Dîner à la maison pour la Saint-Valentin: poitrine de porc en croûte d'épices de la chef Nina Compton

La chef Nina Compton, née à Sainte-Lucie, a passé son début de carrière aux États-Unis à travailler pour de grands noms, décrochant un emploi chez Daniel à New York juste après l'école culinaire, suivi de séjours avec les chefs Norman Van Aken et Scott Conant à Miami.

Alors quand elle s'est finalement installée à la Nouvelle-Orléans pour ouvrir son propre spot en 2015, Compère Lapin dans l'ancien hôtel n ° 77 du Warehouse District, elle était impatiente de mettre en valeur son style culinaire distinct. «C’est vraiment spécial pour moi», dit Compton à propos du restaurant. 'C’est ma marque, ce n’est l’influence de personne d’autre, c’est tout ce que j’aime.'



Six ans après son ouverture, Compère Lapin demeure une destination de choix dans une ville saturée de restaurants. L’espace est décontracté et accueillant, et le menu s’inspire des antécédents caribéens de Compton et de sa nouvelle maison de La Nouvelle-Orléans, une ville qui l’a attirée lors de la compétition dans Bravo’s Top Chef: La Nouvelle-Orléans . «À chaque coin de rue de la Nouvelle-Orléans, il y a de la musique, de la nourriture et de l’énergie, et je voulais en faire partie», se souvient-elle.

Compton a suivi le succès de Compère Lapin avec l’ouverture de Bistro américain Bywater en 2018, à deux pas du quartier français. Les deux restaurants disposent Spectateur du vin Des cartes de vins récompensées par un prix d'excellence, et les deux sont ouvertes conformément aux restrictions locales en cas de pandémie, y compris un plafond de capacité de 50%. Pour célébrer le Mois de l'histoire des Noirs, Compère Lapin est au milieu d'une série de soupers de février mettant en valeur les chefs noirs locaux, avec un invité différent collaborant avec Compton tous les jeudis sur un menu à plusieurs plats, au prix de 60 $ par personne.

Salle à manger intérieure avec vue sur la cuisine ouverte du Bywater American Bistro Le Bywater American Bistro a une carte des vins récompensée par un prix d'excellence que Compton décrit affectueusement comme «excentrique». (Josh Brasted)

Pour les endroits proposant une cuisine et des vins de premier ordre, les restaurants de Compton sont remarquablement bien établis. «Lorsque nous allons au restaurant, nous voulons nous sentir à l'aise», dit Compton. «C'était vraiment l'intention des deux restaurants: faire en sorte que les gens se sentent les bienvenus et développer des relations avec ces gens.»



Le sens de l’hospitalité de Compton remonte à son enfance à Sainte-Lucie, quand elle a découvert à quel point la cuisine pouvait être enrichissante. Pendant un certain temps, ce n'était qu'un passe-temps, encouragé par sa mère et sa grand-mère, mais son «moment d'ampoule» est venu pendant un dîner particulier alors qu'elle avait environ 16 ans. «Voir la réaction de tout le monde et la joie qu’ils avaient quand ils prenaient chaque bouchée, pour moi, cela restait toujours bloqué», dit Compton. «Et j’ai dit:« Si je peux donner de la joie à ma famille, je peux aussi donner de la joie aux autres. »»

Un repas bien pensé préparé avec amour et servi avec une bonne bouteille de vin est tout ce dont vous avez besoin pour une Saint-Valentin à la maison qui rivalise - et peut-être même surpasse - une soirée en ville. Pour rendre la célébration de cette année spéciale, Compton partage sa recette de poitrine de porc en croûte d'épices avec des pommes rôties et une purée de céleri-rave-pomme. Le plat est un pilier du menu de Bywater (avec des côtés en rotation saisonnière comme les choux de Bruxelles et la courge en hiver ou les tomates et le gombo en été), mais il est raisonnablement simple à recréer à la maison.

Après avoir mariné dans une saumure, le porc est frotté dans un mélange auquel Compton a été introduite pendant son séjour chez Conant. Poche pour les pieds . «C'est semblable à une épice de pancetta, donc il a ces épices profondes, sombres et riches - genièvre, poivre noir, un peu de thym - qui croûte la poitrine de porc, qui est une coupe de viande vraiment riche et grasse», dit-elle , ajoutant que le mélange d'épices est suffisamment polyvalent pour être utilisé sur à peu près tout. 'Vous pouvez l'utiliser sur du poulet, vous pouvez l'utiliser sur du bœuf ... il est très lourd en genièvre et en poivre noir, donc je pense que toute viande brune, quelque chose comme la venaison, serait [aussi] vraiment bonne.'



Les carottes et le céleri-rave rejoignent la poitrine de porc pendant les 20 dernières minutes de rôtissage jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, puis deviennent plus tard un plat d'accompagnement sucré et salé enrichi de vinaigre avec des pommes rôties. Les pommes et le céleri-rave sont également présents dans une purée crémeuse qui peut être préparée à l'avance et qui dure jusqu'à cinq jours dans un contenant réfrigéré et hermétique.

