Comprendre l'odeur de fumée

Pour une compréhension actualisée des effets de l'odeur de fumée et comment y faire face, lisez notre article 2020, Comment l'odeur de fumée affectera-t-elle le millésime 2020?

Cela ne fait que quelques semaines depuis des incendies ont ravagé des parties du nord de la Californie et Espagne et Portugal . Washington et l'Oregon ont également subi des incendies généralisés cet automne. L’ampleur des dommages matériels n’a pas encore été évaluée et les efforts de redressement battent leur plein. Mais il y a une autre préoccupation dans le dos des vignerons: comment le millésime 2017 sera-t-il impacté par les nuages ​​de fumée qui ont recouvert les vignobles pendant des jours?



L'odeur de fumée peut ruiner un vin. Il n'y a aucune preuve que cela puisse vous rendre malade, mais les saveurs associées à une forte odeur de fumée sont suffisantes pour dissuader les consommateurs de prendre le risque d'un vin qui pourrait être affecté.

Bien sûr, le problème des vins désagréables est pâle par rapport à la dévastation subie par certains vignobles , sans parler des familles et des entreprises qui ont tout perdre .

Heureusement pour le millésime 2017 du nord de la Californie, la plupart des raisins avaient été récoltés au moment où les incendies se sont déclarés. Les vignerons de la région espagnole de Galice rapportent qu'ils avaient également terminé la récolte avant que les incendies locaux ne se déclenchent



Cependant, pour les vignobles californiens qui avaient des raisins exposés à la fumée - beaucoup d'entre eux des rouges prisés à maturation tardive comme le cabernet sauvignon - la menace d'une odeur de fumée se profile. Et alors que le changement climatique continue d'augmenter les chances de conditions sèches sujettes à des incendies à propagation rapide, les chercheurs, les vignerons et les consommateurs de différentes régions du monde se concentrent de plus en plus sur l'odeur de fumée, comment la détecter et comment la prévenir. Voici ce que nous savons jusqu'à présent.

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Qu'est-ce que l'odeur de fumée?

Le consensus général de ceux qui ont rencontré une odeur de fumée est que vous le saurez lorsque vous le goûterez. Ce ne sont pas les caractéristiques fumées typiques associées aux vins élevés en fûts de chêne grillés. Les descripteurs courants des vins fumés incluent les vins brûlés, médicinaux et feu de camp. `` L'odeur de fumée est assez évidente '', a déclaré Rick Davis, propriétaire de Calstar Cellars à Santa Rosa, en Californie. '' Le meilleur descripteur que j'ai entendu pour le profil de saveur d'un vin teinté de fumée était que si vous aimez particulièrement lécher cendriers humides, vous aimerez ce vin.

Comme son nom vous l'indique, l'odeur de fumée se produit lorsque les raisins sont exposés à la fumée, mais ce sont plus que de simples résidus sur les raisins qui causent ces saveurs désagréables - et vous ne pouvez pas simplement les rincer. Lorsque le bois brûle, il libère des composés aromatiques appelés phénols volatils. Dans le vignoble, ces composés peuvent imprégner les peaux de raisin et se lier rapidement aux sucres à l'intérieur pour former des molécules appelées glycosides.



Ce processus, appelé glycosylation, rend les phénols plus volatils, ce qui signifie que leur caractère fumé ne peut être détecté ni par l'odeur ni par le goût. Cependant, une fois les raisins fermentés, l'acidité du vin résultant commencera à rompre ces liaisons, rendant à nouveau les phénols volatils.

Cela se produit généralement pendant la fermentation, mais peut continuer à se produire après la mise en bouteille du vin. Cela peut même arriver au moment où vous en prenez une gorgée: les enzymes dans votre bouche sont capables de décomposer les glycosides qui restent, et les arômes indésirables peuvent être vaporisés à votre goût - un vin peut sentir bon mais avoir un goût désagréable.

