Que signifient les nombres «pH» et «TA» pour un vin?

Cher Dr Vinny,

Quand je regarde les détails techniques d'un vin, que signifient les nombres «pH» et «TA»? Quels seraient de bons chiffres pour chacun dans un vin corsé?



—David P., Mission Viejo, Californie.

Cher David,

Permettez-moi de vous ramener au cours de sciences. PH est la mesure du degré d'acidité relative par rapport à l'alcalinité relative de tout liquide, sur une échelle de 0 à 14, 7 étant neutre. Les vignerons utilisent le pH pour mesurer la maturité par rapport à l'acidité. Les vins à faible pH auront un goût acidulé et croquant, tandis que les vins à pH plus élevé sont plus sensibles à la croissance bactérienne. La plupart des pH du vin tombent autour de 3 ou 4, environ 3,0 à 3,4 sont souhaitables pour les vins blancs, tandis qu'environ 3,3 à 3,6 sont les meilleurs pour les rouges.



TA, ou «acidité totale», est une autre façon de voir des choses similaires, cette fois en mesurant l'acidité en volume. Comment se rapportent-ils? Plus le pH est élevé, plus l'acidité est faible et plus le pH est bas, plus l'acidité est élevée. La plupart des vins de table auront une acidité totale d'environ 0,6 à 0,7 pour cent.

Bien que ces chiffres puissent signifier quelque chose pour les chimistes et les geeks du vin, il est important de se rappeler que le goût d'un vin en bouteille est lié à la relation entre des choses comme le pH et l'AT avec d'autres facteurs comme l'alcool, les tanins, les extraits et la douceur. Il n'y a pas de formule chimique pour faire du bon vin - pas encore, en tout cas.

—Dr. Vinny