Le frottement d'épices peut être conservé encore plus longtemps, jusqu'à un mois dans le garde-manger. Ainsi, même si Compton dit que la recette peut être réduite à deux portions avec un petit morceau de poitrine de porc ou une coupe différente comme des côtelettes de porc, les couples pourraient toujours vouloir aller avec le plein rendement. En plus du bonus d'avoir des secondes et des restes, cela signifie également plus de graisse de porc qui se rend pendant la torréfaction, ce que Compton recommande vivement de conserver pour plus tard. Cela durera également un mois dans un contenant hermétique au réfrigérateur. «J'utilise ça pour brouiller mes œufs, faire griller mon pain au petit déjeuner, rôtir mes légumes», dit-elle. 'C'est vraiment savoureux.'

To complete the meal, Bywater’s general manager and sommelier Rosie Jean Adams pulls Les Foulards Rouges Octobre 2020, a Nouveau-style Syrah from France’s Languedoc-Roussillon region that’s made with macération carbonique et relâché juste après la récolte. «La légère présence tannique fonctionne bien avec la nature grasse de la poitrine de porc, mais sa nature légère ne prend pas le dessus sur la subtilité de la note de genièvre dans le plat», dit Adams. «C'est un rouge fruité et frais qui doit être apprécié avec une légère fraîcheur.» En dessous de, Spectateur du vin suggère neuf Syrah juteuses aux tanins légers pour accompagner le porc poivré et pimenter une soirée romantique. Parce que, comme le dit Compton, 'Il ne s'agit pas seulement de la nourriture, mais de la nourriture et du vin qui deviennent un mariage heureux ensemble.'

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Poitrine de porc avec genièvre, pommes rôties et purée de céleri-rave-pomme

Poitrine de porc tranchée avec pommes rôties sur une purée Au restaurant Compton, les accompagnements du plat de poitrine de porc changent avec les saisons. La variante illustrée ici est garnie de peaux de porc croustillantes et de micro-légumes verts, et servie avec un mélange de riz sauvage. (Photographie Gabrielle Geiselman)

Ingrédients

Pour la saumure:

  • 5 onces (environ 8 cuillères à soupe) de sel casher
  • 1 once (2 1/4 cuillères à soupe) de sucre
  • 20 onces (2 1/2 tasses) d'eau chaude
  • 10 onces (environ 1 1/4 tasse) de glace

Pour la poitrine de porc

  • 2 livres de poitrine de porc, sans peau
  • 2 cuillères à soupe de baies de genièvre séchées
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • 1 cuillère à café de cassonade
  • 2 carottes, pelées, gros dés
  • 1 céleri-rave, gros dés
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Le sel
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de romarin

Pour la purée de céleri rave et pomme:

  • 1/8 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 livre de céleri-rave, pelé, côtelé grossier
  • 1/2 livre de pommes Granny Smith, pelées, côtelées grossières
  • 1 oignon jaune, pelé, julienne
  • 1/2 cuillère à soupe de sel
  • 4 tasses de crème épaisse

Pour les pommes rôties:

  • 4 pommes Fuji, pelées, évidées et coupées en gros dés
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Le sel
  • Poivre noir fraîchement concassé
  • 2 brins de romarin
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
  • Feuille de céleri, pour la décoration

Préparation

Pour la poitrine de porc saumurée:

1. Ajoutez le sel et le sucre dans une grande casserole. Versez l'eau chaude et remuez pour dissoudre. Ajoutez la glace et laissez la saumure refroidir à température ambiante. Placer la poitrine de porc dans la casserole, couvrir et transférer au réfrigérateur pour laisser mariner pendant 6 à 8 heures.

2. Pendant que la poitrine de porc est en train de mariner, créez le mélange d'épices: Faites griller les baies de genièvre et le poivre noir dans une petite casserole à feu doux pendant 8 minutes, en remuant constamment, ou sur une plaque de cuisson au four à 300 ° F pendant 12 minutes. Broyer dans un moulin à épices avec des feuilles d'ail et de thym, puis transférer dans un récipient et incorporer la cassonade.

3. Une fois la poitrine de porc marinée, transférer sur une grille au-dessus d'un plateau pour égoutter pendant quelques minutes. Séparément, assaisonner les carottes en dés et le céleri-rave avec de l'huile d'olive et du sel. Mettre de côté.

4. Frottez le mélange d'épices sur le chapeau gras de la poitrine de porc et placez le porc sur une grille dans une rôtissoire avec les grappes de thym et de romarin. Rôtir au four à 300 ° F jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 2 1/2 heures, à l'aide d'une cuillère pour badigeonner la poitrine de porc et les grappes d'herbes avec la graisse de porc fondue et les jus toutes les 30 minutes. Pour les 20 dernières minutes de cuisson, ajoutez les carottes coupées en dés et le céleri-rave dans la poêle pour finir avec la poitrine de porc. Ils doivent être fermes mais tendres. Retirer du four et réserver les carottes et le céleri-rave.

Pour la purée de céleri rave et pomme:

1. Dans une grande casserole avec de l'huile d'olive à feu moyen, faire suer le céleri-rave haché, les pommes et l'oignon avec du sel. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 6 à 8 minutes.