Évaluation du risque, gestion des dommages

Après les incendies d'octobre, la qualité de l'air en Californie était si mauvaise que les gens craignaient que la fumée n'affecte les raisins déjà cueillis dans les fermenteurs. Mais selon Anita Oberholster, spécialiste en œnologie à l'Université de Californie à Davis, c'est peu probable. «Pendant la fermentation, ces vins auraient dû être protégés grâce à une« couverture »protectrice de dioxyde de carbone libérée pendant la fermentation», a-t-elle déclaré. Spectateur du vin par email. «Cependant, même si certains phénols volatils de la fumée [sont] absorbés dans le vin, nous ne prévoyons aucune glycosylation. Le problème des précurseurs non volatils n'existera donc pas ».

Quant aux raisins encore suspendus dans les vignes, il existe une myriade de facteurs qui peuvent aider les vignerons à prédire s'ils finiront avec un vin défectueux. Selon l'Australian Wine Research Institute (AWRI), le risque d'odeur de fumée est directement corrélé au stade de croissance et de développement d'une vigne, la recherche a montré que la période entre véraison et la récolte est le moment où les raisins sont les plus sensibles.

Cela ne prend pas longtemps pour que cela se produise: une étude de 2008, menée en partie par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de l'Australie-Occidentale (DAFWA), a révélé que même 30 minutes d'exposition à la fumée intense des raisins pouvaient causer une odeur de fumée dans les vins suivants.

Vous ne verrez pas autant de fumée dans les vins blancs que dans les rouges, car les composés sont concentrés dans les peaux et les blancs ne restent généralement pas sur leur peau pendant la fermentation comme le font les rouges. Les différents cépages rouges sont-ils plus sensibles aux altérations? L'industrie du vin est divisée. Certains ont affirmé que les variétés à peau plus épaisse sont plus résistantes (ce qui serait une meilleure nouvelle pour les cabernets à peau épaisse de Californie), tandis que d'autres ont rejeté cette idée.

Selon Kerry Wilkinson, chercheuse de premier plan sur l'odeur de fumée à l'Université australienne d'Adélaïde, il existe des preuves que les variétés comptent, mais elle émet des réserves. `` Nos résultats suggèrent une influence variétale '', a-t-elle déclaré Spectateur du vin par e-mail, en notant que le cabernet sauvignon était en fait le plus affecté par la souillure. 'Cependant, je tiens à souligner que notre étude impliquait l'application de fumée à différentes variétés en seulement une ou deux saisons et ne comparait pas les régions, il pourrait donc y avoir d'autres facteurs de confusion.'

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Des recherches sur les méthodes de détection des odeurs de fumée sont en cours. Des chercheurs de l'UC Davis et de l'Université de l'État de Washington, deux des principaux programmes d'œnologie aux États-Unis, étudient actuellement des moyens d'évaluer le risque d'odeur de fumée. Cependant, des entités australiennes telles que l'AWRI et l'Université d'Adélaïde sont considérées comme les leaders mondiaux en matière d'odeur de fumée et d'autres problèmes de vinification liés aux incendies (les feux de brousse sont un mode de vie pour l'industrie vinicole australienne).

Actuellement, les vignerons peuvent envoyer des échantillons de raisins et de jus à des instituts de recherche ou à des entreprises privées, où ils seront testés pour les phénols volatils tels que le gaïacol et le 4-méthylguaïacol, deux des marqueurs les plus courants de l'odeur de fumée. De faibles teneurs en ces composés (typiquement inférieures à 5 microgrammes par litre) existent naturellement dans les vins vieillis en chêne, les vins non teintés peuvent en avoir encore plus.

Bien que nous sachions que des niveaux élevés de ces composés indiqueront une odeur de fumée, il n'y a pas de seuil qui le signalera certainement. «Il est vraiment difficile de prédire l'odeur de fumée due aux niveaux de phénol volatil dans les raisins… cela dépend de la quantité de cette substance libérée pendant la vinification», a déclaré Oberholster. «De plus… parfois, des signes de fumée ou de fumée sont identifiés dans le vin même si tous les composés individuels sont en dessous de leur seuil d'odeur. Cela suggère un effet synergique et qu'il existe potentiellement des composés supplémentaires contribuant au caractère que nous devons encore identifier.

