Que signifie «coup de poing»?

Cher Dr Vinny,

types de vins blancs à boire

J'ai entendu le terme «punch down» utilisé dans le cadre du processus de fabrication du vin. Qu'est-ce que ça veut dire?



—Art B., lac Oswego, Ore.

Cher Art,

Lorsque les raisins ou les morceaux de raisin sont laissés dans une cuve de fermentation, comme dans la fabrication du vin rouge, tous les solides - peaux de raisin, pépins, tiges, pulpe - remontent à la surface. Cette masse de matière solide s'appelle un «bouchon», et les vignerons veulent réintégrer le bouchon dans le vin. Pensez au bouchon comme à un sachet de thé - s'il est simplement posé sur le dessus, vous n'obtiendrez pas la couleur ou la saveur que vous auriez si vous le trempiez trop. (De plus, laisser le capuchon flottant sur le dessus présente un risque de croissance bactérienne.)



Il y a deux façons principales de traiter le bouchon: les remontages et les punch-down. Les remontages sont ce à quoi ils ressemblent: le jus de fermentation est mis en circulation, ou pompé, sur le bouchon. Cela ne casse pas autant le capuchon que cela aide à le maintenir immergé. Un coup de poing, c'est quand un appareil (pensez à un gros presse-purée) pousse le bouchon vers le bas, le brise et le submerge à nouveau.

La manière (et la fréquence) de traiter le bouchon dépend du style du vigneron. Le plus agressif est à casser la casquette, plus un vin sera extrait, sombre et tannique.

vin à servir avec des lasagnes

Juste un FYI: si un vigneron vous invite à aider avec un punch-down, vous êtes prêt pour une séance d'entraînement! Il faut un effort physique extraordinaire pour abattre cette casquette.



—Dr. Vinny