Umami, le cinquième goût

Umami peut être créé ou amélioré grâce à la combinaison d'un large éventail d'ingrédients.
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Ironiquement, c'est la sauce de poisson qui a accroché Pratt, même s'il ne le savait pas à l'époque. Qu'est-ce qui a rendu cet adobo de porc si merveilleux dans la sauce de poisson? Umami. Des ingrédients tels que la sauce de poisson, la sauce soja, le Parmigiano-Reggiano et les champignons shiitake séchés rehaussent le goût des aliments en augmentant leur niveau d'umami. Aujourd'hui, en tant que copropriétaire de l'Umami Café à Croton-on-Hudson, New York, Pratt le démontre tous les soirs.

On nous a toujours dit qu'il y avait quatre goûts de base: salé, sucré, amer et aigre. Cependant, il existe un cinquième goût, umami (prononcé oo-MOM-ee). Cela semble plus exotique et mystérieux que les quatre autres, et d'une certaine manière, ça l'est. Umami a été décrit de différentes manières comme savoureux, charnu, salé ou tout simplement «délicieux».

Tim Hanni, maître du vin et président de WineQuest, une société de conseil en vin de la Napa Valley, est un disciple de l'umami depuis qu'il a donné un séminaire à un groupe de sommeliers japonais il y a 12 ans. 'Un des sommeliers a demandé' Comment faites-vous référence au goût des acides aminés dans le vin, vous savez, umami? '', A déclaré Hanni. «Je n'avais aucune idée de ce dont il parlait. Mais par la suite, j'ai fait des recherches et j'ai trouvé 100 articles sur le sujet. En fait, `` les Chinois en parlent depuis 1200 ans '', écrit Spectateur du vin rédacteur en chef Harvey Steiman dans son livre Essentiels du vin . Une référence occidentale précoce peut être trouvée dans Jean Anthelme Brillat-Savarin Physiologie du goût (publié pour la première fois à Paris en 1825), qui fait référence à un «goût salé» dans certains aliments.

Umami a été isolé par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1907. Ikeda s'est demandé si les algues qui donnaient de la saveur à un bouillon japonais commun pourraient faire la même chose pour d'autres aliments. Il a découvert que l'ingrédient actif de l'algue était l'acide glutamique. L'acide glutamique, ou glutamate, avait un goût qui se distinguait du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Ikeda l'a nommé `` umami '' (des mots japonais umai ou 'délicieux' et moi ou «essence»). Ikeda a ensuite créé le glutamate monosodique (MSG), qui pourrait fournir de l'umami comme assaisonnement.

«Mettez du MSG sur votre langue. Au début, ce n'est pas si bon. Mais 10 secondes plus tard, c'est un grand goût, plus comme une sensation. J'appelle cela savoureux », déclare Joe Brand, directeur associé du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie. Brand dit qu'il pense que c'est le sodium qui active le glutamate dans le MSG pour donner l'effet umami.

L'umami se trouve également dans les nucléotides, les unités structurelles de base de l'ADN, entre autres. Lorsque des aliments contenant des glutamates sont combinés avec des aliments contenant des nucléotides, l'effet umami augmente de façon exponentielle, explique Hanni.

Les aliments riches en glutamate comprennent les algues, les fromages (en particulier le Parmigiano-Reggiano), la sauce soja, la sauce de poisson, le thé vert, les sardines, le jus de tomate fraîche, les pois et les haricots fermentés. Les bonnes sources de nucléotides sont les champignons shiitake séchés, matsutake et enokitake ainsi que les champignons shiitake frais, les flocons de bonite, la bonite, le maquereau, la dorade, les sardines, le thon et le bœuf vieilli.

Alors que de nombreux aliments contiennent des quantités naturelles d'umami, leur niveau d'umami peut augmenter lorsqu'ils subissent diverses transformations. Le plus élémentaire d'entre eux est la maturation des fruits et légumes. Par exemple, une tomate mûre a 10 fois le glutamate d'une tomate non mûre. Le séchage, le durcissement, le vieillissement et la fermentation augmentent tous le niveau d'umami. Les champignons shiitake séchés et les sardines séchées contiennent beaucoup plus d'umami que leurs homologues frais. Pourquoi le bœuf vieilli a-t-il plus de saveur que le bœuf non vieilli? Il a plus d'umami. La fermentation donne de la sauce soja, des sauces de poisson asiatiques et de nombreux autres condiments tels que les sauces piquantes, la sauce Worcestershire, la Vegemite et le Bovril beaucoup d'umami.

La fermentation s'applique également aux boissons telles que la bière et le vin. Hanni dit que les vins rouges grands et riches, en particulier ceux qui ont des niveaux de maturité élevés tels que les shirazes australiens, et les blancs qui ont un contact prolongé avec les lies comme les `` chardonnays gros, gras, mûrs et crémeux et les champagnes ronds et délicieux '' ont tendance à avoir le plus d'umami.

