Saveurs de vin étranges et la science derrière elles

Si nous aimions le vin juste pour le fruit, nous ne buvions que du jus. Et si c'était le cas, il y aurait des magazines, livres , films , guides du collectionneur , et notes tout autour du thème du jus (et ce site s'appellerait «folie du jus»).
Non, nous aimons le vin, en partie pour l'alcool, mais aussi en partie pour la diversité sauvage des saveurs - dont beaucoup sont bizarres et nécessitent un goût acquis.

différents types de vin de Porto

Les premières saveurs que nous apprenons à identifier dans le vin sont arômes de fruits , peut-être parce que ce sont les plus gratifiants. Cependant, lorsque vous vous lancez dans le vin, il est difficile de ne pas remarquer toutes les saveurs géniales et étranges, y compris des odeurs telles que:



cuir, pansement, clou de girofle, chou cuit et couche pour bébé.

Si vous êtes scientifique et curieux, vous pouvez apprendre à identifier un grand nombre de composés aromatiques (y compris «Composés d'impact» ) dans le vin. La prochaine fois que vous aurez un verre de vin devant votre nez, voyez si vous pouvez choisir l'une de ces saveurs plus bizarres.
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Acidité volatile

  • Composés: Acide acétique et acétate d'éthyle
  • Comment ça sent: piquant, vinaigre, framboise ou cerise forte et fruitée, dissolvant pour vernis à ongles
  • Comment ça goûte: Bouche vive ou épicée, souvent vers la fin de la finale

Comme son nom l'indique, l'acidité volatile (VA) fait référence à la volatilité du vin, ce qui le fait mal tourner. L'acide acétique s'accumule dans le vin lorsqu'il y a trop d'exposition à l'oxygène pendant la vinification et est généralement causé par l'acétobacter (la bactérie vinaigrière!). L'acidité volatile est considérée comme un défaut à des niveaux plus élevés (1,4 g / L en rouge et 1,2 g / L en blanc) et peut sentir forte comme du dissolvant pour vernis à ongles. Mais à des niveaux inférieurs, il peut ajouter des saveurs fruitées de framboise, de fruit de la passion ou de cerise. Vins qui ont de longues fermentations (1 mois ou plus), tels que Amarone della Valpolicella , Le vin de glace et le barolo accumulent généralement des niveaux plus élevés d'acidité volatile.



ASTUCE: Certaines personnes sont plus sensibles à l'acidité volatile que d'autres et seront désactivées par les vins avec même les plus petites quantités présentes. Cela ressemble à vous ou à quelqu'un que vous connaissez?

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Réduction (composés soufrés)

  • Composés: Disulfure de diméthyle, sulfure de diméthyle, sulfure d'hydrogène et éthane thiol
  • Comment ça sent: truffe, champignon, radis, olive verte, œuf pourri, oignon, chou cuit, maïs en conserve ou caoutchouc brûlé
  • Comment ça goûte: noté pour ajouter une onctuosité très subtile à la texture du vin

Le soufre et son rôle dans le vin suscitent une certaine crainte en raison de la sensibilité de certaines personnes aux sulfites. Cependant, la réduction (composés soufrés) se produit naturellement dans le vin à la suite de la fermentation (même sans additifs sulfites) et elle contribue aux arômes du vin. La cause de la réduction est un manque d'oxygène à certains moments de la fermentation, ce qui entraîne l'utilisation d'un atome de soufre pour compléter les limites chimiques au lieu d'un atome d'oxygène. À de faibles niveaux, la réduction produit des odeurs de truffe, de champignon, de radis et d'olive verte dans le vin. Ceux-ci ont été acceptés comme des traits positifs et augmentent la complexité du vin. À des niveaux plus élevés, la réduction se transforme en défaut, donnant aux vins une odeur piquante d'œuf pourri, d'oignon, d'ail, de chou cuit, de maïs en conserve ou même de caoutchouc brûlé.



vins de madiran du sud-ouest de la france
ASTUCE: En règle générale, si ces odeurs géniales ne brûlent pas dans les 30 minutes qui suivent l’ouverture de la bouteille et le versement du vin dans votre verre, vous avez un défaut de vin sur vos mains! Parfois, mettre un sou propre ou un bibelot en argent dans votre verre aidera à réduire l'odeur ...

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Brettanomyces

  • Composés: 4-éthylphénol (4-EP) et 4-éthyl-guaiacol (4-EG)
  • Comment ça sent: clou de girofle, cardamome, médicinal, pansement, selles en cuir moite

Brettanomyces est une levure sauvage qui produit des arômes particulièrement funky qui vont des arômes subtils de clou de girofle et d'épices aux odeurs piquantes de grange à cheval, de pansement médicinal et de selles en cuir moites. Ces derniers arômes sont la raison pour laquelle Brettanomyces est généralement considéré comme une faute de vin - même si certaines personnes aiment les arômes boisés et coriaces qui se produisent à des niveaux inférieurs. Brett était autrefois beaucoup plus courant avant que nous ayons la technologie pour nettoyer correctement l'équipement de vinification. C'est pourquoi certains vins du vieux monde ont été historiquement connus pour avoir des saveurs de Brett qui leur étaient associées. Cependant, si vous goûtez un vin avec ces arômes, il est certainement causé par des levures sauvages comme Brett.


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Acétaldéhyde

  • Comment ça sent: pomme verte confite, compote de pommes, pomme meurtrie, fruit du jack, noix du Brésil, peinture humide
  • Comment ça goûte: acidulé et un peu vif en milieu de bouche et en finale

J'admets qu'il semble un peu étrange d'énumérer un type de poison comme composant aromatique du vin. C’est peut-être pour cela que bon à boire avec modération. Cela dit, l'acétaldéhyde est présent en très petites quantités dans la plupart des vins (les vins secs contiennent généralement entre 30 et 80 parties par million), et est un contributeur d'arôme spécifique au Sherry et à d'autres vins oxydés (les Sherries ont généralement environ 300 ppm). L'acétaldéhyde délivre d'agréables notes fruitées rappelant les pommes confites à des niveaux inférieurs, et à des niveaux plus élevés, il sentira plus comme des pommes meurtries ou pourries, des noix du Brésil, des amandes et même de la peinture humide.

Dernier mot

Maintenant que nous avons établi que le vin n’est pas que des fruits et des fleurs, nous pouvons revisiter les arômes du vin avec un nouvel ensemble d’attentes. Amusez-vous à renifler!


Compounds Impact avec Matt Stamp, Master Sommelier

Suivant: Composés d'impact

Le secret pour mémoriser le goût des différentes variétés réside dans l'identification de ce que les sommeliers appellent des «composés à impact». Voici les composés d'impact les plus importants à connaître avec le maître sommelier, Matt Stamp.

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