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2. Ajouter la crème et réduire jusqu'à ce qu'une consistance épaisse soit obtenue et que le mélange ait réduit d'environ la moitié, environ 10 minutes. Réduire en purée dans un mixeur, puis passer au tamis.

Pour les pommes rôties:

1. Faites chauffer votre poêle en fonte préférée et ajoutez les pommes dans la poêle sèche. Ils commenceront à fumer et à brûler en les faisant tourner pour caraméliser de tous côtés. Au bout de trois minutes, ajoutez le beurre, qui devrait commencer à dorer rapidement, assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement concassé et ajoutez les brins de romarin au fond de la casserole. Assurez-vous qu'ils sont dans le beurre, ce qui permettra au romarin de parfumer le beurre et d'assaisonner les pommes.

2. Ajouter les carottes coupées en dés et le céleri-rave rôtis avec le porc, mélanger pour combiner et terminer avec le vinaigre de xérès et le vinaigre balsamique, puis retirer du feu.

Servir:

Si vous le souhaitez, ajoutez la purée dans une casserole et réchauffez. Trancher le porc en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Sur chaque assiette, placer une cuillère de purée et garnir du mélange de pommes et de légumes, puis déposer des tranches de porc par-dessus. Garnir de feuille de céleri. 4 personnes .


9 Syrahs fraîches, fruitées et légèrement tanniques

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

EMMANUEL DARNAUD

Crozes-Hermitage Mise en Bouche 2018

Note: 91 | 35 $

Revue WS: Très solide et direct, avec un joli faisceau de cassis et de mûre de Boysen enveloppés ensemble tandis que de légers accents de gâteau aux fruits et de violette courent le long des bords. À boire maintenant jusqu'en 2025. 3 300 caisses fabriquées. De France. —James Molesworth


EQUIS

Crozes-Hermitage Equinoxe 2018

Note: 91 | 23 $

Revue WS: Très frais, avec des saveurs bouillonnantes de cerise noire et de purée de prune, bordées de légères notes d'anis et de violette et soutenues par une acidité alléchante en finale. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 000 caisses fabriquées. De France. —J.M.


OGIER

Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017

Note: 91 | 34 $

vin rouge doux à sec

Revue WS: De jolies saveurs de violette, de cassis et de prune sont striées d'une légère note anisée en finale. Un bord subtil en graphite ajoute du soutien. À boire maintenant jusqu'en 2024. 3 333 caisses fabriquées. De France. —J.M.


ÂME NOIRE

Vin du Pays de Majorque ÀN / 2 2017

Note: 90 | 30 $

Revue WS: Ce rouge énergique offre un mélange de saveurs fruitées et salées, avec des notes vives de cerise et de baies qui se mêlent aux olives noires, au goudron et aux éléments minéraux. Des tanins légers et une acidité vive gardent cette concentration. Souple, mais montre une bonne densité. Équilibré et vivant. À boire maintenant jusqu'en 2027. 15 000 caisses fabriquées. D'Espagne. - Thomas Matthews


CHÂTEAU L’ERMITAGE

Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017

Note: 90 | 25 $

Revue WS: Frais et pur, avec un faisceau de cassis et de prune de damson, doré par de légères notes minérales, sanguines et florales. Un bord juteux subtil laisse la finale s'attarder. Syrah, Mourvèdre et Grenache. À boire maintenant jusqu'en 2022. 2 500 caisses fabriquées. De France. —J.M.


BOOMTOWN

Syrah Columbia Valley 2018

Note: 89 | 19 $

Revue WS: Il déborde de fruits, avec un noyau puissant de saveurs vives de confiture de mûres, d'estragon et de poivre fumé. Finale avec une légère prise de tanins. À boire maintenant jusqu'en 2026. 4 795 caisses fabriquées. De Washington. —Tim Fish


LE SOLEIL DU MATIN

Syrah Stellenbosch DMZ 2017

Note: 89 | 18 $

Revue WS: Cela montre une jolie note de réglisse qui persiste dans le fond de notes de cassis, de cerise noire et de myrtille. Il est doux et soyeux, avec juste un léger croquant des tanins mûrs. Boire maintenant. 2250 caisses fabriquées. D'Afrique du Sud. «Alex Zecevic».


JEAN-LUC COLOMBO

Crozes-Hermitage Les Fées Brunes 2018

Note: 89 | 29 $

Revue WS: Un style frais et avant, avec une vague de fruits de cerise et de groseille, bordée de légères notes de poivre blanc et de violette. Présente une sensation facile grâce à la finition soyeuse. À boire maintenant jusqu'en 2021. 5 000 caisses fabriquées. De France. —J.M.


CHÂTEAU GIGOGNAN

Côtes du Rhône 2018

Note: 88 | 19 $

Revue WS: Juteux et frais, avec des notes de cerise et de prune de damoiselle en tête, dorées de légères notes florales et salées. Un style pur et sans fioritures. Syrah, Grenache, Mourvèdre et Cinsault. Boire maintenant. 5000 caisses fabriquées. De France. —J.M.