Dévoilement de la piscine 2.0 à New York

Qu'y a-t-il sur la carte des vins de la piscine?

L'espace tentaculaire et extravagant qui abritait autrefois le restaurant Four Seasons de New York est en passe de devenir une entreprise culinaire à trois endroits, dirigée par les partenaires Mario Carbone, Rich Torrisi et Jeff Zalaznick. La centrale Major Food Group possède plusieurs restaurants à succès, dont le gagnant du prix Best of Award of Excellence Carbone à Las Vegas. (Le projet n'est pas associé à la propriété du Four Seasons original, qui rouvrira ses portes dans un nouvel espace à quelques pâtés de maisons au sud.)

Le projet massif à l'intérieur du Seagram Building est l'exploit le plus ambitieux du groupe à ce jour. Le Grill, un hommage au steak house classique des années 1950 à New York, a ouvert ses portes en mai, suivi du Pool à la mi-juillet. Le dernier morceau du trio, un restaurant japonais appelé le Lobster Club, sera dirigé par le chef Tasuku Murakami et devrait ouvrir ses portes en octobre.



Le plus récent des débuts, la piscine, se déroule dans l'ancienne salle de billard emblématique du Four Seasons. La structure en marbre se trouve toujours au centre de la salle à manger, où les fenêtres du sol au plafond répandent de la lumière sur le sol tacheté de bleu. Le restaurant sert des plats haut de gamme axés sur les fruits de mer avec des influences mondiales, comme le carpaccio de thon et le turbot portugais.

Le directeur du vin, John Slover, a déclaré qu'il s'efforçait de créer un programme de vins tout aussi grandiose, avec quatre sommeliers guidant les invités vers la bouteille parfaite. `` Tout d'abord, l'objectif est de fournir à nos clients une sélection exceptionnelle et profonde de vins de l'Ancien et du Nouveau Monde qui présente les plus grands domaines d'Europe et d'Amérique '', a déclaré Slover. Spectateur du vin par email.

La liste de 80 pages comprend plus de 40 vins au verre, allant de 15 $ pour une portion de François Chidaine de la Loire, à 69 $ pour Dom Pérignon 2004 . Quatre pages de Champagne offrent un bon mélange de grandes maisons et de producteurs-producteurs. Les principaux atouts de la liste globale se trouvent en Bourgogne, dans le Rhône et en Italie, avec un nombre important de grand cru embouteillages de l'ancien, ainsi que des verticales de géants comme Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti et Marquis d'Angerville .



Une solide section californienne avec de grands noms est également exposée. Certaines régions moins connues sont représentées, notamment une page entière de vins autrichiens présentant une grande verticale de Monticule , entre autres. À la fin de la liste, une impressionnante verticale de 74 millésimes Château d'Yquem remonte à 1811. Il existe également de nombreuses demi-bouteilles et magnums.

Alors que l'espace historique porte des connotations de luxe et de prestige, Slover a souligné que l'équipe des vins est là pour répondre aux goûts individuels des convives. 'Nous encourageons chacun à boire ce qu'il veut boire', a-t-il déclaré. «S'ils veulent explorer la liste ou se mettre entre nos mains, nous sommes prêts avec une vaste sélection de Chablis, de Champagne, de blancs et rouges côtiers de la Méditerranée et de Bourgogne, des vins qui mettront en valeur et accentueront la gamme de fruits de mer au menu.

Les sélections particulières qui intéressent Slover incluent François Raveneau Chablis Montée de Tonnerre 1996 et Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J.H.



Ouverture prochaine: Paris à San Francisco

Un restaurant de San Francisco qui ouvrira le 5 septembre renversera la pratique habituelle de sélection des vins pour accompagner les plats. Au lieu de cela, le menu de Parigo sera conçu autour de la carte des vins, libre d'une cuisine ou d'un format défini. Les propriétaires Sarah Trubnick et le chef Manuel Hewitt possèdent également la salle des tonneaux à San Francisco, qui détient un Best of Award of Excellence.

le vin est-il fait avec de la levure

«De nombreux restaurants jouent avec l'idée des accords mets et vins. Certains proposent des menus d'accords spéciaux, d'autres proposent des suggestions de vins lorsqu'un client commande un plat. Nous avons décidé de porter ce concept au niveau supérieur '', a déclaré Trubnick. Spectateur du vin par email.

Le menu de Parigo listera chaque plat avec deux suggestions de vins «complémentaires» et deux suggestions de vins «contrastés». Les clients peuvent choisir un verre d'une paire ou un demi-verre des deux pour comparer. Les exemples incluent une aubergine cuite au four avec une combinaison complémentaire de Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , un mélange rouge de variétés indigènes de Grèce, et un contraste Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 d'Italie.

vin avec la plus haute teneur en resvératrol

Pour créer le menu, Trubnick, Hewitt et le chef de cuisine Danny Murcia organisent des dégustations de vins au cours desquelles ils réfléchissent aux ingrédients potentiels et aux profils de saveurs qui pourraient bien se marier. À partir de là, des échantillons de plats sont dégustés aux côtés des vins pour déterminer quels plats les mettent le mieux en valeur.