Ce que beaucoup de ces méthodes ont en commun, c'est qu'elles décomposent les aliments en plus petites unités de saveur, qui sont plus faciles à détecter. Ces unités plus petites, dit Shirley Corriher, spécialiste de l'alimentation et auteur de CookWise, les comment et les pourquoi d'une cuisine réussie (William Morrow) `` faire en sorte que les récepteurs du goût `` sonnent '' dans notre cerveau et disent `` c'est bien ''.

Au Umami Café, qui a ouvert en janvier 2002, Pratt appelle son mélange de saveurs asiatiques, hawaïennes, européennes et latines «umami-fusion». J'appelle cela l'un des menus les plus savoureux que j'aie jamais goûtés. «J'essaie toujours d'augmenter la quantité d'umami dans un plat», dit Pratt. «Par exemple, lorsque je fais dorer des jarrets d'agneau, j'utilise de la graisse de canard au lieu de l'huile parce que la graisse de canard est riche en umami.

Le canard est omniprésent au menu, des quesadillas au canard de Pékin (qui se gâtent dans le bras grâce à la sauce hoisin riche en umami) au canard-amaki, roulés de poitrine de canard Moulard avec un glaçage au soja sucré. La soupe à la lime et à la noix de coco est un chaudron d'umami, avec des pois, de la sauce de poisson et des champignons shiitake.

Parfois, Pratt prend un plat résolument non-umami comme le macaroni au fromage et le `` gonfle '' avec des ingrédients umami, dans ce cas, de l'huile de truffe, du beurre de truffe, de la sauce soja et du Parmigiano-Reggiano. Le résultat est un macaroni au fromage tellement addictif que ma femme et moi nous sommes battus au cours des dernières bouchées.

Vous pouvez faire votre propre superposition d'umami à la maison. La cuisson augmente l'umami en décomposant les aliments en composants plus petits. Par exemple, un long ragoût à mijotage lent a généralement un niveau d'umami plus élevé (tous les autres facteurs étant égaux) qu'un sauté rapide. Le rôtissage au four ou le séchage au four des tomates qui ne sont pas prêtes pour les heures de grande écoute dynamiseront l'umami en concentrant la saveur. Une pincée de sucre dans la sauce tomate imite le processus de maturation et stimule ainsi l'umami.

Les sauces tomates sont un bon moyen pour l'expérimentation d'umami car leur umami existant peut facilement être amélioré. Par exemple, ajouter de la vodka à une sauce tomate augmente la saveur, car même si la vodka elle-même n'a pas de goût, l'alcool agit comme un solvant, libérant l'umami dans les tomates. Et comme la vodka est plus riche en alcool que le vin de table, elle fait un travail plus efficace que le vin.

Parfois, les boosters d'umami peuvent provenir de sources improbables. Même si la sauce soja et la sauce tomate semblent être des partenaires improbables, une petite quantité de sauce soja augmente l'umami dans la sauce tomate. Quelques anchois hachés font la même chose. (Les poissons gras sont généralement riches en umami. Le séchage au sel augmente l'effet.) Essayez-les également dans des plats braisés, comme l'osso buco.

En plus d'avoir des vins fruités, Pratt n'a pas beaucoup joué avec la construction de l'umami en associant les vins à la nourriture. Un pinot blanc alsacien a bien fonctionné avec le tarif plus léger que j'ai goûté. Un pinot noir californien a fait l'affaire avec les trucs plus lourds. (Les deux sont des vins de qualité alimentaire.) Essentiels du vin , Steiman note que les aliments riches en umami «envoient toute amertume dans le vin hors des charts». C'est pourquoi, écrit Steiman, «les Bourguignons choisissent leurs vins plus anciens pour le bœuf et le poulet braisés. Le tanin réduit des vins plus anciens n'entre pas en conflit avec l'umami.

Mis à part les vins tanniques aggravants, l'umami semble n'avoir aucun inconvénient. Mais pour certaines personnes, la simple mention du MSG déclenche une sonnette d'alarme, car elles pensent que cela provoque des maux de tête et d'autres symptômes tels que la transpiration et l'engourdissement ou des brûlures dans la bouche. Cependant, Corriher, Hanni et Brand disent tous que la négativité entourant MSG est largement exagérée. `` Les étudiants que j'enquête (à la faculté de médecine dentaire de l'Université de Pennsylvanie à proximité) qui disent souffrir du `` syndrome des restaurants chinois '' mangent également du parmesan et des tomates '', déclare Brand. sauce soja.'

Un domaine où l'umami semble avoir peu d'effet, positif ou négatif, est le dessert. «Même le chocolat n'a pas d'umami», dit Pratt.

Sam Gugino, Spectateur du vin 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).