Que fait exactement l'aération sur un vin?

Cher Dr Vinny,

Quelle est la science derrière l'aération du vin? Que fait l'air sur un vin? Pourquoi est-ce que si un vin est fermé et que vous y mettez de l'air (via un entonnoir d'un certain type), il peut libérer les arômes et les saveurs du vin?



—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta

Chère Heidi,

L'exposition du vin à l'air fait deux choses: elle déclenche l'oxydation et l'évaporation. L'oxydation est ce qui fait brunir une pomme après que sa peau est cassée, et l'évaporation est le processus de transformation du liquide en vapeur. Le vin est composé de centaines de composés et, avec l'aération, les composés indésirables volatils s'évaporent généralement plus rapidement que les composés souhaitables, aromatiques et savoureux.



Il y a quelques composés particuliers qui sont réduits avec l'aération, tels que les sulfites, qui sont ajoutés au vin pour empêcher l'oxydation et l'activité microbienne, mais peuvent sentir comme des allumettes brûlées et des sulfures, qui sont naturellement présents mais peuvent vous rappeler des œufs pourris ou des peaux d'oignon. . L'éthanol est également un composé très volatil, et un vin qui sent trop l'alcool à friction lors de sa première ouverture peut perdre la note d'éthanol et devenir plus expressif avec une certaine aération.

Vous mentionnez les entonnoirs comme moyen d'aérer le vin, mais le simple fait d'ouvrir une bouteille et de verser un verre fournira également de l'aération, tout comme le fait de faire tourbillonner votre verre de vin. Pour une aération plus extrême, la décantation d'un vin fonctionne bien aussi. Après un certain temps, les vins aérés commencent à s'oxyder et les saveurs et les arômes s'aplatiront. Plus un vin est dense et concentré, plus il bénéficiera de l'aération et plus il pourra durer longtemps avant de commencer à s'estomper. D'un autre côté, vous ne voulez probablement pas aérer longtemps les vins délicats plus vieux, car vous pouvez passer à côté de leurs arômes uniques, mais ils sont souvent décantés pour éliminer les sédiments.

—Dr. Vinny