Qu'est-ce que Ferran Adrià?

Près de sept ans après Ferran Adrià a fermé son célèbre restaurant El Bulli sur la Costa Brava espagnole, le site devrait rouvrir dès l'année prochaine. Pas comme un restaurant, mais comme un incubateur pour inspirer les grands chefs et autres créatifs.

Parce que c'est le projet d'Adrià, appelé El Bulli 1846 (pour le nombre de recettes créées au restaurant), attendez-vous à ce qu'il soit sauvage - l'équivalent vivant de son mousses culinaires signature, cocktails solides et magie gastronomique générale .



est le vin moscato rouge ou blanc

`` Notre système ne sera pas un système '', me dit Adrià, 55 ans et crépitante d'énergie dans sa fondation El Bulli basée à Barcelone, installée dans un parking aménagé. «Chaque année, cela changera, comme à El Bulli. Ce sera beaucoup d'ordre dans le chaos.

El Bulli 1846 agrandit l'espace du restaurant d'origine avec un petit bâtiment sphérique qui ressemble à un morceau de corail géant. Ici, dit Adrià, la fondation invitera des chefs, des philosophes, des musiciens, des artistes, des designers et des journalistes pour des congés sabbatiques payés.

«Leur travail consistera à apprendre à être plus efficace avec créativité», dit-il, les yeux écarquillés.



Sa fondation ressemble à une startup technologique, avec une douzaine de jeunes en jeans travaillant sur des ordinateurs, des tableaux d'idées débordants et un écran principal d'ordinateur projeté sur un mur avant. Il n'y a pas de nourriture réelle dans l'endroit, à part une paire de filets de dorade crue photographiés par un styliste culinaire.

Depuis qu'il a raccroché les blancs de son chef dans ce qui était sans doute le restaurant le plus créatif du monde, Adrià a passé des années à réfléchir au processus créatif. Le résultat est une méthode analytique qu'il appelle «Sapiens», qui relie les connaissances interdisciplinaires et la recherche.

«Qu'est-ce qu'une tomate? Adrià demande comme exemple. «Il existe 10 000 variétés de tomates. Sont-ils naturels? Une tomate est-elle une plante? Alors, à quoi utilisons-nous les feuilles? Pourquoi utilisons-nous les racines? Et si nous n'utilisons pas les racines, pourquoi pas?



De telles questions sont typiques ici. Adrià, un chef autodidacte, semble s'être réinventé en philosophe culinaire professionnel. Sa fondation est financée par des entreprises et des sponsors privés aux poches profondes.

L'année dernière, la fondation a réalisé une étude avec Moët & Chandon sur un projet privé appelé Decoding Dom Pérignon. «Nous avons analysé quelles étapes de Dom Pérignon étaient créatives et quelles étapes ne l'étaient pas», explique Ferran Centelles, sommelier de 36 ans de la fondation et vétéran d'El Bulli.

Adrià dit que la fondation travaille sur pas moins de 50 projets. En tête de liste, BulliPedia, qui espère Adrià deviendra la référence gastronomique ultime pour les écoles et les chefs. BulliPedia devrait prendre deux formes, à compléter au cours des cinq prochaines années: une référence en ligne pour la gastronomie occidentale et une série d'environ 35 ouvrages de référence.

À la fin de 2017, BulliPedia a publié son premier livre physique, un livre de sept livres et 564 pages sur les boissons qui prend 70 pages pour arriver à une définition contemporaine de `` boisson ''.

Cette année, la fondation prévoit de publier huit autres livres, dont le premier de trois sur le vin (tous en espagnol, bien qu'Adrià envisage de rechercher un partenariat avec un éditeur de langue anglaise).

«Qu'est-ce que le vin? Qu'est-ce que le vin naturel? Demande Centelles.

Il me montre un livre intitulé ' Vins naturels »publié à Barcelone en 1904. Il traite non seulement de la vinification« naturelle »classique, mais donne également des recettes d'assemblage de« vins artificiels », imitant le français crus en mélangeant des vins espagnols traditionnels dans des cocktails vineux.

Le projet LABulligrafía est également proche du cœur d'Adrià: la collecte et le catalogage de tout ce qui concerne El Bulli, des assiettes et couverts avant-gardistes du restaurant à ses menus audacieux, ses recettes, ses expériences, ses livres, ses archives, ses souvenirs et ses collaborations multimédias. Avec tout cela, Adrià espère créer le premier musée du genre.

«Il n'y a pas de musée sur un seul restaurant dans le monde», dit Adrià à propos de sa collection, qui, selon lui, nécessitera 50 000 pieds carrés et prendra au moins quatre ans de plus à cataloguer. «Une ville du monde intéressée la prendra. … C'est pour la nouvelle génération ».

Écouter Adrià a tendance à vous rendre étourdi et affamé. Et je me suis demandé, est-ce qu'Adrià cuisinera à nouveau?

Ces jours-ci, Adrià s'en tient à un régime principalement de fruits pendant la journée, sortant généralement dîner dans l'un des six restaurants de son frère Albert regroupés dans un quartier de Barcelone.

Quant à son propre restaurant, il écarte la question d'un geste de la main et regarde autour de lui.

' Ce est un restaurant! proteste-t-il. «Un restaurant, ce n'est pas seulement faire de la nourriture…. La cuisine n'est pas la chose la plus importante.