Comprendre l'acidité du vin

Qu'est-ce que l'acidité du vin et comment la goûter? Aussi, à quel point le vin est-il acide? Et pourquoi l'acidité est-elle importante? Les réponses à ces questions et à quelques autres vous aideront à comprendre ce trait de base du vin. Connaître l'acidité vous aidera à définir ce que vous aimez et à comprendre le rôle de l'acidité lors de l'association du vin et de la nourriture.

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Comprendre l'acidité du vin

Les acides sont l'un des 4 traits fondamentaux dans le vin (les autres sont le tanin, l'alcool et la douceur). L'acidité donne à un vin son goût acidulé et acidulé. Fondamentalement, tous les vins se situent du côté acide du spectre de pH, et la plupart vont de 2,5 à environ 4,5 pH (7 est neutre). Il existe plusieurs types d'acides dans le vin, qui affecteront le goût acide d'un vin. Les acides les plus répandus dans le vin sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique.

Comment goûter l'acidité du vin

Asseyez-vous pendant une minute et imaginez-vous en train de goûter de la limonade et faites attention à la façon dont votre bouche se fronce juste en y pensant. Cette sensation est la façon dont nos bouches anticipent l'acidité de la limonade. La prochaine fois vous goûtez le vin , faites attention à cette sensation de froncement spécifique. Après avoir dégusté plusieurs vins, vous créerez une référence mentale de l'endroit où l'acidité frappe votre palais et vous commencerez également à remarquer que certains vins (tels que Riesling ) ont tendance à avoir une acidité plus élevée que les autres.

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ASTUCE: Le pH est une échelle logarithmique, donc théoriquement, un vin avec un pH de 3 est dix fois plus acide qu'un vin avec un pH de 4.

La douceur diminue la sensation d'acidité

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Le moyen idéal pour contextualiser la façon dont la douceur réduit la sensation d'acidité dans le vin est de comparer la façon dont vous réagissez à la dégustation d'un citron cru au Coca-Cola. Techniquement, ils ont le même pH (environ 2,5), mais comme le coke est sucré, il n’est pas aussi intense. C'est pourquoi Vins effervescents bruts goût sec mais ne contiennent que quelques grammes par litre de sucre résiduel.



Équilibrer l'acidité dans les accords mets et vins

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Pages 32 à 33 sur Wine Folly: Le guide essentiel du vin

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Lorsque vous associez mets et vins, il est utile de prendre d'abord en compte les goûts trouvés dans un plat (sucré, aigre, amer, salé, gras, umami, etc.) Votre objectif est de créer un profil de base du plat dans votre esprit et puis sélectionnez un vin qui complète ces traits fondamentaux. Lorsque vous travaillez avec l’acidité, vous remarquerez que le goût sucré, salé et gras équilibre le goût aigre de l’acidité. C'est pourquoi Champagne et frites se marient si bien ensemble (acidité + gras et sel).



L'acidité du vin est importante

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Autant la santé moderne a diabolisé les aliments acides, l’acidité est un trait essentiel du vin qui est nécessaire à la qualité. Les grands vins sont en équilibre avec leurs 4 traits fondamentaux (Acidité, tanin , de l'alcool , et douceur ) et à mesure que les vins vieillissent, l'acidité agit comme un tampon pour conserver le vin plus longtemps. Par exemple, Sauternes, un vin à la fois très acidulé et sucré, est connu pour vieillir plusieurs décennies.

Comment le climat joue sur l'acidité du vin

L'acidité est un parfait exemple de l'un des traits gustatifs fondamentaux qui sont affectés par différents climats (chaud ou froid) .

Lorsque les raisins de cuve sont encore verts, ils ont une acidité très élevée. À mesure qu'ils mûrissent, l'acidité diminue et le goût sucré augmente. Le moment parfait, bien sûr, est lorsque le raisin est parfaitement doux, mûr et possède encore assez d'acidité pour faire un grand vin. C'est là que le climat entre en jeu. Une région qui produit des vins avec une acidité naturellement plus élevée aura des températures nocturnes plus fraîches ou une saison de croissance plus courte. Les nuits fraîches et le temps froid empêchent les raisins de perdre leur acidité. Dans une région avec une saison de croissance plus courte, il est également possible que les raisins ne soient jamais assez mûrs, ce qui donne des vins à la fois plus acidulés et plus herbacés.


L'acidité du vin est complexe

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Un graphique des niveaux de pH et de sucre pour la vinification. du Blog Vanderlee Vineyard

Le sujet de l'acidité du vin peut être assez profond. Par exemple, le type d'acide présent dans un vin peut également affecter notre perception de l'acidité. Un bon exemple de ceci est la différence entre Chardonnay non boisé ou boisé. Souvent, au cours du processus de vieillissement, l’acide malique d’un vin est converti en acide lactique (dans un processus appelé Fermentation malolactique ), ce qui donne un vin plus doux et moins acidulé.

Une autre facette du vin qui peut prêter à confusion est l’acidité totale d’un vin. C'est quelque chose qui est souvent noté sur une fiche technique sur le vin. L'acidité totale nous indique la concentration d'acides présents dans le vin, tandis que le niveau de pH nous indique l'intensité du goût de ces acides. Par exemple, si vous avez un vin avec une acidité totale de 6 g / l et un pH de 3,2, il aura un goût plus acide qu'un vin avec une acidité totale de 4 g / l avec le même pH.

Désormais, vous ne pouvez pas vous empêcher de penser à l’acidité la prochaine fois que vous vous mettez l'eau à la bouche… Salut!