Parigo présentera toutes sortes de raisins et de régions dans une carte des vins en constante évolution. La Slovénie, la Grèce et le Mexique figureront parmi les pays initialement présentés, avec des sélections de producteurs locaux.

«Compte tenu du format du menu, j'ai un peu de liberté pour proposer des raisins et des régions moins connus», a déclaré Trubnick. 'Je suis toujours ravi d'élargir le palais de nos invités.'

En plus des accords, une liste de réserve à la bouteille proposera environ 200 sélections, dont quelques demi-bouteilles. «Beaucoup de bouteilles sont attribuées ou des millésimes plus anciens, et il y a de vrais joyaux», a-t-elle ajouté. Cependant, les associations au bord du verre sont fortement recommandées pour profiter pleinement de l'expérience Parigo. J.H.

Kansas Brothers étend sa plongée au vin

Brad Steven Le nouvel emplacement Wine Dive ajoutera du cachet à la scène viticole croissante du Kansas.

Un deuxième lieu récompensé par le Best of Award of Excellence Plongée au vin ouvrira le 5 septembre à Manhattan, Kan. Les frères et copropriétaires Brad et Brent Steven prévoient de présenter une plus grande carte des vins que l'avant-poste original de Wichita.

Le nouveau restaurant, Wine Dive & Kitchen, reprendra l'espace et l'inventaire ayant appartenu au 4 Olives Wine Bar, un ancien Spectateur du vin Gagnant du prix du restaurant. Lorsque les Stevens ont trié dans la cave des 4 Olives, ils ont trouvé des sélections rares et une grande profondeur en Bourgogne et à Bordeaux.

La découverte est particulièrement passionnante au Kansas, où les lois sur l'alcool sont parmi les plus strictes du pays, ce qui rend parfois difficile l'acquisition de sélections intéressantes et de bouteilles plus anciennes. `` L'ancien propriétaire a fait un très bon travail en se procurant beaucoup de vins difficiles à obtenir, '' Brad, qui sert de sommelier , Raconté Spectateur du vin . 'Nous sommes vraiment chanceux de les avoir sur notre liste.'

Brad a incorporé l'inventaire des 4 olives dans un programme de vin qui correspond à l'accent mis par Wine Dive sur les petits producteurs et les établissements vinicoles familiaux. La liste qui en résultera sera plus large que celle de Wichita, avec 400 à 450 sélections et environ 50 vins disponibles au verre.

Brad dit qu'il a hâte d'ouvrir dans la ville universitaire de Manhattan, où la Kansas State University apporte une population plus jeune et une scène viticole croissante et plus aventureuse. Selon lui, les clients sont plus ouverts à essayer de nouvelles choses et ne sont pas aussi attirés par les marques. «Je pense que Manhattan est un peu plus avant-gardiste à cet égard que Wichita», a-t-il déclaré.

Le chef de 4 Olives, Mike Luftman, restera chez Wine Dive & Kitchen, adaptant sa cuisine haut de gamme à l'ambiance plus décontractée du restaurant des frères. Le menu proposera de petites bouchées et de plus grandes assiettes à partager, ainsi que le steak de faux-filet auquel les convives du Kansas s'attendent.

Bien qu'il n'y ait pas de plans solides pour une expansion supplémentaire, Brad a déclaré qu'il travaillait à la mise au point de l'emplacement de Manhattan en un concept évolutif. 'Il est évidemment trop tôt pour le dire, mais c'est en quelque sorte notre objectif à long terme', a déclaré Brad. - J.H.

Meet the New Chef de Cuisine at Per Se

L'institution gastronomique new-yorkaise acclamée du chef Thomas Keller, lauréat du Grand Award En soi , subit un grand changement. Après 13 ans au restaurant de New York, Eli Kaimeh a quitté ses fonctions de chef de cuisine. À sa place, Corey Chow, ancien sous-chef exécutif et mentoré de Kaimeh's.

`` C'est un rêve devenu réalité '', a déclaré Chow Spectateur du vin par email. «Devenir chef de cuisine dans un restaurant de ce niveau est une belle réussite. Beaucoup de chefs n'ont pas ce genre d'opportunité et j'en suis honoré.

