux manières distinctes.

Le livre de cuisine de Melissa Hom Carla Hall revient sur ses racines de Nashville, mais vise à parler à tout le monde avec un mélange de recettes modernes et traditionnelles.

Pour le dessert, la tarte aux pacanes est une évidence. «Il n'y a rien de tel que ces pacanes grillées avec une croûte parfaite», dit-elle.

L'un des ajouts les plus importants à la tarte de Hall pourrait surprendre certains, mais cela empêche le plat d'être `` écoeurant '', un trait qu'elle n'aime pas dans de nombreuses tartes aux pacanes. L'ingrédient secret? Le vinaigre.



«Même si ce n’est pas dans la recette, prenez simplement la recette que vous avez et versez un peu de vinaigre», dit Hall. «Commencez par un peu, puis goûtez. Cette sorte d'acide équilibre le sucré, et cela devient plus intéressant.

Alors que Hall prend la direction de la plupart des décisions culinaires familiales, son mari, Matthew, qui se décrit comme «un énophile enthousiaste», s'occupe des accords mets-vins. Pour la tarte aux tomates, il propose un blanc crémeux qui accompagne les fruits luxuriants de l'acidité vibrante du cépage Roussanne, comme le 2014 Eric Texier Brézème Cotês du Rhône . Pour le reste du repas, il choisit un polyvalent cru Beaujolais, the 2009 Jean-Paul Brun Morgon Terres Dorées . Avec ses tanins légers, ses fruits juteux et sa touche d'épices, dit-il, il peut se propager tout au long du repas jusqu'à la tarte. Il convient parfaitement aux personnes qui préfèrent les rouges secs aux vins doux, car cela n’exagérera pas les tanins des noix et la richesse de la garniture. (Cependant, il aime aussi la tarte avec Madère.)

En dessous de, Spectateur du vin suggère 11 vins similaires récemment notés qui devraient bien résister au spectre complet des saveurs et des textures sur la table des fêtes. Le mélange comprend d'autres mélanges blancs du Rhône et cru Beaujolais, ainsi que des alternatives: des chardonnays brillants de Bourgogne et des rouges à base de tempranillo de la région espagnole de la Rioja, qui équilibrent des tanins modérés avec une acidité fraîche.

Hall souligne que partager ses traditions ne signifie pas qu'elle sous-entend qu'elles sont pour tout le monde. Au lieu de cela, elle espère qu'ils pourraient inspirer `` la curiosité de trouver votre propre terroir. '


Recettes reproduites avec l'autorisation de Soul Food de Carla Hall par Carla Hall et Genevieve Ko. Copyright © 2018 par Carla Hall. Publié le 23 octobre 2018 par Harper Wave, une empreinte de HarperCollins Publishers.


Tarte aux tomates et croûte de pain à l'ail

Gabriele Stabile La beauté des tomates est que «vous pouvez les obtenir n'importe où, n'importe quand», dit Hall.
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour le brossage
  • 1/2 miche de pain de campagne
  • 5 tomates mûres de taille moyenne
  • 3 gousses d'ail râpées sur une microplane
  • 2 cuillères à café de feuilles de thym frais
  • Sel casher

1. Préchauffer le four à 450 ° F. Badigeonner un moule à gâteau carré en métal de 9 pouces d'huile.

2. Coupez quatre tranches de 1 pouce d'épaisseur dans le pain. Disposez-les en une seule couche au fond de la casserole. Ils devraient couvrir le fond. Si ce n'est pas le cas, coupez plus de tranches pour s'adapter. Badigeonner le pain d'huile partout. Cuire au four jusqu'à ce que le pain soit doré et bien grillé, environ 5 minutes.

3. Pendant ce temps, épépiner les tomates. Coupez le haut et le bas, puis épluchez les tomates. Coupez chacun en deux à travers son équateur. Mélangez l'ail et 3 cuillères à soupe d'huile dans un grand bol.

4. Disposer les tomates en une seule couche sur le pain. Écrasez-les doucement dans le pain, puis badigeonnez-les d'huile d'ail. Saupoudrer de 1 cuillère à café de thym et 1/2 cuillère à café de sel. Déchirez le pain restant en morceaux de 1 pouce et ajoutez l'huile d'ail jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé. Répartir le pain déchiré et 1 cuillère à café de feuilles de thym restantes sur les tomates.

5. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et que les tomates soient juteuses, environ 30 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis couper en carrés et servir. 6 personnes


Tarte aux noix de pécan

  • 1 disque de pâte à tarte classique Carla's (voir recette ci-dessous), placé dans un plat à tarte profond et congelé
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 1/2 tasse de cassonade légère tassée
  • 3 gros œufs battus
  • 1 tasse de sirop de maïs noir
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de Bourbon
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
  • 2 tasses de pacanes hachées, grillées

1. Préchauffez le four à 425 ° F.

2. Tapisser la pâte congelée de papier d'aluminium et garnir de poids à tarte. Cuire au four jusqu'à ce que le tout soit sec et pris, environ 25 minutes. Retirez le papier d'aluminium avec les poids et faites cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes de plus. Laisser refroidir complètement, puis déposer sur une demi-plaque de cuisson.

3. Réduisez la température du four à 350 ° F.

4. Battre en crème le beurre et la cassonade avec un batteur électrique équipé de la palette ou à la main avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse et mousseuse. Tout en battant, ajouter les œufs en un filet régulier, puis incorporer le sirop de maïs, le vinaigre, le sel, le bourbon et la vanille jusqu'à consistance lisse. Incorporer les pacanes et verser dans le fond de tarte refroidi.

5. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et généralement fermes, mais encore un peu instables, environ 45 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille. Donne une tarte de 9 pouces


Pâte à tarte classique de Carla

  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel de table
  • 2 1/4 tasses de farine tout usage, et plus pour rouler
  • 1 tasse (8 onces) de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1/2 po

1. Dissoudre le sucre et le sel dans 1/3 tasse d'eau et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient froids.

2. Mélangez la farine et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Ajouter le 1/3 tasse d'eau en une seule fois et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme presque une boule. Divisez la pâte en deux et aplatissez-la en deux disques.

3. Enveloppez fermement chaque disque dans une pellicule plastique et laissez refroidir jusqu'à fermeté, au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 jour. Donne deux croûtes de 9 pouces

Remarque: vous pouvez congeler la pâte jusqu'à 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de rouler.


11 vins de Thanksgiving recommandés

Blancs français

DELAS Crozes-Hermitage Blanc Les Launes 2017 Note: 91 | 21 $
Une sensation crémeuse, avec des saveurs séduisantes de melon, de poire et de brioche mêlées d'un léger fil de verveine en finale. Un éclair de noix de macadamia ajoute une touche flatteuse. À boire maintenant jusqu'en 2019. 1 000 caisses importées. —James Molesworth

CHÂTEAU DE LA GREFFIÈRE Mâcon-La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2016 Note: 90 | 18 $
Une expression luxuriante et mûre d'abricot, de pomme dorée, de pâtisserie et de saveurs minérales se rejoignent, concentrées par la structure lumineuse. C'est acidulé et persiste en finale. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 250 caisses importées. —Bruce Sanderson

qu'est-ce que le vin d asti

JOSEPH DROUHIN Pouilly-Fuissé 2016 Note: 90 | 29 $
À la limite de la texture crémeuse, voici un blanc éclatant qui présente des saveurs de pêche, de pomme et de pâtisserie. Il converge vers la finale avec une sensation alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2022. 3 500 caisses importées. —B.S.

M. CHAPOUTIER Côtes du Roussillon White Les Vignes de Bila-Haut 2016 Note: 90 | 15 $
Un blanc crémeux et large avec des notes de pêche fraîche et de melon tissées avec des détails de lanoline et d'amande blanchie soutenus par une acidité solide. Des notes d'épices persistent dans la finale flanquée de notes herbacées et minérales. Grenache Blanc, Roussanne, Macabeu et Marsanne. À boire maintenant jusqu'en 2020. 10 000 caisses importées. —Gillian Sciaretta

Rouges

BODEGAS ONTAÑON Tempranillo-Graciano Rioja Reserva 2010 Note: 91 | 28 $
Ce rouge est frais et vif, avec un noyau de cerise noire et de prune accentué par des notes de réglisse, de tabac et de minéraux. Les tanins sont légers mais fermes, l'acidité balsamique brillante, concentrant la texture polie à travers la finale fumée. À boire maintenant jusqu'en 2022. 6 000 caisses importées. - Thomas Matthews

BODEGAS RODA Rioja Sela 2015 Note: 90 | 35 $
Ce rouge ferme présente des saveurs de cerise noire, de prune, de réglisse, de fumée et de sous-bois, soutenues par des tanins bien intégrés et une acidité de peau d'orange. A de la profondeur et de la concentration. À boire maintenant jusqu'en 2027. 8 000 caisses importées. —T.M.

MAISON L'ENVOYÉ Morgon Côte du Py 2016 Note: 90 | 20 $
Les tanins somptueux épousent les saveurs de tarte aux cerises, de prune rouge et de boîte à épices de ce rouge mi-corsé avec une acidité fraîche qui met en valeur les détails de réglisse, d'herbe et de mûrier en finale. À boire maintenant jusqu'en 2023. 1 200 caisses importées. —Gillian Sciaretta

BODEGAS PALACIO Rioja Glorioso Crianza 2015 Note: 89 | 14 $
Des notes fumées et de cèdre enveloppent des saveurs de cerise noire, de menthe et de minéraux dans ce rouge sinueux. Des tanins fermes lui donnent de la structure et une acidité vive lui donne de l'énergie. À boire maintenant jusqu'en 2025. 150 000 caisses importées. —T.M.

VIGNOBLES BULLIAT Morgon Cuvée du Colombier 2016 Note: 89 | 20 $
Léger à moyen corsé avec des nuances boisées aux fruits de cerise et de mûre de Boysen, ce rouge offre une boîte à épices et des arômes floraux avec des saveurs de lavande et de mûre sur une finale légèrement tannique. À boire maintenant jusqu'en 2023. 5 000 caisses importées. —G.S.

CHÂTEAU DE PONCIÉ Fleurie Le Pré Roi 2016 Note: 88 | 20 $
Frais et concentré avec un joli filet de saveurs de cerise, de framboise noire et d'anis qui sont bordées de détails floraux et minéraux. Propre, avec des tanins légers à modérés en finale. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 000 caisses importées. —G.S.

VIGNOBLES DES ROCHES Morgon 2016 Note: 88 | 18 $
Joliment concentré avec des fruits de cerise, d'abricot et de groseille rouge détaillés avec des épices boisées et des accents zestés. Une acidité juteuse et des tanins légers et charnus soutiennent la finale nette. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 600 caisses importées. —G.S.