Qu'est-ce que la fermentation malolactique? Le goût de beurre du vin

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains vins ont un goût crémeux ou beurré? Le processus de fermentation malolactique est un processus de vinification qui donne aux vins rouges et blancs une texture plus riche et plus crémeuse. Curieusement, la fermentation malolactique n'est techniquement pas du tout une fermentation.

Qu'est-ce que la fermentation malolactique?

Illustration de la fermentation malolactique Oenococcus Oeni
Les bactéries sont responsables de la libération d'un composé d'impact appelé Diacetyl , qui donne au vin des arômes beurrés / crémeux.



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Aussi appelée malo ou MLF, la fermentation malolactique est un processus par lequel l'acide malique acidulé du vin se transforme en acide lactique plus doux et plus crémeux (le même acide que celui du lait). Le processus réduit l'acidité du vin et libère également du dioxyde de carbone entre-temps.

La FML n’est pas techniquement une fermentation car elle n’utilise pas de levure. Au lieu de cela, un type spécial de bactérie appelé Oenoccocus Oeni (avec quelques autres souches de Lactobacillus) mange l'acide malique du vin et fait caca l'acide lactique. Miam! Le résultat est un vin avec une texture crémeuse, presque huileuse au milieu de la langue, qui ajoute une merveilleuse texture veloutée au vin. Merci les petits!

Quels vins subissent une fermentation malolactique?

Presque tous les vins rouges et certains vins blancs (comme le Chardonnay et le Viognier) subissent une fermentation malolactique.



Une façon de reconnaître la FML dans un vin est de noter s'il a une texture de milieu de bouche crémeuse et huileuse. Cela peut indiquer malo (ou aussi élevage sur lies). Un autre moyen facile d'identifier le malo est de voir si le vin a été vieilli en chêne, car la FML se produit généralement lorsque les vins vieillissent en fûts de chêne. Il n'est pas rare que les vins blancs ne laissent qu'un petit pourcentage du vin avoir la conversion malolactique. C'est une manière intelligente d'ajouter de la texture et du corps au vin sans perdre trop des arômes floraux et d'agrumes positifs qui s'envolent lorsque les vins blancs vieillissent en chêne.

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Levures et bactéries OGM dans le vin

Les raisins de cuve ne sont pas génétiquement modifiés. Cependant, à ce jour, il sommes à la fois des souches de levure et des bactéries génétiquement modifiées pour aider à compléter les fermentations (et produire des arômes désirables dans le vin). Oenoccocus oeni est l'une des souches de bactéries génétiquement modifiées, mais à notre connaissance, il n'y a pas de souches OGM sur le marché.



Quelle est notre opinion sur ce sujet glissant? C'est compliqué. D'une part, les levures et bactéries génétiquement modifiées pourraient produire des vins meilleurs, plus cohérents et plus abordables. D'autre part, ils pourraient supprimer le sens du terroir dans le vin, qui a récemment été significativement affectée par la diversité des bactéries et des levures régionales.

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