Qu'est-ce qui fait brunir les vins rouges et blancs lorsqu'ils sont vieillis très longtemps?

Cher Dr Vinny,

Comme le vin vieillit très longtemps, les vins rouges et blancs ont tendance à avoir presque la même couleur. J'ai appris que le tanins dans les rouges peuvent se lier aux pigments de telle manière qu'ils perdent leur couleur et leur éclat. Qu'arrive-t-il aux blancs, du point de vue physique ou chimique?



—Alexandre, Rio de Janeiro, Brésil

Cher Alexandre,

C’est une bonne observation, et vous avez raison de dire qu’au fil des décennies, les vins rouges et blancs se dirigeront vers des tons brunâtres. Puisque les vins rouges et blancs sont élaborés différemment, l'explication varie.



Les vins rouges tirent leur couleur des pigments de des composés phénoliques trouvé dans les peaux de raisins. Au fil du temps, ces phénols se lient (polymérisent, pour mon professeur de chimie au lycée) et tombent en suspension. Cela explique à la fois les sédiments d'un vin plus ancien et la raison pour laquelle la couleur rouge s'estompe . Les vins blancs n’ont pas autant de contact avec la peau du raisin, ils ont donc moins de couleur, de composés phénoliques et de sédiments.

Mais quelque chose d'autre se produit également avec le temps pour tous les vins, quelle que soit leur couleur: oxydation . Il y a de l’oxygène emprisonné à l’intérieur de la bouteille (et les bouchons, en particulier ceux défectueux, peuvent laisser encore plus d’oxygène à l’intérieur). En termes simples, les composés phénoliques deviennent bruns lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. J'aime parler de banane ou de pomme quand on évoque l'oxydation: la plupart des gens comprennent que lorsque vous coupez une pomme, sa chair commence à brunir au contact de l'air. La même chose arrive au vin, mais plus lentement. Je le remarque à partir de 10 ans environ. Les rouges deviennent légèrement oranges ou bruns, et les vins blancs peuvent devenir plus foncés et virer au brun doré. L'oxydation est la même réaction responsable des feuilles de thé noir, qui proviennent de la même plante que les feuilles de thé oolong, vert et blanc.

Les vins peuvent varier en fonction de la couleur dont ils ont au départ, donc l'évolution de la couleur variera également. Tout comme le jus de citron ou le sucre peuvent aider à empêcher une pomme de brunir, l'acide et des niveaux élevés de sucre peuvent également ralentir le processus dans les vins. Vous ne remarquerez peut-être pas beaucoup de changement de couleur avec un vin blanc pâle très acide.



Comme pour le brunissement des fruits, l’oxydation fait disparaître les saveurs du vin. Je trouve que les vins qui semblent bruns ont aussi tendance à avoir un goût de noisette. Vous aimerez peut-être cette saveur, et cela ne vous rendra pas malade. Mais les vins oxydés ont tendance à être simples et unidimensionnels, leur charme s'est évanoui depuis longtemps.

—Dr. Vinny