En bref, les tests peuvent être de bons indicateurs de la présence d'une odeur de fumée, mais ils ne garantissent pas que ce n'est pas le cas. Davis, qui a traité de l'odeur de fumée après la Incendies de 2008 en Californie du Nord, dites-le ainsi: «Vous ne savez pas tant que vous ne le savez pas».

Que peuvent faire les vignerons?

Parmi toutes ces incertitudes, que peuvent faire les vignerons pour atténuer ces saveurs indésirables? La première étape, qui semble être universellement recommandée, est de minimiser le contact avec les peaux de raisin puisque, là encore, c'est là que les composés sont concentrés. Au-delà de cela, les chercheurs suggèrent une variété de pratiques, telles que l'ajout d'agents de clarification comme le charbon actif, et l'utilisation de techniques d'osmose inverse ou d'extraction en phase solide pour réduire les phénols volatils dérivés de la fumée. Cependant, aucune de ces méthodes n'est parfaite et une souillure apparemment éradiquée peut parfois refaire surface.

Les vignerons peuvent choisir de maximiser simplement d'autres saveurs dans l'espoir de masquer la fumée: certaines souches de levure mettront en évidence les caractéristiques fruitées d'un vin, tandis que l'utilisation de copeaux de chêne et l'ajout de tanins peuvent encore dominer le fumé. D'autres peuvent choisir de mélanger leur vin contaminé avec leur offre non affectée, mais cela risque de tout ruiner et, selon Davis, n'a réussi qu'avec de très petites quantités de vin contaminé.

Certains producteurs qui ne sont pas prêts à risquer leur réputation (et leur clientèle) finiront par embouteiller leur vin concerné sous une étiquette distincte ou vendre le jus à un fournisseur en vrac. D'autres pourraient vider complètement le stock ruiné.

Les vignerons californiens à la recherche de réponses pourraient regarder vers le sud. Au début de cette année, Le Chili a subi certains des pires incendies de forêt dans son histoire, en pleine véraison. À Miguel Torres, 12 hectares de vignes ont brûlé, avec de nombreuses autres vignes suffisamment proches de la fumée pour que les raisins en soient influencés.

Le directeur technique Fernando Almeda a rappelé l'incertitude quant aux incendies. La façon dont les vignobles affectés dépendraient des vents, qui ont soufflé des composés vers les vignes, a-t-il déclaré. Spectateur du vin . L'équipe a réalisé assez tôt qu'un vignoble de Pinot Noir appelé Escaleras de Empedrado, source de l'une de leurs meilleures cuvées, aurait pu être impacté.

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L'équipe de la cave a récolté les raisins d'Escaleras de Empedrado, puis a effectué des micro-vinifications à titre de test, explique Almeda. Finalement, ils ont décidé de ne pas produire un millésime 2017 de ce vin. Selon l'ampleur du problème, ils peuvent vendre le vin en vrac ou simplement mettre le lot au rebut.

Une autre préoccupation était leur vin mousseux, qui est fabriqué à partir de raisins de País proches des incendies. Comme les composés fumigènes sont principalement transportés dans la peau, le pressage doux du jus avec un contact minimal avec la peau semble avoir évité des problèmes, cependant, environ 30 pour cent des raisins étaient encore jugés inutilisables pour le bullage.

Regarder vers l'avant

Il est encore trop tôt pour savoir comment les incendies de Californie auront un impact sur le millésime, mais la plupart des acteurs de l'industrie restent optimistes. Et heureusement, il n'y a aucune preuve que l'odeur de fumée reste dans les vignes pour transporter des phénols volatils dans l'année prochaine. «C'était la paranoïa de tout le monde dans le millésime '08 à Anderson Valley, et je n'en ai rien vu dans le millésime '09», a déclaré Davis, dont les crédits de vinification et de conseil incluent Halleck Vineyard et Londer Vineyards. `` Je pense qu'il est extrêmement improbable que vous voyiez un réel report. Il ne semble pas faire partie de façon permanente de la structure du sol ou de la structure de la plante. Je ne suis donc pas du tout inquiet à ce sujet.

Quant au millésime 2017, le jury est toujours absent.

Reportage supplémentaire d'Emma Balter