Que signifient «réducteur» et «oxydant»?

Cher Dr Vinny,

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Je vais actuellement à l'école d'œnologie et de viticulture. Il y a eu une certaine confusion entre moi et d'autres étudiants concernant les étiquettes de «réducteur» et «oxydant». Que signifient-ils exactement tous les deux et quelle est la science derrière eux? Nous faisons souvent des dégustations à l'aveugle et celles-ci deviennent des descripteurs très précieux, cependant, je dois admettre que je ne suis pas aussi sûr de la signification que je pourrais l'être.



—Janna S., Walla Walla, Washington.

Chère Janna,

Ce sont des questions complexes, et vos professeurs auront sûrement des réponses plus complètes que je ne peux fournir ici. Alors fais tes devoirs!



Pour commencer, «réducteur» et «oxydant» sont des termes pour décrire les styles de vinification, pas les vins eux-mêmes. La vinification traditionnelle est considérée comme oxydante, c'est-à-dire que les vins sont exposés à l'air (dans des fermenteurs à ciel ouvert, par exemple, ou pendant le soutirage). La vinification réductrice nécessite des étapes supplémentaires pour conduire la vinification en l'absence relative d'oxygène. Cela peut paraître un peu fou, car l'air est partout. Mais en utilisant des cuves en acier inoxydable et des gaz inertes, un vigneron peut réduire considérablement l'exposition d'un vin à l'oxygène. Le but de la vinification réductrice est de maximiser les saveurs de fruits frais d'un vin.

Lors d'une dégustation à l'aveugle, vous ne pourrez pas forcément savoir quel type de vinification a été utilisé, mais vous remarquerez peut-être des notes `` réduites '' ou `` oxydées ''. (Les notes réduites sont souvent le résultat d'une vinification réductrice, mais les notes oxydées ne sont pas nécessairement le résultat d'une vinification oxydative.)

Les notes «réduites» résultent généralement de la présence de composés soufrés volatils, ou de mercaptans, ces notes comprennent les œufs pourris, le caoutchouc, les allumettes frappées, les eaux usées et même la moufette. Il peut y avoir un beau vin sous les notes réductrices, et parfois - pas toujours - décantation ou tourbillonnement vigoureux peuvent aider ces notes à se dissiper. Les notes réduites ont également été liées aux vins à bouchon à vis (une autre situation où un vin a une exposition limitée à l'air), bien que mes propres observations de ce lien soient plutôt peu concluantes.



Des notes «oxydées» apparaissent lorsqu'un vin a été trop exposé à l'oxygène - plus qu'il ne le ferait avec une vinification oxydative traditionnelle. Les saveurs de fruits frais sont fanées, le vin prend des notes de noisette, comme une pomme meurtrie, sa couleur commence à s'estomper et il pourrait vous rappeler le Sherry. Je décris souvent les vins oxydés comme ayant un goût «fatigué», et en effet, de nombreux vins dépassés ont des notes oxydées.

—Dr. Vinny