Dans son nouveau rôle, Chow continuera à entrelacer son travail en cuisine avec le programme de vins du restaurant. «J'adore cuisiner avec différents vins et liqueurs et je travaille souvent avec le sommelier et les gérants du bar sur les nouveaux produits qui se présentent à eux», a-t-il déclaré. «J'aime mettre l'équipe au défi de trouver quelque chose que je peux utiliser pour compléter un plat ou une sauce que je ne connais pas aussi bien.

combien d'onces d'alcool dans une bouteille de vin

Chow a débuté chez Per Se en tant que chef junior en 2007, gravissant les échelons jusqu'à la fin de 2013, lorsqu'il est parti pour acquérir plus d'expérience en cuisine dans deux autres points chauds de New York, le Major Food Group, désormais fermé, Torrisi Italian Specialties. et lauréat du prix Best of Excellence le NoMad . Il est retourné à Per Se en 2015, en tant que sous-chef exécutif jusqu'à sa promotion. L.W.

Versez-en un pour le DBGB de Daniel Boulud

Bill Milne DBGB à New York a allié une ambiance décontractée à une cuisine française à la carte.

Ceux qui se souviennent de l'institution punk-rock CBGB pourraient ressentir un certain déjà vu. L'emplacement d'origine DBGB Kitchen & Bar du chef Daniel Boulud sur le Bowery à New York a fermé ses portes la semaine dernière après une course de huit ans.

Boulud proposait des plats inspirés de la brasserie française dans son restaurant du Lower East Side, comme des huîtres, de la charcuterie, des moules au safran et des steak frites. Si le programme de boissons était fermement ancré en Bourgogne et dans le Rhône, il comprenait également des régions plus petites comme le Languedoc et la Loire, deux douzaines de bières artisanales à la pression et une sélection de cocktails.

Le chef exécutif Nic Tang déménagera dans les locaux de DBGB à Washington, D.C., et d'autres membres du personnel occuperont des postes dans les restaurants partenaires de Boulud, dont sept ont des cartes de vins primées. Daniel , le vaisseau amiral, détient un Grand Prix depuis 2002.

Mais ce n'est pas une triste nouvelle pour Boulud, qui s'est récemment associé à SL Green Realty sur le prochain bâtiment One Vanderbilt à Midtown Manhattan, où il développe un nouveau concept gastronomique. Il ouvrira également le quatrième emplacement de l'Epicerie Boulud au sein du complexe. CONTRE.

c'est un blanc le bureau

Chaises musicales de chef dans la zone D.C.

Gracieuseté de ESquared Hospitality BLT Steak's D.C.

À la fin de l'été, plusieurs lauréats du Restaurant Award dans la région de Washington, D.C., apportent de nouveaux visages pour diriger leurs cuisines. Gagnant du prix d'excellence Taverne de canard bleu accueillera Daniel Hoefler en tant que chef de cuisine, anciennement de NoMi Kitchen au Park Hyatt de Chicago.

Dans la ville voisine d'Alexandria, en Virginie, le chef Thomas Cardarelli remplacera William Morris au Vermillon , qui détient un Prix d'Excellence depuis 2005 pour sa carte de 200 vins, avec des atouts en Californie et en France. Le CV de Cardarelli comprend les lauréats du New York City Restaurant Award Marée et Vaucluse , où il était sous-chef exécutif, et le moderne , maintenant lauréat du Grand Award, où il a commencé comme cuisinier à la chaîne.

BLT Steak, qui a six restaurants primés , a embauché Michael Bonk comme Avant-poste de D.C. chef de cuisine. Le restaurant détient un Best of Award of Excellence pour son programme de 390 vins.

Drew Adams se joindra à l'équipe à l'emplacement de D.C. Steak de bourbon , une marque Michael Mina qui a remporté cinq Best of Award of Excellence Restaurants à travers le pays. Adams a travaillé auparavant à Plume , également lauréat du Best of Award of Excellence, avec 1 530 sélections sur sa liste. J.H.

Fermeture prochaine: Bice à San Diego

Après neuf ans, lauréat du prix d'excellence Bice San Diego a fermé ses portes le 2 août. Le restaurant italien haut de gamme avait reçu le prix depuis 2015 pour sa carte de 185 vins, avec des atouts en Italie et en Californie.

Le propriétaire du lieu, Mario Cassineri, qui a également été chef du restaurant et directeur général, a envoyé un e-mail aux clients expliquant les raisons de la fermeture. `` Malheureusement, la gastronomie n'a pas le tirage au sort qu'elle avait autrefois '', a-t-il écrit dans le communiqué. 'Cette réalité, combinée à des baux impitoyables et à la hausse du coût de la main-d'œuvre, nous a amenés à une décision très difficile.'

Bice fait partie d'un plus grand groupe de restaurants qui continue d'exploiter d'autres sites dans des endroits comme Tokyo, Milan, Miami et Dubaï, aux Émirats arabes unis. J.H.